这回锅肉与四川的回锅肉不同一概念，这个我首先工声明一下！其实就是卤肉！将肉成条放入锅里，将小茴、八角、桂皮、陈皮、葱、白糖、料酒、盐、老抽、可以加柱候酱、加水煮开改小火煮至入味！这样的肉香味特别的浓，可以就这样切片来吃，可以沾酱油吃，很香味的！比起那四川的回锅肉好吃多了.我做红烧肉主要用的配料都是小茴香，八角，桂皮，果皮，红葱头（特别香），少量白糖，料酒，老抽，一点也不肥腻！如果家里有老人，最好做好之后再蒸一蒸，这样入嘴就会化了
红烧肉的详细菜谱
我是这样做的：切五花肉，烧锅放小量生油，倒肉入锅，小火翻炒，炒到出猪肉油再转大火，一直炒到猪肉的油出得差不多了，然后将猪油装起来！然后放八角，桂皮，小茴，红葱头，盐，白糖有柱候酱放点也成，继续炒香味，然后放老抽，倒入料酒，约一小酒杯，放水浸过面，大火烧开后小火焖至水干，就这么简单！是了，最后起锅之前大火翻炒一下，把油再迫一点出来！
酿豆腐这道菜的做法
瘦肉切碎剁碎，红萝卜冬菇切粒，然后放入生粉，鸡精，盐，生油，拌好！十五分钟左右！
豆腐响中间用匙挖一个坑，放入馅料！
烧镬放油，煎至豆腐金黄，然后放入上汤放小小盐焖一会将豆腐装起来，再将剩下汁水打芡淋上豆腐个度就得啦！
瘦肉炒丝瓜：
瘦肉切好后用蠔油，生粉，盐，喜欢吃鸡精的放鸡精，生油腌入味！
烧锅放油，把瘦肉炒熟盛起来！
烧锅放油，放蒜茸，落丝瓜，落盐，看到丝瓜白色转黄色，倒入瘦肉，蠔油，落芡（湿生粉），翻炒，淋上包尾油！
丝瓜白色转黄色的时候已经熟了，再炒就炒老了，不会有脆甜的口感！
砂煲鸡
三黄鸡是最好的选择，鸡味浓郁，甜！冬菇，雪耳，红葱头，姜葱！
鸡肉用盐，生粉，蠔油，沙姜粉，油，少量味极鲜，千万不要放老抽啊！冬菇，雪耳发开！烧热砂煲，放油，放姜，然后放葱粒，蒜茸，用筷子翻动至闻到香味！
倒入鸡肉和冬菇，如果冬菇你没有用盐拌过，你就要加多一点盐了，然后用筷子翻动！约一会又用筷子翻动，这样就不会粘砂煲了！
鸡肉约六七成熟的时候就可以放入雪耳了，我拍雪耳的相片不清，不知道为什么，可能是光线不够吧，所以就没有放上来了！
倒入雪耳后继续用筷子翻动！有九成熟了吧，ＯＫ！放入芫茜，盖上盖子，在四边淋上料酒！这个时候就会有很多水蒸气冒出来！关火啦！你看一下，也是有很多汁的！这道菜是我在云浮迳心岭快活林酒店吃过后，因为我常去，所以弄到了做法！味道真的不错的啊！
你放生抽可以，但是不要放老抽，老抽是打色用的，生抽你买鲜味的那种也成！我做这种鸡煲没有加水的，加水焖鸡煲又是另外一种作法！砂煲做鸡怎么样都会美味的，因为砂煲的传热与铁锅不一样，不过，我觉得鸡在做之前用生粉，蠔油（喜欢吃味精的也可以放味精），盐，花生油腌入味后作的鸡肉特别嫩，特别的香！
今天吃的土豆丝炒肉，两只土豆，太多了，煤气火不够猛，以前都是炒一个土豆的多！也蛮好吃，喜欢吃黄色的土豆，香，刚炒熟的时候脆脆的那种味道！醋溜土豆丝也很好吃的啊！瘦
肉先炒熟的，慢火炒熟！
蒸鱼的时候先将鱼用盐抹身入味,然后将姜葱白放进鱼肚里,或者放在鱼上面,蒸约七分钟,鱼眼翻出来就熟了!然后将汁倒掉,把蒸熟的姜葱去掉,放上姜葱葱丝,淋上滚油,再放上蒸鱼豉油就好了,味道特别的鲜美
用筷子架起鱼是为了蒸的时候受热均匀!
酿苦瓜
其实这个菜很简单的：馅料一般都是猪肉，冬菇，红萝卜，等，我这次没有放红萝卜，放蠔油，生粉，青葱或者葱白，姜粒，盐，油调味，也是象包饺子一样的馅料，将苦瓜切段，将里面的瓜瓢掏空，往里面扑点生粉再酿就会粘得更稳！包好后烧匿镬放油，盐，略煎一下苦瓜，再放水煮一会，如果喜欢苦瓜软的就多煮一会，最后将余下的汤汁用生粉蠔油埋芡淋上就可！
羊肉煲
羊肉二斤，白萝卜二斤，红萝卜一斤，马蹄半斤！果皮，小茄，当归（怕热气就不要放）八角，桂皮，姜，大蒜适量！海鲜酱，酱油柱候酱！
羊肉飞水放入一斤白萝卜（去膻味）约２０分钟，也可以加点醋去膻味！
烧红镬，放姜蒜爆香味，然后放入羊肉再爆香后放入料酒，盐，白糖，柱候酱，海鲜酱，蠔油再爆香！
把爆好的羊肉放入砂煲，放入马蹄、萝卜，加适量水煲！
用筷子戳一下羊皮，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候！
一会就能上成品了！最后放D新鲜个大蒜苗落去！
香滑豉汁冬菇鸡
我那天是这样做的：花菇８只，鸡肉８两，姜，蒜茸，葱，豆豉就这几个配料，放点红萝卜打颜色，这样看起来更加好看！花菇温开水泡软，视花菇大小切！泡花菇水待用！
鸡肉斩件后，用蠔油，花生油，盐，生粉，味极鲜酱油腌味约十到十五分钟，放了生粉这样的鸡肉就会入味，嫩滑的！
烧锅放油，依次放入姜片，蒜茸，倒入鸡肉，冬菇翻炒，若你不熟练，最好先将冬菇先放盐炒熟，装起来再炒鸡肉！鸡肉有七成熟的时候放入豆豉茸翻炒一会，然后将泡花菇水倒入鸡肉里，盖锅焖一会，然后溅入料酒，埋芡，落青葱，包尾油，收汁就可以了！
广东菜中大部分都是豉汁蒸鸡肉的，我这是焖鸡与炒鸡中间的做法，所以够嫩滑，不会老！埋芡，芡，广东菜里就是用生粉和其它配料做成的芡汁，是最后将菜的汁调稠，包尾油也是广东菜最后一道工序，最后放一点油的意思，因为有了芡汁，放了油后就会觉得菜有油，也变得更加好看，吸引人！广东菜清淡，不象川菜湘菜那样开始的时候放很多油！所以最后放包尾油是不可少的！
蒸鸡蛋的时候，先将鸡蛋放盐打拌好，放入湿芡粉（用小量生粉加点水，）这样蒸的鸡蛋就特别的嫩，而且会防止鸡蛋少，水多而不成形！
蒸水蛋讲究的要嫩滑,所以要注意不要用太深的器皿,要用浅的,宽的,这样受热才均匀
凉瓜炒鸡
鸡肉半斤，凉瓜半瓜，姜，葱，蒜，豆豉捣碎适量！
鸡肉用生粉，蠔油，盐，（鸡精）生油拌味约十分钟！凉瓜切片待用！
烧锅放油，依次落姜葱，蒜茸爆香，倒入鸡肉翻炒，落豆豉再爆炒，倒入小半饭碗水焖一会至汁快干！盛起来！
洗一下锅，烧热锅，放油，将苦瓜炒至七成熟，倒入鸡肉略炒一会，落湿淀粉，淋下生油，翻炒一下，就可以了！
勾芡的黄金比列
一般勾芡用的淀粉水调制时会将料理粉与水的比列调配为——粉：水＝100g：120ml
但是因为各种淀粉的吸水率各有不同所以水的比列有少许的差距：
淀粉水名称所需用量结果
马铃薯淀粉水7 透明度高，浓稠感佳
木薯淀粉水9 透明度高，浓稠感可
地瓜粉水11 透明度尚可，感觉太黏，成品质感差
玉米粉水13 透明度较差，吸水率较低
太白粉：
由马铃薯淀粉所制成的粉末，所以太白粉也叫做马铃薯淀粉。
目前市面上买到的太白粉主要由木薯淀粉和马铃薯淀粉，又称太白粉。
不过在外观上马铃薯淀粉较白，质感较细，而木薯淀粉相对偏灰，质感较差。
触感前者细密较重，木薯粉较松较轻。
地瓜粉：
为番薯淀粉，呈细颗粒状，也可使用勾芡菜肴，但因为吸水率较低而且不易溶解，所以少用于勾芡。
玉米粉“
与太白粉类似，也同样具有凝结作用，所以在勾芡时常常被用来取代太白粉，而且勾芡也较稳定。
勾芡必学4大招
芡汁的形式概分为浓芡和薄芡来介绍，浓芡又分包芡、糊芡：薄芡分为流芡与羹芡。
包芡：芡汁包食材，盆里不见汤汁，常用于爆炒菜肴。
糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常用于溜菜类。
流芡：比糊芡稀，呈流泻状，常用于扒烩类菜肴。
羹芡：最稀，只略有浓稠感，常用于羹汤类及烩类
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