凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及 机械作用,则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分 子结构变化的结果。这一变化使 蛋液增稠,由流体（溶胶）变成 半流体或固体（凝胶）状态。
二、禽蛋的化学组成
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机 质。
（2）蛋壳 以无机物CaCO3为主
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
2、蛋白的化学成分 水分：85-89% 蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质 碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态 脂质：微量 0.02% 无机成分：含量较少但种类多 酶：主要为溶菌酶 维生素：比蛋黄低 色素：少量的核黄素
第一节
蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较 大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物， 是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很 多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程 中饲料中的色素以及光照有较大关系。 胚胎：在蛋黄表面有一个色淡细小的圆盘状物，叫 做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（6）蛋的渗透性
渗透——因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是水）的 浓度梯度造成的物质运动现象。将蛋放在盐类溶液中， 盐类物质便会通过蛋壳进入蛋白内，再通过蛋黄膜进 入蛋黄。 蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（7）禽蛋的热学性质
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（9）蛋的耐压度
影响因素： 蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类 圆形>椭圆型>长条形
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
2、禽蛋的营养价值
蛋白质：含量高，消化率高，生物价高，完全蛋白 脂肪：含有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂对人脑和神经组 织发育有重要意义
矿物质：钙含量较少，磷和铁含量较多
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蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要 为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。 在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物 质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气 孔进入蛋内而起作用的。
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（2）蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋壳的厚度

鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
第一节
蛋的结构与组成
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蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
3、蛋黄的化学组成
蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂
肪，二者的比例为1：2
大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；
此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性

颜色 重量 蛋壳厚度 耐压度 相对密度
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蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总 称，两者均由角质蛋白质纤维交织形 成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而 成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状 间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形 成的三层致密薄膜，构成纤维组织致 密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝 端形成的一个空间，可反应禽蛋的新 鲜度。
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060 贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降 低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
第一节Βιβλιοθήκη 蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性 （5）蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间， 新鲜蛋黄的pH值为6.3。 在贮藏过程中的变化： 由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高， 由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间，腐败阶 段pH迅速下降。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH 值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。
冻结点
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（8）禽蛋的凝固变性
•热变性：新鲜蛋蛋白凝固温度为平均63 ℃，蛋黄为69.5 ℃ •酸和碱变性：破坏蛋白质的盐键改变其结构 •酒精变性：脱水
第一节

扩散和渗透性 黏度 表面张力 热学性质 折射率 食用抗性
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
维生素：人每天的A、B1都可由蛋提供
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
3、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食 品加工有密切关系的特性为蛋的凝固 性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋
在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、
饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
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蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
蛋的凝固性
壳下膜结构模式图
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蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物
质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。
可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层
和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差 异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋 白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。