灭菌锅
------大肠菌群检验
五、酱类产品的检验
（一）检验项目的确定
发证监督检验项目是根据GB 2718-2003《酱卫生标准》、 SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-2000《黄豆酱》来确定 的。 其中感官、净含量、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添 加剂、大肠菌群、致病菌、标签是所有品种必检的项目指标。 氨基酸态氮、食盐和水分指标是用于黄酱、甜面酱的检验项目。
原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。 制曲：取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。
可满足制酱的工艺要求。 发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。
后处理。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。
（一）生产加工工艺
黄酱生产工艺流程图
种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得； 制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等； 这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。
企业生产酱类产品所用的原料皮、薄辅，料有必光须泽符、合无皱国皮家、标少准泥或沙行杂质、
业标准规定；
少虫害；
大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉蛋、白麸质皮含：量应高符合GB2715的规定。
酿造用水：应符合GB5749的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合 相应的食品添加剂的产品标准。
发酵制酱
二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分
以面粉为
主要以主大要豆为主
（一）发证范围
原料要的原酱料，利 品种用。 以米曲霉
根据酱类生产许可证实施细则的规为定主，的酱微类生产品的
申请单元只有一个，其产品类别编号物为制03的06;产品包括
以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。
主要品种有：黄豆酱、大酱、黄酱、甜面酱、 稀甜面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等；
二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分
（二）不属于食品生产许可证管理的产品
不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱 类食品不属本细则的管理范围。如辣椒酱、花生酱、芝 麻酱等等。
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
大豆、面粉、
（一）生产加工食工盐艺、水
原料处理 →制曲 →发酵 →后处理 →包装
的能力，并具备与采用生晒产酱工能艺力的相企业适还应需具的备调晒配场和储相
存等生产设备.
应的发酵设施。不论采取哪种形式，企 业必须具备与其生产能力相符合的酱类
产品生产设备，并能够保证生产安全的
注
产品。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（三）技术文件管理
企业必须具备生产酱的相关标准：
1、氨基酸态 氮
花色酱：亦称复合调味酱，以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配
加 辣不椒同、的香工辅辛艺料料与，等大如调豆香味肠 料酱、 ，基花 即原食本生 可料盐相、 调有和同火 制蚕水腿 成；、 不豆，猪 同、有肉 名面的、 称粉还蘑 的、 添菇花等色辣加再酱椒红加。、入味精、 豆法皮；必须先行除曲味去和料{干甜时法酒需和酿细湿。磨（）作复合调
酱类生产许可证审查细则 实用说明
2006年8月
一、概况
定义： 酱类产品包括以粮食为主要原料 经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产 品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、 豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而 且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统 性调味品。
将原来利用野生霉菌制曲发展为纯 种曲霉培养制曲，改进了因地制宜 的简易通风制曲法，有的企业将日 晒夜露天然发酵制酱改为人工保温
基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。
1. 食品添加剂超范围使用和超量使用
2. 微生物指标超标
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求
酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产 相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺 流程合理布局。
（一）生产加工工艺
； 甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多 酶速酿法（不需要制曲）
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、 成品库是否和其生产规模相符；
建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理。 须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包
装等生产车间及原辅料库、成品库。 原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（二）检验依据标准 GB2760—1996《食品添加剂食用卫生标准》 GB/T4789.22—2003《食品微生物学检验 调味品检》 GB/T5009.40—2003《酱卫生标准分析方法》 备案有效的企业标准
采购的原料是已纳入食品生产许可证管理的产品时，应当选择 获得生产许可证企业生产的产品
企业原料中不能有非食用蛋白质生产的含氨基酸的产品。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（五）出厂检验设备
酸度计
------- 总酸、氨基酸态氮
分析天平、干燥箱 ------ 水分
无菌室(或超净工作台)、微生物培养箱、生物显微镜、
（二）必备的生产设备
酱类生产企业必须具备下列生产设备：
1. 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。 2. 种曲（外协提供不要求）、制曲设施。3. 发酵 酿造设施。4. 包装设施。5.封口设备。
企业生产工艺和规模的差异，原料加工
复合酱生产企和 蚕业发 豆须酵 酱设 得具备 还备的 需形 具生式 备产差 蚕酿异 豆比 去造皮较酱壳大的，类设如产备生品，产
GB 2718-2003《酱卫生标准》、
2、微生物指 标
SB/T10296-1999《甜面酱》、
3、添加剂符 合国家标准要
SB/T10309-2000《黄豆酱》、 求
备案有效的企业标准。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（四）采；