《焙烤食品加工技术》题库
测试题A卷答案
一、填空题
1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。

2.糖类决定面团的（弹性）性能。

3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。

4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。

二、简答题
1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？
答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。

成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。

如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。

2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？
答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。

其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。

由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。

3、如何测定面包的比体积？
答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。

取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。

容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。

面包体积(ml)
面包比体积 =
面包重量(g)
4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？
答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。

由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。

饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。

5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
答：（1）提高制品的营养价值：含有乳蛋白、乳脂肪、人体必需的氨基酸、促进脑细胞形成的乳糖、钙及其矿物质
（2）改善面团性能：乳品具有乳化性，可促进面团中油和水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持面团的外型完整，表面光滑有光泽，中心柔软，改善贮存性能。

（3）改善制品的色、香、味、型：乳品中含有微量的叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等有色物质，使之呈浅黄色，烘烤出的乳制品具有诱人的乳黄色光泽，并具有乳的特殊芳香。

三、论述题
论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？
答：引起面糊类蛋糕的油水分离，主要与下列因素有关：
油脂的可塑性太差，油脂含水量太高，乳化能力差等。

油脂的品质如何是油水是否分离的重要因素之一。

加蛋速度和搅拌速度的选用是油水分离的关键，加蛋太早或每次加蛋的搅拌程度不足，油水分离就加快；搅拌速度太慢，蛋与油没有足够的胶体化，也会引起油水分离。

只有糖油拌合法才会出现油水分离，用其他的搅拌方法（如面粉油脂拌合法等）不会出现油水分离。

四、生产实践题
广式五仁月饼出炉后，花纹模糊、变形分别是何原因？生产中应如何注意？并提出解决方案。

答：如果月饼不变形，只是花纹模糊，大多数是因为饼皮的配方不合理，或是由于炉温没有掌握好。

当饼皮中的油脂含量过高，饼皮柔性过重时，月饼花纹不清晰，则是由于油多，饼皮泻性增加而引起。

另外，月饼入炉后，应先用较高的面火、小的底火，把饼皮形状固定，烤至有轻微金黄色后，取出刷蛋液，把炉温调低一些，继续烤熟。

如果炉温太低烤月饼，花纹也会模糊不清。

五仁月饼变形，主要原因有两个方面。

首先，可能是由于五仁馅配料不合理、糖份含量过高或油脂含量过高。

糖、油含量过高是五仁月饼变形的主要原因，馅料中的糖应包括所有加入的糖（包括肥猪肉中的糖）。

总糖量不应大于30%，总油量应小于18%。

其次，炉温低，表皮形成减慢，表皮未固定之前，馅料中的糖已开始熔化，油已开始泻流、月饼变形，所以月饼入炉后先用210—220℃的面火来烘烤，将可减少由于炉温失误引起的变形。