食品安全管理的三次浪潮杨明亮　刘　进　彭　莹中图分类号:R201 文献标识码:A 文章编号:100622483(2003)0320005203 在人类的生活实践中,食物可划分两个时期〔1〕,即:“食物采集时期”(food2gathering p eri od),指的是公元前8000年以前,人类以生吃肉类、采集野生植物为主;“食物生产时期”(food2p roducing p eri od),指的是公元前8000年以后,包括现代社会〔16〕。

不可置疑的是,人类在求生存和发展的进程中,经过了一个漫长的体验食物安全的过程,直到现代社会,才开始使用科学的方法管理食品安全。

据资料报道,现代食品安全管理形成了三次浪潮〔2〕,即:行为规范(P ractices),危害性分析(HA CCP)和危险性分析(R isk A nalysis)。

1　行为规范行为规范包括良好卫生规范(Good H ygiene P ractices,GH P)、良好生产规范(Good M anufactu r2 ing P ractices,G M P)和卫生标准操作程序(San ita2 ti on Standard Op erating P rocedu res,SSO P),世界卫生组织的十大金色法则,W HO保障安全食物的五个关键,及美国U SDA FDA食品安全的四步法。

1.1　良好卫生规范,是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范〔3〕。

国际食品法典委员会(CA C)于1969年制定《食品卫生通则》,到1999年已经作了第4次修订。

良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求,其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全和适宜可食。

GH P审查的范围有:①初级产品的生产;②食品生产经营企业的设计;③食品生产企业的规范;④食品生产经营操作的控制及其规范;⑤食品生产经营企业的维护及卫生管理;⑥个人卫生;⑦运输;⑧产品信息;⑨培训。

1.2　良好生产规范,是安全食品生产和制作的基础。

最初,G M P是基于工业生产的最佳运作。

随着技术的进步和操作的改进,G M P得到较好的发展。

作者单位:430079　武汉,湖北省卫生厅卫生监督局美国于1963年正式将其引入药品生产,于1969年制定了适用于食品生产的G M P(Cu rren t Good M anufactu ring P ractice in M anufactu ring,Pack ing o r Ho lding H um an Food,21CFR Part110)〔4〕。

在1969年第22届世界卫生大会上,W HO建议各成员国的药品生产采用G M P,以保证药品质量。

实质上, G M P是生产和质量控制程序的结合,以保证产品生产的一致性,达到其规格要求。

各国所制定的G M P大同小异,并经历着变化和发展。

G M P最主要内容包括:①设备和设施的适当设计、维护和清洗;②标准操作程序的制定和批准;③一个独立的质量控制单位;④经过良好培训的人员及管理。

1.3　卫生标准操作程序,是G M P所要求的内容。

SSO P是一个书面方法 制度,由企业根据有关规定(G M P)制定,比如美国的B rand L ox公司依据美国FDA21CFR Part110的规定,制定该公司的SSO P (drafted2 8 96,revised2 22 96)〔5〕。

SSO P的目的是:防止产品受到各种危害的污染;控制不当温度条件而引起的微生物生长;保证维护和保养设备的程序到位。

一份SSO P书面计划 制度包括多个卫生标准操作程序,每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面:①标准的要求;②卫生标准操作程序;③监测;④修正措施;⑤记录。

评价一个食品企业是否建立有SSO P制度,有以下五项要求。

第一项要求是:确定企业是否有一个书面计划 制度,规定该企业每天在生产前和生产期间实施卫生标准操作程序,以预防直接污染或劣质产品。

第二项要求是:该计划 制度是否由该企业的较高层次管理人员签发。

第三项要求是:SSO P计划应鉴别生产前操作卫生程序(P re2op erati onal san itati on p roce2 du res),并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。

生产前操作程序必须解决设施、设备和用具的食品接触表面的清洗问题。

第四项要求是:该SSO P计划应能确认负责执行和保持每日卫生的责任人。

第五项要求是:企业应当保持日记录,以证明其执行SSO P计划。

114　世界卫生组织安全食品加工的十大金色法则(T he W HO Go lden R u les fo r Safe Food P repara2 ti on)〔6〕,其内容包括:①选择为食品安全所加工的食品;②彻底烹调食物;③即时就餐烹调好的食物;④小心存放烹调好的食物;⑤彻底回锅烹调过的食物;⑥避免生食与熟食接触;⑦反复洗手;⑧保持所有厨房表面的清洁;⑨防止食物受到昆虫、鼠类及其他动物的污染;βκ使用安全的水。

1.5　W HO保障安全食物的五个关键(T he W HOF ive keys to safer food)〔7〕,其内容包括:①保持清洁:②生食与熟食分开;③彻底烹调食物;④在安全温度下保存食物;⑤使用安全的水和安全的原料。

1.6　美国U SDA FDA食品安全的四步法(U S2 DA FDA Fou r step s to Food safety)〔8〕,其内容包括:①清洁;②防止交叉污染;③烹调;④冷藏。

世界卫生组织的十大金色法则、W HO保障安全食物的五个关键及美国U SDA FDA食品安全的四步法所针对的是食源性疾病,适合于餐饮业。

2　危害性分析关键控制点系统危害性分析关键控制点(H azard A nalysis of C ritical Con tro l Po in ts,HA CCP)是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统〔8〕。

HA CCP最初是由美国P illsbu ry公司于1959年提出的〔9〕。

当时P ills2 bu ry公司在为美国航空航天局(NA SA)生产太空食品,面临着两大难题。

一是食屑对电流回路的污染,这个问题通过制作一口一块的小块食品予以解决;另一个是食品安全问题。

在解决这个问题上, P illsbu ry公司首先采用抽样检验,后来发现不可行。

因为若在1000单位的食品中存在1个沙门氏菌的情况下,抽检20单位时,发生缺陷机率的可能性为98%;抽检690单位时,存在50%的危害性。

所以,保证食品安全所要求达到的检验水平不实际,没有效果。

随后,P illsbu ry公司提出了零缺陷概念(T he Zero D efects Concep t),又因为缺乏科学的可信赖的无损伤检验致病细菌的方法而搁置。

最后,在评价失败原因的基础上,P illsbu ry公司提出了HA CCP的概念,并于1971年在美国食品贮藏会议上公布。

1972年,美国FDA开始将HA CCP应用于低酸罐头食品的生产。

1988年,国际食品微生物标准委员会在其出版物中介绍了HA CCP,从此HA C2CP概念被国际化。

1989年,美国国家食品微生物标准委员会公布了适用于食品生产的HA CCP原则。

1997年,CA C制定了HA CCP应用指南。

1999年W HO制定了适用于小型 欠发达企业的HA CCP 应用指南和策略〔20〕。

据目前的文献报道,HA CCP是一个世界公认的、系统的预防方法,通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害〔10〕。

HA CCP有七项原则,即①实施危害分析;②确定关键控制点;③建立控制限值;④建立CCP监测系统;⑤采取修正 纠正行动;⑥建立验证程序;⑦建立资料记录制度。

CA C制定的HA CCP应用指南有12项,即①组建HA CCP小组;②描述产品;③鉴别产品的用途;④绘制产品生产流程图;⑤现场核对确认流程图;⑥列举每一生产步骤的所有潜在危害,实施危害分析,考虑控制危害的各种措施;⑦确定关键控制点:⑧建立每个CCP的限值;⑨建立每个CCP 的监测系统;βκ采取纠正措施;βλ建立验证程序;βµ建立资料记录归档制度。

W HO制定了适用于小型 欠发达企业的HA CCP应用指南有6项,即①前言;②前提条件;③管理责任;④预备程序;⑤HA CCP 原则的应用;⑥HA CCP系统效果的认定。

HA CCP之所以能被广泛地接受和采纳,是因为HA CCP的应用不仅可以保证食品安全,而且还能给消费者、企业和政府带来明显的效益〔11〕。

①对消费者的效益:降低了患食源性疾病的危险性;增加了对基本卫生的知晓;增强了对食品供应的安全感;提高了生活质量。

②对食品企业的效益:增强了消费者和政府的信任;降低了法律和保险成本;增加了市场准入率;降低了生产成本;提高了产品质量的稳定性;加强了员工管理食品安全所承担的义务;降低了经营风险。

③对政府的效益:改善了公共卫生;更有效地实施了食品安全控制;降低公共卫生成本;促进了食品贸易;增强了社会食物供应的安全感。

3　危险性分析危险性分析(R isk A nalysis)的概念于80年代末被应用于食品安全管理〔12214〕。

1997年,在意大利罗马召开的FAO W HO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”。

1995、1997和1999年,FAO W HO连续召开了有关“危险性分析在食品标准中的应用”、“危险性管理与食品安全”以及“危险性交流在食品标准和安全问题上的作用”的专家咨询会议,提出了危险性分析的定义、要素及框架的应用原则和模式,建立一套完整的危险性分析体系。

危险性分析由3个部分组成:①危险性评估,包括危害的鉴别、危害特征的描述;摄入量的评估和危险性特征的描述;②危险性管理,是权衡可接受的、可减少的或降低的危险性,并选择和实施适当措施的政策过程;③危险性信息交流,是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。

危险性分析在世界贸易组织的工作中起着重要作用。

根据SPS协定要求,成员国应保证其所采取的SPS措施是建立在人、动物或植物生命或健康的危险性评估的基础之上,并采用相关国际组织制定的危险性评估技术。

食品安全危险性分析的总目标是确保公共健康。

4　食品安全管理三次浪潮之间的关系食品安全管理三次浪潮的侧重点不同,但相互联系、相互加强和相互补充。

第一次浪潮以GH P为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则,第二次浪潮(HA CCP)的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子;第三次浪潮(R isk A nalysis)的重点是人类健康和整个食物链。