猕猴桃加工、研究现状Review of kiwifruit processing and research王岸娜吴立根王晓曦WANG An-na WU Li-gen WANG Xiao-xi（河南工业大学,河南郑州450052）(Henan University of Technology,Zhengzhou,Henan450052,China)摘要：介绍了猕猴桃果实保健功能及其果实中的化学成分，综述了猕猴桃果实加工成果汁、果酒、果脯的加工研究状况以及对猕猴桃中的挥发性物质、蛋白酶、淀粉、多酚等成分的研究状况。
关键词：猕猴桃；果汁；果酒；果脯；成分Abstract:This paper introduce the functional properties and chemical composition of kiwifruit,the processing and research of preserved kiwifruit,kiwifruit wine and kiwifruit juice,and the research of volatile compounds,protease,starch,polyphenol in kiwifruit. Keywords:Kiwifruit；Fruit juice；Preserved fruit；Fruit wine；Composition 猕猴桃又名羊桃、藤梨、基维果（Kiwifruit），是一种落叶、半常绿或常绿藤本攀缘植物，结果早、产量高[1]。
该属植物隶属于第伦桃科（Dilleniaceae）,1899年归并于猕猴桃科（Actinidiaceae）[2]。
猕猴桃属植物从北纬50°到赤道附近，包括西伯利亚、朝鲜、日本、印度、马来西亚和泰国等都有分布。
我国是猕猴桃的优势主产国，品种资源丰富，全世界猕猴桃约有66种，我国就有62种，从南到北、由东到西都能种植[3，4]。
猕猴桃在我国的分布范围很广，除内蒙、新疆、青海未见报道外，其余各省均有分布，以陕西的秦岭，巴山山区，河南的伏牛山区，湖南的西部山区分布最多[6，7]。
现今水果市场上的猕猴桃主要是指中华猕猴桃[8，9]。
1化学成分成熟的猕猴桃果实中含有可溶性固形物10%～17%，含磷42.2mg、钠3.3mg、钙56.1mg、铁1.6mg[11]，还含有17种游离氨基酸,游离氨基酸总量(90.09 mg/100g)为营养丰富的王浆蜜(19.99)、蜂蜜(8.07)的4.5和11.2倍[10]；每100 70～400mg，约有柑橘的5～10倍，苹果的20～80倍[11]。
柠檬酸、g鲜果中含VC奎尼酸、苹果酸是猕猴桃中的主要有机酸，还有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨酸[12]。
此外,由于猕猴桃还含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分,由此构成了猕猴桃所具有的独特清香味。
2保健作用猕猴桃果实不仅风味鲜美，医疗保健上还具有降低血液中胆固醇及甘油三酯——————————作者简介：王岸娜（1972年-），女，河南工业大学副教授、博士。
E-mail:wanganna2006@收稿日期：2006-03-19的功能，可治疗消化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道疾病等疾病，对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效[13～15]。
并具有降血脂、抗脂质过氧化、清除活性氧自由基,抑制肿瘤细胞,提高免疫功能等方面的药理活性[16,19]。
中华猕猴桃汁阻断亚硝基吗啉合成实验以及体外模拟人胃液中阻断N-亚硝酰胺合成等的实验结果表明猕猴桃果汁具有对N-亚硝胺合成的阻断作用，在大鼠、孕鼠中实验均证明果汁可阻断N-亚硝基吗啉、N-二甲基亚硝胺、N-亚硝酰胺、N-亚硝基脯氨酸体外和体内合成[20～26]。
从而证实了猕猴桃果汁对N-亚硝基化合物所致的突变性有明显的抑制作用。
中华猕猴桃中的蛋白酶在20mg/kg剂量下可以显著抑制对甲醛所致的亚急性炎症[27]。
此外，猕猴桃多糖还具有抑制病毒感染和提高免疫力的作用[28,29],可以明显加强巨噬细胞的吞噬功能，能有效地恢复被环磷酰胺抑制了的迟发超敏（DTH）反应，并具有很强的抗细菌感染的免疫作用,是一种有效的免疫调节剂。
坚持饮用猕猴桃果汁饮料,可降低血清、红细胞丙二醛(MDA)含量及提高机体免疫球蛋白水平,有明显的抗癌和抗疲劳作用[30,31]。
补充猕猴桃果汁饮料,可拮抗大强度运动引起的免疫功能抑制[32]。
3加工研究现状猕猴桃属皮薄多汁的浆果,而且对乙烯敏感,采收时期又正值高温季节,果实采后极易变软腐烂,严重影响猕猴桃种植业的发展。
若将鲜果及时加工成半成品,便具有良好的耐贮性。
因此研究猕猴桃的加工技术,对充分开发利用我国的猕猴桃资源,提高农产品经济价值有着重要的现实意义[33]。
猕猴桃品种丰富，目前生产上利用的主要品种有中华、软枣、毛花和长叶，其中中华猕猴桃的品种质量好，果型椭圆、果味甜酸爽口，是加工罐头、饮料的优良品种；软枣果实皮薄、肉细味甜，但果实较小，仅如枣大；毛花果实感官质量较差，酸度高，糖分少，并含有令人难以忍受的青草味，鲜食较差，适于加工果脯蜜饯类产品[3]。
3.1猕猴桃果汁对猕猴桃果汁加工的研究主要集中在猕猴桃混浊汁、澄清汁和猕猴桃复配汁的研究。
陈红兵等[34]研究了猕猴桃果肉饮料的加工工艺。
易文浩[35]研究了猕猴桃汁、糯米汁复合饮料的生产工艺，糯米通过糖化发酵所得糯米原汁与猕猴桃压榨所得猕猴桃汁经1：1配比后、高压均质、杀菌得到风味独特、蔗糖含量低、葡萄糖果糖含量高的饮料。
杜巍、李元瑞等[36]以灰树花发酵液为主要原料，用猕猴桃汁勾兑，采用正交实验方法，得到最佳工艺条件。
杜巍、袁静等[37]采用茶发酵液和猕猴桃汁复配，通过茶发酵基液、发酵条件的选择和复合饮料配方选择，研制出营养丰富的保健饮料。
师俊玲等[38]采用超滤法澄清猕猴桃果汁生产猕猴桃清汁，实验表明用超滤生产的清汁透光率可达99%，Vc保存率高，果汁褐变程度小且操作简单，所需时间短。
王鸿飞等[39]用壳聚糖澄清猕猴桃果汁，得到了透光率达95%以上的猕猴桃清汁。
刘东红等[40]研究了果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响，发现此酶可以极大的改进猕猴桃果浆的出汁率、降低果汁粘度，使果汁的澄清度加大，对冷冻和加热的稳定性加强，适合用作猕猴桃果汁的加工。
丁正国[41]研究了猕猴桃浓缩果汁的加工工艺，利用果胶酶的作用，生产出了色泽淡黄的猕猴桃浓缩果汁。
3.2猕猴桃果酒王声淼、柳必盛等研究了猕猴桃发酵酒加工工艺[42]，并研究了鲜果后熟度、菌种、发酵时间对猕猴桃酒的影响，发现在鲜果发酵过程中，Vc损失达40%，而在陈酿期间基本稳定，采用27～32℃低温酵母发酵、陈酿、勾兑、澄清、过滤等步骤，研制成酒色呈橙黄色、清亮透明、具有猕猴桃果香和醇厚酯香的、酸甜适度的猕猴桃果酒。
Withy等[43]利用果胶酶提高猕猴桃的出汁率，发酵果汁至还原糖含量为1%，加工地猕猴桃酒Vc含量高，感官评价具有良好的口感和风味。
Takayanagi等[44]研究了向猕猴桃汁中添加低聚糖对制取猕猴桃酒的影响，发现从添加和未添加低聚糖的猕猴桃汁所制的猕猴桃酒在pH、总酸和总酚含量上只有微小差别。
Kume等[45]用添加了葡萄糖的猕猴桃果汁为原料，经过酵母发酵得到了富含Vc、具白葡萄酒风味的猕猴桃酒。
Kikuhara和Iwao[46]采用加热和增加酸度至2%～3%以抑制酶活力，用Acetobacter发酵猕猴桃汁，得到了营养丰富的猕猴桃醋。
3.3猕猴桃果脯王明力,王文平[47]等以贵州修文县的猕猴桃为原料,未采用真空渗糖法，也未添加亲水胶体等，只采用蔗糖、淀粉糖一次煮制（30min）的方法采取，使浸制时间由传统的24h减少为现在的10h左右，缩短了生产周期，提高了生产效率，并进行护色、脱涩处理，研制出低糖、低甜度猕猴桃果脯。
产品饱满透明、酸甜可口、色泽自然。
姚茂君等[48]采用减压渗胶、真空渗糖等工艺研制低糖猕猴桃脯，以七成熟的猕猴桃果实为原料，采用烫漂方式使做出的果脯无褐变发生；采用淀粉糖浆取代50%的蔗糖降低产品的甜度并防止蔗糖的结晶；渗糖前进行减压渗胶，使果脯内渗入的溶液抑制其他成分扩散，由于胶类物质分布在果胚细胞组织间隙，增加了果胚的饱满程度,使产品丰满，减少了破损率；真空渗糖可有效地保持了原果的色、香、味和营养成分从而使产品饱满,透明,光泽,酸甜适口。
高振鹏,岳田利等[49]以猕猴桃为原料，采用低温真空渗糖技术,研制开发出低糖猕猴桃果脯。
实验中用160g/L的NaOH溶液煮沸后，对猕猴桃热烫1min进行去皮；采用5g/LCaCl2,1g/LNaHSO3,0.1mL/L的柠檬酸对猕猴桃片硬化护色1h；采用真空度0.08MPa、糖液温度为60℃、抽空10min，3次对猕猴桃片进行真空渗糖。
生产得到的产品的色泽、营养成分得到最大程度的保存；总糖含量450～500g/kg，产品酸甜适口,保质期可达12个月,完全能够满足消费者对产品的要求。
张璐,许牡丹[50]用真空浸渍和真空低温干燥技术对鲜猕猴桃进行加工，得到了可保持原色泽、口感、酸甜适宜、VC含量分别高达560mg/100g和468mg/100 g的干制品和果脯。
毛远,马养民等[51]针对用传统工艺加工出的猕猴桃果脯具有涩麻味、其后味有“咔喉”感且失去猕猴桃特有风味的问题，进行了猕猴桃中主要涩麻成分的分析确定并对用正交试验设计对加工工艺进行了改进，制出了保持特有色、香、味猕猴桃果脯。
管良明等以野生猕猴桃为原料研究蜜枣型果脯加工技术[52]；黄书铭对猕猴桃蜜饯加工工艺进行了研究，通过果实预处理、糖渍、干燥得到色泽棕黄、入口绵甜的猕猴桃蜜饯[53]。
罗祖友等[54]探讨了猕猴桃果脯的加工工艺，对加工过程中的湖色、去皮、硬化、烫漂、糖煮、干燥等工序进行了优化选择。
得到最佳的工艺流程为：猕猴桃果实2kg→分选→清洗→去皮（18%～22%浓碱液或7%～10%的碱液＋0.3%的2-乙基己基磺酸钠去皮，再用0.3%～0.5%的柠檬酸或0.1%的稀盐酸中和）→切片、护色（0.2%NaHCO＋0.6%柠檬酸溶液）→硬化（0.3%生石灰液或0.3%3生石灰液＋0.1%的明矾溶液）→烫漂（2min）→漂洗→糖液预煮（糖浓度18%～20%，煮沸7～10min）→冷却→糖水浸渍（糖0.75kg，14～16h）→第一次糖煮（加糖0.3kg,煮沸1～2min）→第二次糖煮（加糖0.25kg）→干燥→整形→包装4挥发性物质及其它成分的研究4.1挥发性物质的研究Gary、Takeoka[55]等用毛细管气相色谱和毛细管气相色谱—质谱连用的方法研究了猕猴桃中的挥发性物质，测定出了48种挥发性物质，其中有27种是第一次报道。