马铃薯块茎中还原糖测定的一种方法
梅文泉,隋启君,佴 注,汪禄祥,刘家富
〔云南省农业科学院生物技术研究所 农业部农产品质量监督检验测试中心(昆明),云南 昆明 650223〕
马铃薯块茎中还原糖含量因其品种不同而有很大差异,一般含量在0104%～210%。
还原糖含量是决定马铃薯块茎是否适合加工的重要指标。
油炸马铃薯薯片或薯条要求成金黄色,但马铃薯块茎中较高的还原糖含量会使油炸马铃薯薯片或薯条颜色变为褐色,甚至变为黑色,严重影响其商业价值。
马铃薯块茎中理想的还原糖含量约为鲜重的012%以内,用于炸片的马铃薯块茎还原糖含量不应超过0133%,用于炸薯条的不应超过015%〔1〕。
在同一品种马铃薯块茎中,还原糖含量会随着其储藏温度、储藏时间长短的不同而发生变化,马铃薯块茎在10℃以下的低温储藏,其还原糖含量会明显增加。
因此,马铃薯块茎中还原糖的测定,对于评价马铃薯加工品质、保障加工产品质量具有重要的意义。
以前马铃薯中还原糖的测定主要采用国家标准G B6194—86〔2〕或砷钼酸比色法〔3〕。
经笔者多次试验,马铃薯块茎中还原糖含量在015%以上时,采用国家标准方法测定可以得到较为准确的结果;含量在012%～015%时,用国家标准方法测得的结果误差较大;含量小于012%时,用国家标准方法不能检出。
用砷钼酸比色法可以测定马铃薯块茎中小于012%的还原糖含量,但这种方法需多种试剂,而且操作过程极为烦琐。
本方法参考有关文献〔4〕,采用3,5—二硝基水杨酸比色法测定马铃薯块茎中的还原糖含量。
这种方法可测定马铃薯块茎中小于012%的低还原糖含量,而且测定范围宽、准确度高,重现性好,操作简单、快速,可以满足测定马铃薯块茎中还原糖含量的需要。
1 实验方法
111 仪器
飞利浦HR2839型组织捣碎机;7230G型可见分光光度计。
112 试剂
(1)乙酸锌溶液:219g/L水溶液。
收稿日期:2003-02-12
(2)亚铁氢化钾溶液:106g/L水溶液。
(3)葡萄糖标准液:110mg/ml,配前葡萄糖于98～100℃烘箱中烘至恒重。
(4)3,5—二硝基水杨酸溶液:615g3,5—二硝基水杨酸溶于少量水中,移入1000ml容量瓶中,加2m ol/L氢氧化钠溶液325ml,再加入45g 丙三醇,摇匀,定容。
113 测定步骤
(1)提取
样品洗干净,擦干,切碎,称取100g,加100m l 水,在组织捣碎机中捣碎,称取捣碎液100g(实际含样品50g),置250m l容量瓶中,加水至200m l左右, 80℃水浴中提取015小时,其间摇动数次。
取出立即加入2m l乙酸锌溶液和2m l亚铁氢化钾溶液,摇匀,冷却,定容,过滤,滤液备用。
(2)绘制标准曲线
用移液管准确吸取0,1,2,3,4,5,6ml葡萄糖标准溶液分别置于25ml容量瓶中,用蒸馏水补充至10ml,加3,5—二硝基水杨酸溶液215ml,摇匀,置沸水中煮5分钟,取出后以流水冷却,20分钟后比色,用试剂空白调零,用分光光度计在540nm波长处测定吸光度值。
以吸光度值作纵坐标,葡萄糖标准溶液系列中葡萄糖含量(mg)作横坐标,绘制标准曲线。
(3)样品测定
用移液管吸取样液5ml(样品中还原糖含量低时吸取715～10ml),用蒸馏水补充至10ml,以下同标准曲线。
2 试验结果与分析
211 标准曲线
标准溶液系列吸光度测定结果,见表1。
表1 标准溶液系列吸光度测定结果
葡萄糖量
(mg)
110210310410510610吸光度010600112801217012950136801450
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2003年第3期 云南农业科技
根据以上测定结果计算得回归方程A= -010218+010393C,方程中A为吸光度,C为葡萄糖量。
相关系数r=019996。
表2 回收率试验结果
重复次数12345平均测定结果
(mg)
119411962103210521102102回收率(%)9710981010115102151051010110212 回收率试验
在已知还原糖含量的样品液中加入2mg标准葡萄糖溶液做回收率试验,进行5次重复,结果见表2。
由表2可知,回收率为9710%～10510%,5次回收率的平均值为101%,说明该试验方法可以得到较好的分析结果。
213 重复性测定结果
对米拉品种马铃薯块茎还原糖含量进行20次重复测定,结果见表3。
表3 样品重复性测定结果
重复次数12345678910测定结果(%)01133011300113401134011290112601131011310113401128
重复次数11121314151617181920测定结果(%)01126011260112901125011330113101127011220111801122
以上测定结果平均值为01128%,标准偏差01004,变异系数3149%,说明该方法具有较高的精密度。
214 样品测定结果
用以上方法对云南省农科院生物所马铃薯课题组正在中试的10个品种进行了还原糖的测定结果,见表4。
表4 样品中还原糖测定结果
品种Y S01-75Y S01-107Y S01-266Y S01-269Y S01-279Y S01-284Y S01-286Y S01-295Y S01-315大西洋还原糖
含量(%)
0116011701210117011501100115011601280110
215 乙酸锌溶液和亚铁氢化钾溶液加入量试验结果
加入乙酸锌溶液和亚铁氢化钾溶液的作用是沉淀马铃薯块茎中的蛋白质,以制备得到纯清样品液。
经试验加入乙酸锌溶液和亚铁氢化钾溶液各2 ml,可以达到较好的澄清效果。
216 显色剂(3,5-二硝基水杨酸溶液)加入量试验结果
需加入3,5-二硝基水杨酸2ml以上才能与样液中的还原糖反应完全,本试验选择加入215 ml。
217 煮沸反应时间试验结果
煮沸反应时间需大于4分钟,3,5-二硝基水杨酸才能与样液中的还原糖完全反应,并得到稳定的橘红色比色液。
本试验选择5分钟。
218 显色稳定性试验
加入显色剂后,放置15分钟,吸光度达到最大且恒定,还原糖与显色剂反应生成的橘红色溶液至少在12小时内保持稳定。
3 讨论
从以上结果可以看出,该方法可测定马铃薯块茎中低还原糖含量,而且测定范围宽,准确度高,重现性好,操作简单、快速,不需要特殊试剂(主要试剂3,5-二硝基水杨酸在一般试剂商店就能买到),比较容易推广。
参考文献:
〔1〕陈伊里.中国马铃薯研究进展〔M〕.哈尔滨:哈尔滨工程大学出版社,1999,67～76.
〔2〕中华人民共和国国家标准G B6194-86.蔬菜、水果中可溶性糖的测定〔S〕.
〔3〕门福义,刘梦芸.马铃薯栽培生理〔M〕.北京:中国农业出版社,1995,320～322.
〔4〕宁正祥.食品成分分析手册〔M〕.北京:中国轻工业出版社,1998,9.
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