蚌埠学院课程设计课程名称：食品工厂设计题目名称：年产10万吨方便面厂设计专业班级：07级食品科学与工程2班学生姓名：***学号：***********指导教师：***二○一○年十二月二十三号目录第一章总论第一节设计依据和范围第二节设计原则第三节建设规模和产品方案第四节项目进度建议第五节主要原辅料供应情况第六节厂址概述第七节公用工程和辅助工程第二章总平面布置及运输第一节总平面布置第二节工厂运输第三章劳动定员第四章车间工艺第一节工艺流程及相关工艺参数第二节物料衡算第三节车间设备选型配套明细表第五章管道设计第一节管道计算与选用第二节管道附件与选用第三节管路布置第六章项目经济分析第一节产品成本与售价第二节经济效益第二节投资回收期第一章1.1设计依据和范围1.1.1设计依据：依据蚌埠学院《食品工厂设计》教程1.1.2设计范围：制定产品方案，设计工艺，进行物料衡算，设备选型，进行经济效果分析，绘制产品工艺流程图、车间设备布置图和全厂平面图。

1.2设计原则：（1）符合区域经济发展规划及管理的有关规定。

(2)设计的技术经济指标达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。

（3）按照指向原理，结合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相对区位来综合分析确定。

（4）要考虑交通运输和通讯设施等条件。

（5）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。

（6）在三废治理和环境保护方面，必须符合国家有关规定。

（7）便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施。

1.3建设规模和产品方案：规模：拟建年产1万吨方便面的工厂产品方案：主要产品为油炸型方便面基本配方：1.4项目进度建议建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。

工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。

施工期估计：土建施工期约需11个月。

设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月：项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。

项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。

1.5主要原辅料供应情况：（1）方便面生产的基本原料——小麦粉、水、食盐（2）辅助原料——碱、酱油、各种添加剂等因考虑原材料因素所建的厂房在外资合作工业园区，属郊区地带。

这里水质良好，农场比较近，小麦粉供应充足。

另外电力供应也较好，交通运输方便。

同时征得城建，卫生防疫，消防等有关部门的同意。

1.6厂址概述该厂位于原料充足、能节省原料输送时间的区域。

（1）厂区内有良好的卫生环境，达到了食品生产的卫生标准。

（2）厂区靠近电源，减少了输电距离，从而减少了因线路过长而增加投资费用。

（3）交通方便，减少了运输费用。

（4）厂区有良好的自然环境和可靠的地质条件。

（5）工厂附近劳动力丰富，原料易得。

（7）另外厂区内还留有一定的发展余地。

1.7公用工程和辅助工程公用工程包括给排水、供表及仪表、供气、制冷、暖风等五项工程。

这五项工程分别由五个专业工种的设计人员承担。

所建工厂公用系统都满足以下要求：1）满足生产要求，适应高峰期生产的负荷。

2）符合卫生要求，公用设施在厂区的位置都选择得当，具有良好的卫生环境。

3）运行可靠，费用经济。

公用设施所供应的数量和质量都有可靠而稳定的参数，并且投资少，收效快。

辅助工程包括原料接收站、中心实验室、化验室、维修车间、各种仓库等工程，并且认真贯彻执行国家关于环境保护工作的方针、政策，设计符合国家有关法规、规范和标准，低投资、低运行、高效率。

第二章总平面布置及运输2.1总平面布置总平面布置可参照总平面设计图，下面结合图纸简单给予介绍。

本厂设计符合总平面布置的原则：符合厂址所在地区的总体规划；符合生产工艺的要求；符合卫生要求；合理利用自然条件；符合国家有关规定。

工厂平面设计:食品工厂大多采用轻钢结构的厂房，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常的方便，因此，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。

（1）厂区分为原辅料区、生产区、生活区三个部分。

原辅料区和生产区按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。

（2）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

（3）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。

（4）厂区道路发达，交通方便。

2.2工厂运输：厂外运输：原料运输采用货车公路运输，产品运销也采用货车运输。

厂内运输：道路宽阔便于货物直接进出车间，要求运输设备轻巧、灵活、装卸方便。

车间运输：采取垂直运输和水平运输联合运输方式。

车间内的物料流动大部分呈水平输送。

输送材料要符合食品卫生要求。

第三章劳动定员全厂人员编制企业定员，在既定的生产规模，在全年内和既定的技术组织条件下，以按劳动效率定员，根据生产任务和工人的劳动效率及劳动时间利用程度来计算定员人数。

规定企业应配备的生产人员100人，销售部40人，财务部10人，研发部6人，人事部12人，厂长办公室3人。

由于不需考虑产品的季节性，初定的年工作日为300天，每日为一班工作量。

工作日为10h，另外时间按加班计算。

为了便于经营和管理，采取直线职能制的企业组织机构形式。

既保证统一指挥效果，又发挥各职能机构和人员的专家作用，因而能够更好地发挥组织机构效能。

同时，由于职能机构和人员分担了大部分专业职能方面的工作，直线指挥人员就可以集中精力从事生产经营的组织指挥，搞好经营决策。

同时也要加强安全意人员的质量和素质要求。

第四章车间工艺4.1工艺流程及相关参数：1 、和面工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。

必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：1）面粉质量面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。

湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。

此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。

2）和面加水量面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。

通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。

在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

3）和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。

若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。

因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。

当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

4）加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。

同时食盐有防止面团酸败的作用。

通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。

5）加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，能够调节面的PH值使其接近中性，但切忌多加。

碳酸钠和碳酸钾：按生产需要适量使用.6）和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。

时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。

一般和面时间不少于15分钟。

另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

2 熟化具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。

要求熟化时间不少于10分钟。

将所需数量的桅子黄色素，加入适量的水或稀乙醇中，稀释搅拌均匀，再将此黄色溶液加入所需染色的产品中，均匀搅拌即可，操作温度应低于80度。

能使方便面的色泽看起来好看些。

桅子黄：最大使用量为每千克面饼中不得超0.3克。

影响熟化效果的因素：（1）熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。

理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。

熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

（2）搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。

搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3）熟化温度熟化温度低于和面温度。

一般为25℃。

熟化时注意保持面团水分。

这就需要水分保持剂了。

在方便面加工过程中，加入水分保持剂后可以提高其稳定性，保持其内部持水性，改善其形态、风味、色泽等。

在方便面中常用的水分保持剂有焦磷酸钠（最大使用量每千克面饼不得超过5.0克.）、三聚磷酸钠（最大添加量为每千克面饼不得超过5.0克）、六偏磷酸钠（每千克面饼不得超过5.0克）3 复合压延工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

影响复压效果的因素：1）面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。

2）压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。

但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

3）压延比压延比=压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

4 切丝成型工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。

影响因素：1）面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。

若面片破边、有孔洞，则会形成断条。

面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

2）面刀质量若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。

面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。

成型盒内有杂质，会产生挂条。

3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。

比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。

5 蒸煮工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。