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四、乳制品
• 西点中常用的乳制品有:鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、奶油等
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三、油脂
• 天然油脂 • 再加工油脂
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油脂的工艺性能 1.改善面团物理性质 2.促进起酥类制品形成 3.促进面包体积增大 4.增进风味和营养
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三、蛋及蛋制品
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• 蛋的烘焙工艺性能 1.蛋的起泡性 2.蛋的乳化性 3.蛋的凝固性 4.改善产品色泽，增加风味 5.粘黏作用 6.装饰 7.提高营养价值
西点常用原料
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想一想 西点常用原料有哪些？
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一、西点制作主要原料
• 一 面粉 1.面包专用粉——高粉，有硬麦磨成 2.通用面粉——中筋面粉 3.糕点专用粉——糕点粉，低粉，软麦磨制 4.蛋糕专用粉——低粉，筋力略低于糕点粉 5.全麦粉——整个麦粒磨成
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• 面 筋 — — 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍 后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的 即是面筋
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面粉筋度的感官鉴别
• 面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉 块立即散开。其颜色为乳白色。
• 蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。 • 蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。 • 通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。
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二、糖
• 一、糖在西点中工艺性能 • 糖是良好的着色剂 • 改善品质风味 • 改善形态口感 • 提高营养价值 • 装置美化产品