第一章总论
1.1、设计项目
年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计
1.2、设计依据
根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计
1.3、设计原则
罐头的设计符合国民经济发展的需要，符合高科技发展的新方向，有较好的市场，经济合理，技术先进，投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定，各项经济指标应达到国家先进水平，在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。
1.4、设计任务
1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定
2、工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算
3、车间布置计算
4、管路计算
5、写设计说明书
第二章工艺设计
2.1、原料介绍
胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。
白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。
2.2、产品方案及说明
2.2.2、产品方案说明
（1）、以糖水苹果罐头生产为主；
（2）、每班生产8小时，每天2班；
（3）、生产旺季可增加临时工；
（4）、淡季为全厂设备的维修期；
（5）、生产中注意销售、季节的平衡；
2.3、生产工艺的确定
2.3.1、生产工艺流程图（如图1）
原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。
糖水
2.3.2、操作要点：
1、原料处理及方法要求：
（1）去皮投料果心温度不低于10℃，用机械或手工去皮；
（2）修整修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等，之后用1—2%食盐水浸泡护色，尽量缩短流程。
迅速用清水洗涤1—2次。
（3）抽空处理勿变色的品种用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02—0.06%的焦亚硫酸钠混合液抽空，果块与抽空液比为1：1.2（以浸没为准）。
下料后液温20℃—30℃，真空度为500mmHg 以上，抽5—10分钟，抽透为准。
（4）预煮（热烫）预煮液按原料含酸量高低加0.1%—0.2%柠檬酸、沸水下料，温度98℃—99℃，时间按果块大小为5—10分钟，以煮透不烂为准。
（5）冷却急速冷透，迅速分选装罐。
2、分选按果块大小、色泽、成熟度分开。
选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。
3
（同一罐中果肉大小、色泽大致均匀，碎块块数不限）
4、排气及密封抽气密封350—400mmHg。
5、杀菌及冷却净重425g杀菌式：抽气杀菌5—20s/100℃冷却。
2.4、物料计算
糖水苹果罐头每天生产3吨、每天两班（图2 ）
2.5、车间设备选型
设备选型原则：
（1）满足工艺要求，保证产品的产量和质量
（2）技术上先进、经济上合理，可以充分利用原材料，能耗少、产量高、占地少，维修方便，可一机多用。
（3）、设备结构合理，材料性能可适应各种特定的工作条件。
如温度、湿度、耐腐蚀性等。
（4）、在温度、压力、温度、真空度、浓度、时间、速度、流量计数和工序等方面应有合理的控制系统。
（5）、符合食品卫生条件，易装拆清洗。
在食品接触面不易被腐蚀，不造成对食品的污染。
第三章车间布置设计和水汽、电衡算
3.1、土建要求
车间特点：生产车间防蝇、防滑、防潮、防腐蚀等设施。
1、车间、办公室、卫生间、更衣室尽可能和生产工段分开。
2、不同性质的食品尽可能不在同一车间生产。
3、门的尺寸在正常情况下，应满足生产要求，紧急状态下也可以满足迅速疏散人员的要求。
4、对局部产生大量蒸汽的设备应尽可能靠墙，并处于下风向。
5、地平；生产车间采用1.5—2.0%的地面坡度，并没有明沟和地漏排水，明沟和地漏排水采用二毡三油或酰胺脂作防潮材料。
6、内墙面用白瓷砖贴面高度1.8—2.0m，以上采用防霉涂料。
7、屋顶涂有良好的通风内通气设施，并有合理的保温设施，采用1：2水泥沙浆粉光，并涂上防霉涂料。
8、人工采光，有严格饿防潮措施，设备线路加入镀锌管，置于地下，线路接头处严格防漏。
3.2、生产车间水汽衡算
3.2.1、水
1）、给排水
全厂用水估算：
a、生产用水、工艺用是水20TW、锅炉用水W
W=1.2QK÷1000=1.2×260×1.5÷1000=0.468T/h
其中：Q—锅炉蒸发量；K—小时复合系数
b、生活用水最大用水量=最大班人数*70/1000=20*70/1000=1.47/h
c、消防用水食品厂的室外消防用水量为10—75L/S，室内消防用水量以2股×2.5L/S计。
由于生活用水量很大，在全厂总用水量计算时可不计，发生火警时，可调用生产用水量和生活用水量解决。
全厂总用水量20+0.468+1.4=21.87T/h
2）、给配水系统
采用自来水供给系统
水池加压泵房水塔管网
3）、排水系统
①、排水系统中的水包括生产废水、生活污水和雨水。
a、生产废水和生活废水可按生产生活最大量每小时供水量的85—90%计算。
b、雨水量计算
W=q×φ×F式中：q—暴雨强度按用水量3%；φ—系统 0.6；F—厂区面积m2
②、排水计算
a、生产车间的室内排水采用有盖的暗沟，宽250mm，深300mm,坡度1.5%；
b、在进入暗沟排水管前，应设有网棚，垂直排水管的口径应比计算大一号以保持排水畅通；
C、厂区排水系统采用埋地暗管措施及暗沟；
d、厂区下水管顶埋没深度应不小于0.7m，设计管道疏通大于0.8m/s；
3.2.2、汽
1）、全厂用汽量估算
①、生产用汽0.29T/H；
②、生活用汽Q=P×V×（t n-t w）式中：Q—耗热量KJ/h；V—房间体积m3；
P—热指标KJ/ m3.h.k；t n—供暖后室内计算温度K；t w—室内计算温度K 2）、锅炉选择
①锅炉容量的确定：Q=1.15（0.8 Q L+ Q S+ Q Z+ Q G）式中： Q—锅炉额定容量T/h；
Q L—全厂生产用最大蒸汽耗量T/h； Q S—全厂生活用水最大蒸汽耗量T/h；
Q Z—锅炉房自用汽量T/h（一般取5%—8%）；Q G—管网损失量T/h（一般取5%—10%）
②一般两台锅炉
3.2.3、电
供电要求及相应措施：①、产品生产的季节性强，电负荷变压大，应设2台变压器；
②、变配电设施的容量或面积应留有一定余地。
3.3、车间管路设计
3.3.1给水管：罐头生产最大用水量为（W=WT/H）：
W =K×W 1=1.1×18T/H=20T/H
（1）进水管径D=18.8×（W/V）1/2 =18.8×（20÷3）1/2=48.6mm 式中：W—最大用水量；V—流速（一般取3m/s）。
查表得：取D g=50 mm的镀锌钢管（2）排水管：充满度按满度50%计算：
排水管径：D=18.8×（W/V）1/2 =18.8×（20÷0.5）1/2=118.9 mm
查表得：取D g=125mm铸铁管
（3）蒸汽管选择：D=18.8×（Q/PV）1/2
式中：Q—最大用汽量；V—蒸汽流速；P—蒸汽密度
车间用汽：Q =0.29T/H ，V=30 m/s；P—0.926kg/m3
D=18.8×（290/0.296×30）1/2=60.074 mm 查表得：取D g=65 mm的无缝钢管
第四章辅助部门
从工厂组成角度说，除生产车间以外的其他系统都可称之为辅助部门，对于一个厂来说，辅助部门分三类：（1）生产性辅助设施（2）动力性辅助设施（3）生活性辅助设施
关于生产性辅助设施的说明
4.1 中心实验室
任务：（1）中心实验室应该能够对供加工用的原料品种进行研究；
（2）制定并改良符合本厂实际情况的生产工艺；
（3）开发新产品；
（4）其他方面的研究，如对原辅材料、包装材料等的研制。
4.2 化验室
4.2.1 任务：（1）对原料的检验成品的检验；（2）对包装材料的检验；
（3）对各种食品添加剂的检验水质的检验；（4）对环境的监测等。
4.2.2 组成：（1）感官实验室；（2）物理实验室；（3）化学实验室；（4）微生物实验室4.3 仓库
4.3.1 分类：（1）原料库（2）成品库（3）包装材料
4.3.2 作用和容量：
（1）原料库存放量为半月用量、大型仓库应建在原料基地；
（2）成品库存放1-2个月的成品；
（3）包装材料库存放各种包装用材、存放量大于3个月
4.4、机修车间
作用：维修和保养所有的设备，并且制作非标准设施
第五章
5.1 工厂卫生要求
5.1.1 对工厂的卫生要求体现在以下几个方面：
（1）对全厂个类仓库环境卫生要求；（2）厂区总平面的要求；（3）车间设施的卫生要求；（4）生产用具和各类用水达到卫生标准。
5.4.2 常用消毒方式：
（1）漂白粉液；（2）NaOH液 1-2% ；（3）过氧乙酸0.04-0.2%；（4）紫外线杀毒；
（5）蒸汽和热水T大于等于82℃。
5.2、各类生活设施
项目参考指标计算方法设计参数食堂面积 1.1-1.5m2/座进餐人数 50 m2
更衣室面积0.4-0.5 m2 /人固定人数计算8m2
浴室面积5-6 m250m2
图2 班产3000kg糖水罐头物料计算。