动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。

内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。

内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。

外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。

食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。

食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。

动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。

大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。

细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。

沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。

金黄色葡萄球菌中毒机制与临床表现：金黄色葡萄球菌能产生多种酶类和毒素，凝固酶是葡萄球菌致病力的指标，肠毒素是引起食物中毒的致病因子。

致病性大肠杆菌中毒机制：凡能产生肠毒素的大肠埃希菌株，均易引起食物中毒。

ST能降低肠黏膜上皮细胞的吸收作用，可引起肠道内容物的聚集，导致腹泻；LT剌激肠腺，使其分泌增强，引起腹泻。

肉毒梭菌中毒机制：肉毒毒素是嗜神经性毒素。

毒素经消化道进入血液循环后，抑制乙酰胆碱的释放或合成，导致肌肉发生麻痹和神经功能障碍。

黄曲霉毒素中毒毒性及症状：AFB1毒性最强，其次是AFM1。

引起肝脏的急性、慢性损害，如肝出血、坏死、变性，甚至肝硬化。

化学性污染的分类：1、环境化学毒物污染：环境化学毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害化学物(农药、有害金属、环境激素)。

2、药物残留污染：包括抗菌类药物、抗寄生虫类药物、激素类药物残留等造成的污染。

3、食品添加剂及包装材料污染。

“环境激素”又称为“干扰内分泌的化学物质”：是一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰生物体内分泌系统的化学物质。

动物性食品化学性污染危害：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变作用污染评价指标：有害物质评价指标主要有每日允许摄入量依口1)和最高残留限量(MRL)。

ADI：指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量[mg/(kg • bw • d)]。

MRL：指允许存在于食物中的化学污染物残留的最高量或最大浓度(mg/kg或〃g/kg)。

汞的理化性质与毒性：(1)常温下易蒸发，从而污染环境和食品。

⑵汞的毒性与汞的存在形式、汞化合物的吸收率及在生物体内的半衰期有很大的关系。

①金属汞和无机汞在肠道吸收率很低，毒性较小；②有机汞经胃肠道吸收率很高，半衰期长，毒性大。

⑶ 环境中的微生物可使元素汞和无机汞转化为甲基，使毒性增强。

(4)甲基汞的脂溶性高，性质稳定，不易降解，通过食物链富集，难以排出体外。

汞对人体的危害：(1)金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。

⑵ 甲基汞可以通过胎盘进入胎儿体内，引起流产，胎儿畸形、发育不良等，危害下一代。

⑶ 甲基汞进入人体后主要蓄积于肾脏和肝脏，干扰蛋白质代谢和酶的活性，并通过血脑屏障进入脑组织中，造成脑神经中枢损伤。

镉对人体的危害(1)镉干扰铜、锌等必需微量元素的正常代谢，抑制机体免疫和多种酶的活性而呈现毒性作用。

⑵主要蓄积于肾脏和肝脏。

肾脏一镉中毒的“靶器官”。

损害肾小管蛋白尿、高钙尿-骨质疏松(“骨痛病”)。

⑶镉有“三致”作用。

碑的理化性质与毒性：(1)元素碑不溶于水、醇或酚，毒性极低。

在潮湿的空气中极易氧化为剧毒As2O3(砒霜)。

⑵ 溶解度小的砷化物，毒性低。

⑶ 三价砷化物毒性比五价砷化物强，无机砷的毒性大于有机碑。

动物性食品中二嗯英的来源：污染源(城市垃圾焚烧、汽车尾气排放、含氯化学工业、食品包装材料等)f土壤f植物(生长吸收土壤中的二嗯英成分)f动物f人。

兽药残留：指动物产品的任何部分所含兽药母体化合物或和)其它代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

动物检疫的概念：为了预防、控制动物疫病，防止动物疫病传播、扩散和流行，保护养殖业发展和人体健康，由法定的机构、法定人员，依照法定的检疫项目、标准和方法，对动物、动物产品进行检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。

动物检疫的意义：1、有利于动物防疫监督工作；2、有利于疫病控制；3、有利于控制人畜共患病，保护人体的身体健康；4、及时检出和处理不合格动物产品；以保证消费者安全。

5、防止国外疫病入境和维护国家贸易信誉。

动物检疫的对象：指动物检疫中政府规定的动物疫病。

全国动物检疫对象的具体病种名录由国务院畜牧兽医行政管理部门规定并公布。

国内重点检疫对象：1、人畜和多种动物共患的疫病。

如炭疽、结核病、布鲁氏菌病等。

2、危害性大而目前预防控制困难的动物疫病。

如口蹄疫、牛海绵状脑病、痒病等。

3、急性烈性动物疫病。

如猪瘟、鸡新城疫等。

4、我国尚未发现的国外传染病。

如非洲猪瘟、非洲马瘟等。

全国动物检疫对象（境内）共分三类，共157种。

其中一类疫病17种，二类动物疫病77种，三类动物疫病63种。

一类动物疫病（17种）：一类动物疫病指对人与动物危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的动物疫病。

一类动物疫病（病种包括：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、新城疫、鲤春病毒血症、白斑综合征。

二类动物疫病（77种）：二类动物疫病是指可造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施，防止扩散的动物疫病。

三类动物疫病（63种）：三类动物疫病是指常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的动物疫病。

产地检疫的内容：1、疫情调查：了解当地疫情，确定动物是否来自疫区。

2、检验免疫证明：检查国家规定的强制接种项目，动物必须处在免疫有效期内。

3、临床健康：检查主要采用群体检查（静态、动态、饮食状态等）和个体检查（视、触、听诊和测体温等）对动物进行检查。

4、实验室检查：按规定的实验室检验项目进行检验。

产地检疫处理：动物经产地检疫后，对检疫合格的出证放行；对检疫不合格的贯彻以预防为主和就地处理的原则，按规定进行无害化处理。

无害化处理：是指用化学、物理及其他方法消除染疫动物、动物产品病害因子的强制措施。

运输检疫的意义：防止疫病远距离传播，促进产地检疫工作。

方法：运输检疫的主要任务是监督检查，即验证，查物。

运输途中的兽医卫生要求：(1)在运输途中，不准宰杀、出售病死畜禽。

⑵不准沿途抛弃病死畜禽及其腐败变质产品、粪便、垫草和污物。

⑶途中病死畜及其粪便、垫草、污物必须在指定站或到达站卸下，并在当地动物检疫人员监督下，由畜(货)主按规定进行无害化处理。

⑷不准在疫区装添草料、饮水和有关物资。

动物宰前检疫的程序：(1)入场检疫①验收证件，了解疫情；②视检、分群；③个别诊断，按章处理；(2)待宰检疫⑶送宰检疫急宰:指屠宰动物宰前检疫确认为患无碍肉食卫生的一般性疾病或某些传染病并有死亡危险时，进行的紧急屠宰。

冷宰：畜禽因各种原因死后所实行的屠宰叫冷宰。

横死：牲畜因意外的原因导致死亡时，叫横死。

宰后检验的基本方法：以剖检方式进行感观检查是宰后检验的基本方法。

必要时可辅以实验室检验。

1、视检2、剖检3、触检4、嗅检宰后检验淋巴结的重要意义：淋巴结是机体外周免疫器官和防御机构，机体某器官或局部组织受病原微生物侵害时，很快被局部淋巴结阻截，并发生相应的各种反应，呈现不同的淋巴结病理变化，所以，检验淋巴结可以较准确、迅速地反映屠体的病理状况，在宰后检验中具有重要意义。

家禽的淋巴系统发育不完善，没有可供检验的较大淋巴结，所以禽的宰后检验不剖检淋巴结。

家畜的宰后检验程序包括：头部检验、内脏检验、胴体检验、复验、盖章与出证。

宰后检验后处理1、适于食用：品质良好。

2、有条件食用：患有一般传染病、轻症寄生虫病，经高温处理后，食用后对人畜无害者，可供食用。

3、不可食用：凡患重大疫病和中毒病或有害化学物质残留的胴体和内脏，按GB16548-2006 的规定化制、销毁。

高致病性禽流感(AI)卫生处理：(1)当地县级以上地方人民政府兽医主管部门应当立即派人到现场，划定疫点、疫区、受威胁区，采集病料，调查疫源，及时报请同级人民政府对疫区实行封锁。

疫区范围涉及两个以上行政区域的，由有关行政区域共同的上一级人民政府决定对疫区实行封锁，或者由各有关行政区域的上一级人民政府共同决定对疫区实行封锁。

⑵ 县级以上地方人民政府应当立即组织有关部门和单位采取封锁、隔离、扑杀、销毁、消毒、无害化处理、紧急免疫接种等强制性措施，迅速扑灭疫病。

⑶在封锁期间，禁止染疫和疑似染疫的动物、动物产品流出疫区，禁止非疫区的动物进入疫区，并根据扑灭动物疫病的需要对出入封锁区的人员、运输工具及有关物品采取消毒和其他限制性措施。

⑷疫点、疫区、受威胁区的撤销和疫区封锁的解除，按照国务院兽医主管部门规定的标准和程序评估后，由原决定机关决定并宣布。

⑸卫生主管部门组织对疫区易感染的人群进行监测，并采取相应的预防、控制措施。

牛海绵状脑病(BSE)卫生处理：防制本病的主要措施是，在牛饲料中禁用以反刍动物屠宰废料制成的蛋白质和肉骨粉，扑杀、焚烧BSE患牛。

炭疽(Anthrax)卫生处理：1、发现可疑炭疽时，可通过细菌学检查(应迅速采取病料，涂片镜检)、炭疽沉淀反应等方法迅速确诊。