（2）蚝豉 以牡蛎肉加工的干制品，分为生、熟品；用水泡 软后，炖肉、炒菜、做汤等。
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、
（3）维生素
（T）鱼油、海鱼肝脏中含丰富的VA、D，也 是VE的食源； 肉中含有VB族：B1、B2、B5、B6，但VC很 少。
（T）大量食用生鱼片可能造成VB1 的缺乏 ——含硫胺素酶 和催化硫胺素降解的蛋
白质。
4.矿物质
（T）鱼类矿物质含量在1%-2%——高于畜禽 类，锌、硒丰富； 海鱼碘丰富。
主要油脂的特点和营养价值：
含量分布：内脏>瘦肉>肥肉； 铁的含量以血、猪肝和鸭肝最丰富； 猪血中铁44.9mg/100g
二. 几种畜禽肉的营养保健特点：
1.羊肉 （1）热量高于牛肉；
（2）铁含量是猪肉的6倍，对造血有显著功效， 增温御寒，是冬令最佳补品；
（3）益气补虚、补肾壮阳的功效；
（4）羊肉中的左旋肉碱，相当于人参。
2.兔肉
（2）原料乳中微量的维生素C几乎全部损失。 T：干酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部分。
（二）合理利用
1.乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素 的一种食物。
2.牛奶消毒方法 常用煮沸法和巴氏消毒法。
T：煮沸法要求简单，可达消毒目的，但对奶的理 化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家 庭使用。 大规模生产时采用巴氏消毒法。
4.矿物质
主要集中在蛋黄部分， 含量为1.0%~1.5%，其中钙、磷、铁、锌、
硒等丰富。
蛋类铁含量较高，但因铁与卵黄磷蛋白 结合干扰铁吸收，生物利用率仅为3%左 右。
2.蛋类合理利用
（1）蛋黄中胆固醇高，吃鸡蛋要适量。
（2）生鸡蛋蛋清——含抗生物素蛋白 和 抗 胰蛋白酶。烹调加热可破坏这两种物质。
（2）脱脂奶粉
◆是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成 的奶粉。
◆此种奶粉脂肪含量仅为1.3%，脱脂过程
使脂溶性维生素损失较多，其他营养成 分变化不大。
◆脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳 食的患者食用。
（3）调制奶粉
又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人 乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其 更适合婴儿的生理特点和需要。
为生虾皮。含钙高。 （2）虾米：以中小型虾为原料，盐水煮、晒干、去头、去壳后的干
制品。 分为海米、湖米。
软体动物类
1.鲍 主要食用部位为其肥厚的足块； 北方沿海的皱纹盘鲍、南部沿海的杂色鲍 高档宴席菜之一，调味以咸鲜为主，味道 鲜美。
2.毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊、竹蛏等；
制品：
（1）淡菜 以贻贝肉煮熟后的干制品。加工时不放盐，所以 叫淡菜；水发后宜炖汤、红烧等。
（4）酸奶的酸度增加，有利于维生素 的保护。
（5）乳酸菌是益生菌，进入肠道可抑 制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相， 防止腐败胺类对人体的不良作用。
4.干酪
即奶酪，是营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳 中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生 凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。
（1）干酪中的蛋白质：主要为酪蛋白，经凝乳酶或酸 作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白被机 械地包含于凝块之中。
淡水鱼、洄游鱼； （2）体型不同分类（4类） （3）鱼骨不同分为软骨鱼、硬骨鱼；
2.鱼类的特征 多有鳞片、生活在水中、以鳍游泳、以腮呼吸、多数有鳔、具有 颅骨和上下颌、心脏有一心室和一心耳的 都是鱼。 鲍鱼、甲鱼和鳄鱼、章鱼、鱿鱼、鲸鱼、墨鱼和桃花鱼、娃娃 鱼、文昌鱼均不属于鱼类；海龙、海马外形不像鱼，但属于鱼 类。
§3 调味品及其它
一.调味品 1.酱油和酱类 （1）成分：多种维生素 （2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。 （3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。
2.食醋 （1）成分——丰富的钙、铁； （2）酸味——醋酸为主，总酸含量为5-8%。 （3）香气成分——酯类为主； （4）食醋作用——除用作调味品，还有多种功效。
受。 （3）T：维生素A、维生素B1、维生素B2等含量
与鲜奶含量相似，但 叶酸含量却增加了1倍 左右，胆碱 也明显增加；
胆碱：
（1）胆碱是一种有机强碱，是卵磷脂的组成成分，是乙酰 胆碱的前体， 人体可以合成，所以不易造成缺乏病。
（2）胆碱在体内的主要作用： ◆促进脑发育、提高记忆力； ◆保证信息传递； ◆是构成生物膜的重要成分； ◆促进脂肪代谢； ◆降低血清胆固醇； ◆促进体内转甲基代谢； ◆调控细胞凋亡。
（1）又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种 含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白 的生物合成。
（2）生理功能 ◆促进婴幼儿脑组织和智力发育； ◆提高神经传导和视觉机能； ◆防止心血管病； ◆增强免疫力和抗疲劳 ； ◆改善记忆的功能； ◆影响糖代谢； ◆影响脂类的吸收； ◆防治缺铁性贫血有明显效果 ；
2）鱼类脂肪不饱和脂肪酸含量
不饱和脂肪酸占60%以上， 长链不饱和脂肪酸比例高、 多为n-3系列长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA），尤其深 海鱼。 对预防动脉硬化、冠心病有显著功效。
3）熔点低，多呈液态，消吸率高，可达95%。 有些鱼肝脏含丰富脂肪，用来提取鱼肝油。
4）属于低胆固醇食品（但鱼子中高）。
5.合理利用 防止腐败变质和中毒！
（二）甲壳类及软体动物类
1.虾、蟹 龙虾、对虾、毛虾、河虾（淡水虾）
2.蟹 梭子蟹（海蟹）、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹），以江苏阳 澄湖产最为有名，以重阳节前后最佳。 雌性有黄，为圆脐（腹部半圆形）；雄性为尖脐（腹部三角形）。
3.虾制品 （1）虾皮：海产毛虾加工。若盐水煮、晒干，为熟虾皮；直接晒干
1.炼乳—浓缩奶的一种，分淡炼乳和甜炼乳。
(1）淡炼乳 T：新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3 的水，再
经灭菌而成；
◆易消化吸收，适合婴儿及对鲜奶过敏食用； ◆常常要维生素强化。
（2）甜炼乳
T：是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工 艺制成。其中糖含量可达45%左右，利用 其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。
（3）牛磺酸食物来源
◆含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章 鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。
◆鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺 酸含量很丰富；
◆在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较 多，是其他白色部分的5～10倍。
营养成分及特点：
2.脂肪、碳水化合物含量低；
3.维生素与鱼类相似；
4.（T）矿物质含量1%-1.5%，钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜丰富，尤其钙、钾以及微量元素硒 丰。
T：调制奶粉主要是 减少 了牛乳粉中的 酪蛋白、 TG（甘油三酯）、钙、磷、钠 的含量；添加了 乳清蛋白、亚油酸和乳糖；并强化了维生素A、 维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶 酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。
3.酸奶
是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下 生长繁殖而制成的。
（1）更易消化吸收。 （2）乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接
动物性食物的营养价值
• 畜禽肉类、蛋类及其制品、水产品、乳 类及其制品。
• 是人体优质蛋白质、脂类、脂溶性维生 素、B族维生素、矿物质的主要食物来源。
一.动物性食物的营养特点
畜禽类： （一）蛋白质 1. 含量：10%-20%； 瘦肉、内脏>肥肉的含量；
2.BV明显高于粮豆类，仅次于蛋、奶，属优质蛋白 质；
3.味精和鸡精
（1）谷氨酸一钠盐；90℃最佳，高温时生成没有鲜 味的焦谷氨酸钠；PH为6.0最佳，酸性大，会降低 鲜味20%左右；PH>时失去鲜味。
（2）鸡精
为复合调味品。
（3）特鲜味精
肌苷酸一钠与谷氨酸一钠按一定比例的混合物，味 的相乘作用结果。
4.食盐
◆6g/d； ◆甜味与咸味-减弱咸味，酸味与咸味-少量的
◆因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分 相对下降，不宜供婴儿食用。
2.奶粉
——鲜奶经脱水干燥制成的粉。 分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。
（1）全脂奶粉 是将鲜奶浓缩除去（T）70%～80%水分 后，经喷雾 干燥或热滚筒法脱水制成。