杀菌： ° 保温 保温15-20min或超高温瞬时杀菌。 或超高温瞬时杀菌。 杀菌：85°C保温 或超高温瞬时杀菌
配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。 配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。 预热:将混合料预热至 将混合料预热至50° ° 预热 将混合料预热至 °-60°C 均质：一般采用高压均质机。均质压力为9.81~24.5MPa. 均质：一般采用高压均质机。均质压力为 杀菌： ° 保温 保温15-20min或超高温瞬时杀菌 杀菌：85°C保温 或超高温瞬时杀菌 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（ 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（2:1-1:1） ） 发酵剂的制备：母发酵剂——中间发酵剂 中间发酵剂——工作发酵剂 发酵剂的制备：母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 工艺条件：接种量2.0%~3.0%，菌比 工艺条件：接种量 ，菌比2:1~1:1，对数期接种，主发酵温度 ，对数期接种， 42°~45°C，时间为 ° ° ，时间为2.5~4h。 。 要控制好三个条件:接种量 发酵剂活性、 接种量、 要控制好三个条件 接种量、发酵剂活性、培养温度 发酵条件：灌装后迅速入发酵室在42° 发酵条件：灌装后迅速入发酵室在 °~45°C，发酵 ° ，发酵2.5~4h，达凝固状态 ， 放入2° ° 的冷库中 的冷库中12h。 放入 °~4°C的冷库中 。 发酵终点判断:组织状态为凝固状态 没有过多的乳清分离现象。 组织状态为凝固状态， 发酵终点判断 组织状态为凝固状态，没有过多的乳清分离现象。 参照国标的质量标准经检验合格者可出库销售食用。 参照国标的质量标准经检验合格者可出库销售食用。
酸奶制作工艺流程
ppt：伍悦 讲演:彭小霞 组员：伍悦、彭小霞
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益（发 酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所 优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保 健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。 酸奶的好处： 1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食 欲。 2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生 抗菌物质，对人体具有保健作用 。 3． 酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良 。 4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加 。 5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸； 在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期， 每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏 。 6． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的 活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌 症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆 固醇。
凝固型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒 →降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库 后熟→抽样检验→入库销售
搅拌型酸奶的生产工艺流程
原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温 接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入 冷库后熟→抽样检验→入库销售
凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果 味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有 比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先 搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的 发酵，所以要先发酵后搅拌加果， 开菲尔酸奶：是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒 （kefir grains）或以开菲尔粒（kefir grains）中 ）或以开菲尔粒（ ） 的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、 的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及 少量CO2的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。开菲尔 的发酵乳， 少量 的发酵乳 又称牛奶酒或酸乳酒。 粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质， 粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以 及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、 及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆 明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。 菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。因为开菲尔发 酵剂的乳酸菌的某些特性及其益生菌的种群不同于 普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。 普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。
原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。 原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。 原料乳标准化的理化指标： 原料乳标准化的理化指标： 脂肪≥3.1% 脂肪 蛋白质≥2.95﹪ 蛋白质 ﹪ 密度（ 密度（20ºC/4ºC）≥1.028﹪ ） ﹪ 酸度(乳酸 乳酸%） 酸度 乳酸 ）≤0.162﹪ ﹪ 其他还有对杂质、汞、六六六、滴滴涕的要求 其他还有对杂质、 六六六、 感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。 感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。不得 含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、 咸等异味。 含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。 微生物指标：原料乳细菌总数＜ 微生物指标：原料乳细菌总数＜100000cfu/ml 先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。 先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。
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