水产品及其制品鉴别1、水产品及水产制品的感官鉴别要点感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。

对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。

然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。

综上所述再进行感官评价。

对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。

其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。

2、鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。

必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。

次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。

腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。

腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。

次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。

腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。

(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

(5)腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。

次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

3、鉴别冻鱼的质量鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。

冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。

质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。

(2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。

质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。

(3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。

质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。

4、鉴别咸鱼的质量 (1)色泽鉴别良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。

次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。

劣质咸鱼——体表发黄或变红。

(2)体表鉴别良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。

次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。

劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。

(3)肌肉鉴别良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。

次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。

劣质咸鱼——肉质疏松易散。

(4)气味鉴别良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。

次质咸鱼——可有轻度腥臭味。

劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。

5、鉴别干鱼的质量(1)色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。

劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。

(2)气味鉴别良质干鱼——具有干鱼的正常风味。

次质干鱼——可有轻微的异味。

劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

(3)组织状态鉴别良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。

次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。

劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。

6、鉴别黄鱼的质量黄鱼的质量优劣，一般从鱼的体表、鱼眼，鱼鳃、肌肉、粘液腔等方面鉴别。

(1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。

新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。

(2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。

无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。

新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。

(3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。

新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。

(4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。

新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。

(5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。

新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。

7、鉴别带鱼的质量带鱼的质量优劣，可以从以下几个方面鉴别：(1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。

质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。

(2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。

质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。

(3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。

质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。

(4)质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。

质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。

8、鉴别鲳鱼的质量鲳鱼系海水鱼，它又名白鲳，平鱼，镜鱼，车片鱼，银鲳等。

鲳鱼的重量优劣，可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去观察。

(1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。

质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。

(2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。

(3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。

质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。

(4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。

质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。

(5)性别：雌者体大，肉厚。

雄者体小，肉薄。

9、鉴别鲚鱼的质量鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼，毛花鱼等。

它是海洋成长、淡水繁殖的一种江海回游性鱼类，尤以长江产量最高。

鲚鱼的特点是体型狭长而平，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，头尖跟小，色泽银白，颇似一把尖刀。

鲚鱼是一种名贵的鱼，肉质细嫩、酥软，味道鲜美。

鲚鱼的质量可从体表、鱼鳃，鱼眼、气味去检查。

(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。

质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。

(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。

质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。

(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。

质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。

(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。

质量差的鲚鱼有异味。

10、鉴别鲐鱼的质量鲐鱼系海水鱼，它又名鲐巴鱼，青花鱼，油筒鱼、鲭鱼、花池等。

鲐鱼的质量可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去检查。

(1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。

质量差的鲐鱼，体表光泽差，纹理可见。

(2)鱼鳃：质量好的鲐鱼，鳃体呈暗红色，无异味，有透明均匀的粘液覆盖着，鳃丝清晰。

质量差的始鱼，鳃体呈暗紫色或浅灰褐色，稍有异味，鳃丝粘连。

(3)鱼眼：粘连好的鲐鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。

质量差的鲐鱼，眼球平坦或凹陷，角膜棍浊，有的眼红。

(4)肌肉：质量好的鲐鱼，肉质坚实，手触有弹性。

质量差的鲐鱼，肉质松弛，手触弹性差，如果肚软发黄、肚破、糊嘴等，说明鱼体变质有毒，人吃了全身发肿。

，11、鉴别鲱鱼的质量鲱鱼是世界重要经济鱼类之一，我国黄海，渤海皆有鲱鱼生产。

鲱鱼的质量可从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉、肛门等部位鉴别。

(1)体表：质量好的鲱鱼，背成青黑色，有光泽。

质量差的鲱鱼，光泽差，背成暗黑色。

(2)鱼鳃：质量好的鲱鱼，色泽鲜红，鳃丝清晰。

质量差的鱼，色暗红或暗紫，鳃丝粘连，有腥臭。

(3)鱼眼：质量好的鲱鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。

质量差的鲱鱼，眼球平坦或稍陷，角膜呈浑浊状。

(4)肌肉；质量好的鱼肉质坚实，手触有弹性。

质量差的鱼，肉质松弛，手触弹性差。

(5)肛门：质量好的鱼，肛门呈紧缩状态。

质量差的，肛门向外凸出。

12、鉴别湟鱼的质量湟鱼又名裸鲤，产于青海湖，是一种经济价值较高的名贵鱼类。

质量优劣可从鱼鳃、鱼眼、肌肉和腹部去鉴别。

(1)鱼鳃：质量好的湟鱼，鳃丝鲜红，粘液清晰，具有湟鱼的固有气味。

质量差的湟鱼，鳃丝灰红，粘液稍浑浊，闻之稍有异臭。

(2)鱼眼；质量好的湟鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。

质量差的湟鱼，眼球凸出或平坦，角膜稍浑浊。

(3)肌肉：质量好的湟鱼，肉质坚实，手触有良好的弹性。

质量差的湟鱼，肉质松弛，手触弹性差，有寓刺现象。

(4)腹部：质量好的湟鱼，腹部不膨胀，肛门紧缩。

质量差的湟鱼，腹部膨胀或破肚，肠外溢，肛门凸出。

13、鉴别池鱼的质量池鱼又名棍子鱼。

由于产量高，肉质好，普遭受到消费者欢迎。

它的质量优劣可以从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉等部位鉴别。

(1)体表：质量好的池鱼，有发亮的光泽，鳞片完整，不易脱落。

质量差的池鱼，体表光泽差，磷片不完整，易脱落。

(2)鱼鳃：质量好的池鱼，鳃丝色泽鲜红，清晰。

质量差的池鱼，鲍丝色泽淡红或紫红，鳃丝粘连，无异臭或稍有腥臭。

(3)鱼眼：质量好的池鱼，眼球饱满、凸出，角膜透明。

质量差的池鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊。

(4)肌肉：质量好的池鱼，肉质坚实，有良好的弹性。

质量差的池鱼，肉质松弛，弹性差。

14、鉴别对虾的质量对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。

(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。

(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。

(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。

(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。

15、鉴别青虾的质量青虾又名河虾、沼虾。

属于淡水虾，端午节前后为盛产期。

青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。

青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。

(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。

质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。