发酵肉制品在美国、德国、 发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成 为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、 为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色 香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥 香浓郁、风味独特的特点。 和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法， 和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法， 在大多数情况下发酵和干燥联合进行。 在大多数情况下发酵和干燥联合进行。 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶 然从环境中混入的“野生” 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。
中式和西式肠制品的区别
中 式 香 肠 西 式 灌 肠
原料肉 原料肉的处 理 辅调料
以猪肉为主 瘦肉、 瘦肉 、 肥肉均切成 肉丁 加酱油， 加酱油，不加淀粉
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、 鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅， 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或 瘦肉、 瘦肉、肥肉都绞成肉馅 加淀粉， 加淀粉，不加酱油
7、熏制 、
红肠煮制之后要进行烟熏， 红肠煮制之后要进行烟熏，因为经煮制后变成松 软状态，肠体的色泽变得暗淡无光， 软状态，肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不 易保存，所以要经过烟熏。 易保存，所以要经过烟熏。 熏烟过程可除掉一部分水分， 熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光 肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹， 泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有 特殊的香味，并增加了防腐能力。 特殊的香味，并增加了防腐能力。 烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂， 烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂， 应采用梯形升温法， 熏制温度为35-55-75℃ 应采用梯形升温法 ， 熏制温度为 35-55-75℃ ， 熏 制时间8 12h 制时间8～12h。
二、一般加工工艺
以哈尔滨红肠为例。 以哈尔滨红肠为例。 原料的选择和粗加工 → 肉的切块 →肉的腌制 → 绞碎→斩拌→制馅 → 灌制 → 烘烤 →煮制 绞碎→斩拌→ →熏制→冷却→成品 熏制→冷却→
工艺要点
1、原料的选择和粗加工 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。 羊肉、 兔肉、 牛肉和猪肉是红肠的主要原料 。 羊肉 、 兔肉 、 马肉、禽肉等也可做红肠的原料。 马肉、禽肉等也可做红肠的原料。 猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作 为主要原料。 牛肉在红肠生产中只用瘦肉部分， 为主要原料 。 牛肉在红肠生产中只用瘦肉部分 ， 不用脂肪； 牛肉中瘦肉的粘着性和色泽都很好， 不用脂肪 ； 牛肉中瘦肉的粘着性和色泽都很好 ， 可提高结着力，增加产品弹性和保水性。 可提高结着力，增加产品弹性和保水性。 原料肉去除筋腱及污物，切成大块或长条。 原料肉去除筋腱及污物，切成大块或长条。
在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 在现代人们生活中，肠类制品（sausage） 优质的方便食品。 优质的方便食品。 我国香肠技术是由国外传入的。 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠， 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味， 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料， 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。 一大批中式口味的香肠新品种。
三、发酵香肠
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下， 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下 ， 利 用微生物发酵作用， 产生具有特殊风味、 用微生物发酵作用 ， 产生具有特殊风味 、 色泽 和质地，且具有较长保存期的肉制品。 和质地，且具有较长保存期的肉制品。 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵， 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵 ， 由特 殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和( 殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使 肉制品的pH 值降低 并经低温脱水使Aw 下降 值降低， 下降， 肉制品的 pH值降低 ， 并经低温脱水使 Aw下降 ， 因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
2、肉的腌制 、
① 瘦肉的腌制 ： 食盐为 3% ， 亚硝酸盐 10g/100kg 。 瘦肉的腌制： 食盐为3 亚硝酸盐10g/100kg。 还可加0 的磷酸盐和0 的抗坏血酸盐； 还可加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应 将腌料与肉充分混合进行腌制， 腌制时间为3 将腌料与肉充分混合进行腌制 ， 腌制时间为 3d ； 温度为4 10℃ 温度为4～10℃。 ②脂肪的腌制：用盐量为3-4%，不加硝酸盐。去 脂肪的腌制：用盐量为3 不加硝酸盐。 皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同， 皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同 ， 带皮大块脂肪 要在脂肪表面均匀地擦上一层盐， 要在脂肪表面均匀地擦上一层盐 ， 进行码垛腌 制。
第七章
典型肉制品加工工艺
第一节 西式肉制品加工
西式肉制品起源于欧洲，在北美、 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他 西方国家广为流行，产品主要有香肠、 西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和 培根三大类。 培根三大类。 从20世纪的80年代初开始，全国肉类企业从德 20世纪的 年代初开始 世纪的80年代初开始， 荷兰、丹麦、法国、意大利、 国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引 进香肠和火腿的加工设备， 进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质 的构成发生了根本变化， 的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅 速增加， 速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企 促进了我国肉制品加工也的进步和发展。 业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。
香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制( 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制) 绞碎或斩拌乳化成肉糜状， 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料， 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、 料辅料的不同， 料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和 口味上都有很大区别。 口味上都有很大区别。
低酸发酵香肠
传统上认为低酸肉制品的pH值为 或大于5 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5。 值为5 这类肉制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史， 这类肉制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史，欧 洲的传统风味香肠通常是发酵、低温干燥， 洲的传统风味香肠通常是发酵、低温干燥，而中 国香肠是升温干燥。 国香肠是升温干燥。 著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、 著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南 斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。 斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。 这类发酵香肠发酵周期较长， 这类发酵香肠发酵周期较长，一般采用低温自然 发酵，不添加碳水化合物，风味自然。 发酵，不添加碳水化合物，风味自然。
常见的分类
按地名：这类命名方法是最传统也是最常用的 按地名： 方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、 方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨 拉米香肠等。 拉米香肠等。 按脱水程度：根据脱水程度可分成半干发酵香 按脱水程度： 肠和干发酵香肠。 肠和干发酵香肠。①半干发酵香肠的含水量为 40-45%，②干香肠的含水量为25-40%。 40-45% 干香肠的含水量为25-40% 根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵 根据发酵程度可分为低酸发酵 肉制品和高酸发酵肉制品。 肉制品和高酸发酵肉制品。
4、灌制 、
用猪小肠肠衣，肉制 用猪小肠肠衣， 品厂一般都用灌肠机 灌制。其方法是把肠 灌制。 馅倒入灌肠机内， 馅倒入灌肠机内，再 把肠衣套在灌肠机的 灌筒上， 灌筒上，开动灌肠机 将肉馅灌入肠衣内。 将肉馅灌入肠衣内。
5、烘烤 、
经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤， 度为70～80℃ 时间为25～30min。 度为70～80℃，时间为25～30min。 经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠 经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌， 衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性； 衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉 纤维相互结合起来提高固着能力； 纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅 温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。
一、香肠制品的分类
1、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式 国内分类： 香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原 在我国各地的肠制品生产上， 有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠 香肠或腊肠， 有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把 国外传入的方法生产的产品称为灌肠 灌肠。 国外传入的方法生产的产品称为灌肠。
日晒、 日晒、熏烟
长时间日晒、 长时间日晒、挂晾
烘烤、 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类 、
鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食 用时通常在冷却或冻结条件下保存。 用时通常在冷却或冻结条件下保存。鲜肠类在 冰箱中的保存期不应超过3 食用前应经熟制。 冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。 生熏肠： 生熏肠：可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原 并要经过烟熏而不进行水煮， 料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是 生的，食用前应保存在冰箱中， 生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超 7d。消费者在食用前要进行水煮， 过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生 熏肠。 熏肠。
2、国外香肠制品分类 、
熟熏肠： 熟熏肠：原料与香辛料调味品等的选用与生熏 肠相同，搅拌充填入肠衣内后， 肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水 此种肠最为普通， 煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大 部分，我国灌肠生产一般采用这种方法。 部分，我国灌肠生产一般采用这种方法。 干制和半干制香肠：原料需经过腌制，一般干 干制和半干制香肠：原料需经过腌制， 制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏， 制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也 叫发酵肠。一般都要经过发酵、 叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过 并保持有一定的盐分。 程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量 减轻25%～40%， 减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地方 不用冷藏也可以长时间贮藏