头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬 州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返， 便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱 虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四 道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐 代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆 子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子
江苏菜：松鼠鳜鱼
苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡 游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成 松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集 》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄， 炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有 200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜 肴之一。
第三章 菜肴与酒水知识
第一节 中国菜
一、中国菜的特点
中国菜
选料讲究
刀工精细
配料巧妙
配料 方法多样
精于 运用火候
讲究 盛装器皿
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• 二、中国菜系的划分
素食
中国菜
荤食
宫廷 寺院 民间
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
• 三、中国主要菜系风格特点及菜系之首
（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆
广东菜：脆皮乳猪
基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加 调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。
、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。有“ 食在中国，味在四川”之誉。 （三）代表菜品
百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人） 、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛 肉丝。
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督 丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸 丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨 数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调 任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美 ，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而 此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及 海外。
江苏菜-金齑玉脍
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已
具规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点
由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、 无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成
取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和 造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以 咸鲜为主） （三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏 鱼、霸王别姬
广东菜：三蛇龙虎会
广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。 一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、 蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆 ，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有 专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。 广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片” 、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南 蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜 是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗 ”一菜，相传始于清代同治年间。
广东菜：脆皮乳猪
又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久 ，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中 对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载 了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则 消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
广东菜：脆皮乳猪
清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全 席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行 此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为 闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和 港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。