啤酒基础知识培训试题
部门： 姓名： 分数： 、单项选择: （每题分，共 20 题，计 30
1、以下不属于大麦形态的是（ ）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦 C 五棱大麦 D.六棱大麦
2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。

A.硬树脂
B.花色苷
C.?酸 酸
3、 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量。

氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
4、 在发酵结束的贮酒期， 酵母已经沉淀，但酒液混浊不清， 酸度明显上升，这是（ ） 所致。

A.蛋白质浑浊
B.酵母凝聚性差 C 污染杂菌 D.过滤不彻底
5、 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56C 高温、容易形成抱子的酵母一般为（）。

A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
6、 发酵温度控制的主要依据是（ ），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B 压力升高 C. C02饱和 D. pH 下降
7、 大麦中主要的化学成分是（ ）。

A.纤维素
B.蛋白质 C 淀粉 D.半纤维素和麦胶物质
8、 啤酒成分中（ ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

% B. 50% % D. 90%
9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ ）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
10、 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。

（ ）
A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率
11、 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ ）提供的。

14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ A. a 氮基氮 离子浓度 C 可发酵性糖 D.蛋白质
15、 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为（ ），是代谢的主产物。

A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和 C02
16、 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值 只有40〜60卩g/L 因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A :二氧化硫
B : 二甲基硫 C:亚硫酸盐 D :硫化氢
17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。

其中（ ）是啤酒生产 的最好原料。

18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）
A. a -酸和B -酸
B.酒花油
12、 主发酵期间发酵液的 pH 会（ A.上升 B.下降 13、 麦汁中的主要水溶性物质是（ A.糖类 B.淀粉 C 纤维素 C.花色苷和花青素 D.单宁 ）。

C.先上升后下降
D.无变化
）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

D.多酚物质 ）含量
A.六棱大麦
B.四棱大麦 C 二棱大麦
A.葡萄糖
B.果糖C蔗糖D麦芽糖
19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A戊糖B果糖C麦芽三糖 D.蔗糖
20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）
A麦汁煮沸E冷麦汁进罐前C装罐D接种时
二、判断：（每题2分，共10题，计20分）
1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要
的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。

（）
2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。

（）
3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉
的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。

（）
4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。

（）
5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生
物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。

（
）
6、12度的啤酒是含有12%的酒精浓度。

（）
7、麦汁煮沸时间越长越好。

（）
8有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。

（）
9、由于野生酵母具有产生抱子的能力，而抱子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染
这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。

（）
10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生
物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。

（
）
三、填空：（每空1分，计10分）
1、强壮酵母镜检时，酵母细胞的____ 和________ 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。

2、啤酒是含_________ 、起泡、低__________ 的饮料酒。

3、酵母在有氧时进行，在无氧时进行___________ 。

4、啤酒大麦依其播种季节可分为_______ 和________ 。

5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、_________ 、果胶杆菌、巨球菌和__________。

四、简答题：（每题20分，共2题，计40分）
1、啤酒厂污染源有哪些？
2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？
啤酒基础知识培训试题答案
、选择题：1-5：CDDCA 6-10：ACDBB 11-15：ABACD 16-20：BCACB
、判断
题：
1-5：WWV；6-10：xxWVo
、填空题：1:形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、
冬大
麦；
5、片球菌属、野生酵母。

四、简答题:
1、答:
1)空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封
2)水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。

3)原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。

4)管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染
菌。

2、答：
啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：
1)使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成
啤酒过滤困难。

2)形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形
成膜，它们也可引起啤酒混浊。

3)引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦芽三糖、
糊精等，使啤酒产生过高的酒精度。

使啤酒产生异味，每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物，这些代谢产物构成了产品独特的风味，野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的，一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低，但也会对产品的质量造成严重的影响。