菜点酒水知识
学习目的： 了解中国各大菜系及代表菜 了解宴会的种类 了解现在流行的烹制法和味的变化 了解西菜的基础知识及主要特点 中点和西点 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法 熟悉中西的酒水及饮料
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烹饪表演
中国菜的形成和四大菜系的形成
一、中菜的特色
通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分 不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资 源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的 手法描绘为： 苏、徽、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实 的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大 菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今 鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是 清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制， 清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、 炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双 脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东 菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其 著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新 名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”.
具代表性的是烧尾宴。
9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混
入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退
出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的
比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃
薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜
其爪是空心的，鬶guī用来煮酒的。

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中
火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐
步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明
了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文
化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、
大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。
淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜
中国饮食发展历史
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮
食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，
即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石
子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。
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“素蒸声音部”，重点在 “罔川图小样”，重点在
“声音”，又称“音声”，唐代 “罔川”，又作“辋川”，指
有十部乐，唱歌伴奏的人就叫
唐代山水诗人王维的辋川别墅，
“音声人”。这句话形容的是筵 据宋代笔记中曾记载，有一位
席上的一种“看菜”，即工艺菜， 厨师制作了二十个冷盘，盘中
主要用来供人视觉观赏，用素菜 摆放各似一景，而将它们集中
和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌 到一起之后，就构成了一幅
女舞女，共有70件左右。可以想 《辋川图》的小样。“辋川别
象，这道菜放在筵席上是何等华 墅”是唐代诗人王维晚年的居
丽和壮观!
所，所以，古人见到这道大型
“风景拼盘”时，“多爱玩，
不忍食”，足见其精致。中华
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟(wǎng gǔ)以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发
明耒耜lěi sì （古代一种像犁的翻土农具 ），教民稼穑。陶具使人们第一次拥
有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢hǎi （肉酱）、醯
（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，
人的健康。
鼎 耒耜
鬶 甑
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战 国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主 要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长， 好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。 麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是 百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周 以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的 种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉
还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角
的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很
稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。
8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最
文化的博大精深，在饮食一道
中，居然也是如此令人感到震
撼。
【一】中菜的特色及代表 二、中国各地风味代表菜
中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最 有代表性的也为社会所公认的有：
鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系”
有人建议将北京菜和上海菜加在八大菜系的 基础上，这样全国就有了十大菜系。
首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用
中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而 西餐调料却不足中餐调料的一半
再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求 所决定的
烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含 营养和组成成分不同所致
第一章 中菜的特色及代表
一、中菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法