食品香精香料
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• 香的历史 • 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，
也被当作药物治疗疾病。
埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有
丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）
印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，
清除混浊空气。
巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始
含N基团
氨基、亚氨基、硝基、肼基等
含苯基团
芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚
含S、P等
及杂环化
合
物
酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类 酚类、烃类、缩醛缩酮类物质
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二、类别
类别代码：21
天然香料
（混合物）
从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
合成香料
（单体香料） artificial
香辛料
5.香脂（Pomade）
用植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam）
香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成
分的膏状物。
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提取物类天然香料之经典
7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，
经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏 去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid）
动物性香料
植物性香料
天然等同香料 单体香料
人造香料
合成香料
调和香料
（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）
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食用香料（flavorants）
香料的物质基础 ── 香气与分子结构的关系
发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定
气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。
含O基团
醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等
用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到 的具有特征香气的浓缩萃取物。
9.油树脂（Oleoresin）
用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具
有特征香气或香味的浓缩萃取物。
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天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
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• 麝香鼠麝香 15克/年
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
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二、类别
天然香料
（混合物） 从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
提取物
EXTRACT 表B.2：400种
1～400
剂型名称
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．树脂（Resin） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．净油（Absolute） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶 剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸 馏回收，残留物即为浸膏。 3.酊剂（Tincture）
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提取物类天然香料之经典
4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植
物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态 或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精 油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。
用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
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香料香精的特点
品种多，产量小，专用性、配套性强， 用量少，作用大，一地生产多地使用。
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香料香精的使用
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香
食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
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香
猫，以食为天；食，以安为先。 能不能吃，先闻闻
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
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天然等同香料
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香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草 、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和 胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调 ，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食 用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调 味用的植物，均可称之为香辛料。”
有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香 精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
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一、食用香料
1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色 品种，提高食品质量。
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
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香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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提取物类天然香料之经典
1.精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对
多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取 精油。 2.浸膏（Concrete）
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吉百利巧克力怡口莲
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李锦记生抽──加香
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好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+8香兰素 ── Nhomakorabea马大姐大虾酥
北京康贝尔食品有限公司
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使用了香兰素的食品
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百事可乐
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基础理论
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理 愉悦感，激发人的食欲。
作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过 程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这 些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。