XXXXXXXXX餐饮有限公司食品安全管理制度分发号：编制：审核：批准：受控状态：☐受控☐非受控发布日期：20XX年XX月实施日期：20XX年XX月序为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制订本制度。
本制度从食品采购进货查验、食品加工制作过程管理、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理与培训教育、食品安全事故应急处置方案等方面进行梳理，制定了常用餐饮服务食品安全管理制度，各项制度内容比较全面，要点清晰，具有可操作性，各管理人员和从业人员要熟悉本制度内容，并遵照执行。
XXXX餐饮服务有限公司 XXXX年XX月XX日目录XX餐饮服务有限公司标识管理 (8)组织机构图 (8)任命书 (9)一、食品质量安全管理人员任命书 (9)二、各部门负责人任命书 (10)三、化验员任命书 (11)责任制管理制度 (12)一、各部门管理职责 (12)二、各科室管理职责 (13)三、各岗位职责 (15)文件和记录管理制度 (22)一、文件管理 (22)食品采购索证索票管理制度 (23)一、一般要求 (23)二、对供货商的评价 (24)三、采购 (24)四、收货 (24)五、二级验收 (25)四、退换货 (31)食品贮存管理制度 (32)食品添加剂管理制度 (33)一、一般要求 (33)二、专店购买 (33)三、专册记录 (33)四、专区存放 (33)五、专器称量 (33)六、专人负责 (34)公示管理制度 (35)食品留样管理制度 (36)餐饮具清洗消毒、保洁管理制度 (37)食品用设备设施管理制度 (39)一、本公司涉及的设备设施及相关要求 (39)二、设备设施管理规范 (40)三、设备维护保养制度 (41)四、厨房设备的操作规范管理 (42)1、馒头机安全操作规范 (42)2、电炸锅安全操作规范 (42)3、电饼铛安全操作规范 (42)4、电冰箱操作规范 (43)5、和面机安全操作规范 (43)6、切菜机安全操作规范 (43)7、绞肉机安全操作规范 (43)8、切肉片机安全操作规范 (44)9、燃气灶具安全操作规范 (44)10、面条炉（蒸台）安全使用规范 (44)11、不锈钢蒸柜安全操作规范 (45)12、不锈钢蒸饭车操作规范 (45)13、去皮机安全操作规范 (45)14、双门保鲜柜操作规范 (45)从业人员健康管理制度 (46)从业人员培训考核管理制度 (47)从业人员工作服管理制度 (48)从业人员个人卫生管理制度 (49)中央厨房卫生管理细则 (52)一、厨房卫生规定 (52)二、食品冷藏卫生 (53)三、粗加工工作区卫生 (53)四、配菜工作区卫生 (54)五、烹饪区卫生 (54)六、凉菜工作区卫生 (54)七、面点工作区卫生 (55)八、厨房卫生操作程序与标准 (55)粗加工切配餐饮安全管理制度 (59)烹调加工安全管理制度 (60)面点加工安全管理制度 (61)凉菜加工餐饮安全管理制度 (62)裱花加工餐饮安全管理制度 (63)自制饮料管理制度 (64)生食海产品制作卫生制度 (65)配餐分餐管理制度 (66)食品配送管理制度 (67)中央厨房操作流程 (69)一、接受生产定单 (69)二、配送物流用周转箱 (70)三、上班时间 (70)四、早上配送（与门店确定） (70)五、验收 (70)六、化验 (70)七、出入库 (71)八、退换货 (72)九、各岗操作流程 (72)厂区卫生公共安全管理制度 (73)餐厨废弃物管理制度 (74)消费者投诉处理制度 (75)检验室管理制度 (77)一、检验室一般要求 (77)二、检验设备管理 (78)检验检测管理制度 (78)一、检测管理 (78)二、检验检测责任追究 (79)三、检验检测资料档案管理 (79)附件 (80)有害微生物防制管理制度 (82)一、基本要求 (82)二、防制有害微生物设施设备的使用与维护 (83)（一）灭蝇灯 (83)（二）鼠类诱捕设施 (83)（三）排水管道出水口 (83)（四）通风口 (83)（五）防蝇帘及风幕机 (83)三、防制过程要求 (83)四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 (83)自查制度 (84)一、职责 (84)二、食品安全自查的策划 (85)三、食品安全自查的准备 (85)四、食品安全自查的实施 (85)五、纠正措施 (86)食品安全事故应急处置预案 (86)一、定义 (86)二、职责 (87)三、领导小组 (87)四、应急处置程序 (87)五、事故责任追究 (88)从业人员晨检制度 (88)食品相关产品的管理制度 (89)一、采购管理 (89)二、对供货商的评价 (90)三、验收与入库 (90)四、食品相关产品的使用 (90)洗涤剂、消毒剂等化学用品的管理制度 (91)一、采购管理 (92)二、贮存管理 (92)三、使用管理 (92)标识管理制度 (92)XX餐饮服务有限公司标识管理机构图任命书一、食品质量安全管理人员任命书为保持本制度的有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定，任命XXX同志为本公司食品质量安全管理负责人。
其具体职责和权限如下：（一）根据国家法律法规，结合本公司发展战略，制定组织实施本制度。
（二）在总经理领导下，负责本公司餐饮食品质量安全管理的日常工作，负责食品安全管理活动的计划、组织、协调和指导。
（三）监督各部门的质量职责实施情况，处理食品加工过程中与质量有关的问题，保证各项技工计划的完成，提出质量工作计划和质量改进的要求。
（四）食品质量安全管理负责人在职责范围内独立行使其职权。
总经理：XXX XXXX年XX月XX日二、各部门负责人任命书公司各部门、各车间：为进一步推动本公司质量管理，明确职责，落实质量责任，调动员工的积极性，达到全员全过程控制食品安全性，经研究决定，任命：XXX同志为餐饮部部长；XXX同志为质检部部长；XXX同志为行政部部长；XXX同志为营销部部长。
各部门职权和权限，按《食品安全管理制度》中规定执行。
本任命自即日起生效。
总经理：XXXXXXXXX年XX月XX日三、化验员任命书为保证食品质量安全管理体系的有效运行，确保质量安全满足要求，经研究决定，任命XXX和XXX同志为质检部化验员，负责本单位原辅材料、产品的检验，对产品质量安全负责，对质量检验结果拥有独立的、最终的判定权利，任何部门和个人不得阻扰和影响其质量检验工作。
总经理：XXXXXXX年XX月XX日责任制管理制度为规范本公司部门管理，明确各部门及相关负责人的权利和义务，特制订本制度。
一、各部门管理职责（一）总经理管理职责1、全面主持公司工作，组织实施总部决议；2、组织实施公司年度经营计划；3、制定公司组织机构及职责设置方案；4、制订公司管理制度并组织执行；5、提请聘任或者解聘公司部门经理；6、定期向总部汇报经营情况；7、及时向总部报告重大事项，包括：重大诉讼、仲裁事项；重要合同的订立、变更和终止；重大经营性或非经营性亏损；遭受重大损失（包括产品质量，安全事故）；重大行政处罚；重大安全加工事故等；8、本制度和总部授予的其他职权。
（二）副经理管理职责1、主持公司分管的工作；2、根据各部门的职责要求，开展相关管理活动，决定及处理分管部门在工作中遇到的一般性问题；3、根据本公司总体要求，协助或配合总经理或其他经理开展其他工作。
（三）餐饮部管理职责1、监督管理从业人员日常行为并给予措施，保证纪律、促进团结；2、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定要求组织安排餐饮食品加工，加工安全卫生的食品，确保人员卫生、环境卫生、产品质量达标。
3、做好新产品新技术开发与引进，力求推出适销对路的新产品；4、协调、督促设备保养、维护工作，如有异常及时通知后勤部排除；5、组织员工合理加工食品，责任到人，将每个制度真正落实到每一加工环节；6、按照订单或计划要求提前报送用料审申请，领用原辅料做到工完料尽；若出现剩料造成浪费的情况，我公司将给予相应的处罚；7、每日组织班前会，安排好当日加工和其他工作，下班、离岗时检查水电及加工设备、加工间、拉闸、锁门，防止漏电、跑水、盗窃事故发生；8、根据加工需要调配所属人员的岗位，合理安排，保证产品质量，保证供货不断档，不积压；保证加工现场卫生整洁，原料、用具与成品码放到指定地点做到整齐合理；9、管理和参与各加工环节的监督检查，对原辅料搭配、菜品质量及加工过程开展检查，发现问题及时处理，不能处理的问题必须及时上报。
10、关心了解员工的思想状况，解决员工提出的问题，调动员工的积极性，不断提高技能和工作能力；以身作则，身体力行，发扬团队精神，带领车间员工创造性的完成公司的各项任务。
（四）质检部管理职责1、根据营销部部所提供资料，分析市场供需，研发新产品；2、负责食品加工前中后以及菜品出库前的检查工作，保证产品的形状、颜色、感官、重量、质量等全部符合要求，并在出成单上签字确认；3、每批次的加工均应进行检验，每日填写检验单，并对检验结果登记存档，每天上交质检报表；4、对装箱的成品进行不定期的抽查，保证成品的质量，若未作好检查工作致使产品造成退货等质量问题，质检员承担50%的责任；（五）行政部管理职责1、行政部负责本公司的日常办公管理、财务管理及人事管理工作；2、根据公司人员经营状况，对各部门的人员配置做好规划，并及时安排就位；3、公司的采购、销售、公司活动、人员出差及日常开支等应做好把控，账目清楚，材料齐全；4、做好公司员工各项保险福利待遇的保障工作；5、配合其他部门做好相关工作。
（六）营销部管理职责1、结合公司战略目标完善销售组织建设，并整合现有公司资源确立合理的作战目标2、完成制定的销售目标，制定合理的销售计划、培训管理销售团队，追踪业绩的达成，规范销售团队的管理和提升人员的销售技能；3、市场调研的策划与实施：包括市场环境调查、消费者心理行为调查，销售渠道调查、竞争对手调查、产品调查、营销模式调查等4、通过市场调研，进行市场分析，对产品定位与定价提供建议，并对市场及消费趋势进行预测，对公司新产品开发提供市场资料；5、在营销目标的指引下，进行营销策划和品牌推广的策划，包括宣传、公关、渠道、会议等活动的策划与实施；6、建立竞争对手信息库，对竞争对手进行分析与监控；7、其他相关职责。
二、各科室管理职责（一）出品科管理职责1、根据订单或销售计划制定每天或每周的菜单，组织员工加工食品，确保每天出品的菜准确无误，并能及时供应；2、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁；3、进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工；4、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工；5、监督厨房日常工作流程，确保流畅性；6、执行绩效考核管理规章；7、调动员工工作积极性；8、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序；9、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量；10、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程；11、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排；12、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表；13、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。