51.生菜的品种主要有()。
A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色
C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形
52.调料中的鱼露是由()加工而成的。
A、大豆B、小杂鱼C、大米D、牡蛎
53.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。
A、强力味精是第二代味精
B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3
12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
13.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
14.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
72.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。
A、-4℃～7℃B、5℃～18℃C、28℃～30℃D、28℃～50℃
73.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。
A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退
74.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。
A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌
8.脂肪的日供给量一般应为()g。
A、30 B、50 C、70 D、90
9.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育D、促进凝血
10.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
11.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
28.肉用羔羊的饲养月龄是在()。
A、3～6个月之间B、6～8个月之间C、8～12个月之间D、12～16个月之间
29.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。
A、体型高大B、毛色为白色C、身上有黑色斑点D、无角
30.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。
A、黑龙江B、内蒙古C、新疆D、云南
31.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。
75.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。
A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解
76.畜类肉组织中的维生素含量不足()。
A、9% B、7% C、3% D、1%
77.畜肉组织中的含氮浸出物是()。
A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师高级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一
二
总分
得分
得分
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一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
95. ( )蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
96. ( )引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。
C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
5.亚硝酸盐的致死量是()g。
A、1 B、2 C、3 D、4
6.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄
7. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷
64.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。
A、酒精、水和热能B、乳酸
C、糖、水、有机酸和酒精D、乳酸、酒精和水
65.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气
66.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。
A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸
C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分
67.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。
A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强
68.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。
A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化
69.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。
A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质
C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置
70.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香
71.肉类排酸工艺的基本目的是()。
A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味
1.嗜盐菌又称()。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
2. ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
3.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
4.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液
85. ( )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
86. ( )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
87. ( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
88. ( )作用于人体电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。
89. ( )香猪成猪的体重质量可以达到28～68千克。
A、褐色B、黑色C、白色D、黄色
32.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。
A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色
33.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。
A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分
C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤
34.鲟鱼的鱼子颜色呈()。
A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色
C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成
D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成
54.构成咖喱的原料物质有()。
A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟
C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜
55.下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是()。
A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成
15.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A、33% B、300% C、375% D、400%
16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
17.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
35.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富
36.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。
A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类
37.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。
A、粉色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少
B、以牛油为原料稀释制成
C、人造奶油中没有胆固醇物质成分
D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成
56.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。
A、对水果中的果胶进行降解
B、对粮食中的多糖物质进行降解
C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解
D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
57.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。
18.下列燃料中，()的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气
19.下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
20.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
90. ( )我国目前五大良种黄牛品种草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。
91. ( )云南高峰牛、秦川牛和雷琼牛属于我国南方黄牛的种。
92. ( )鸡棕蘑菌盖边缘呈辐射状开裂、菌盖顶部呈褐色圆锥形。
93. ( )新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是呼吸、后熟、萌发和排酸。
94. ( )新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶使颜色更加美丽。
81. ( )为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。
82. ( )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
83. ( )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
84. ( )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
42.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参
43.我国海参的主要产地分布在()。
A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州
44.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。
A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固
C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用
38.鳕鱼的形体特征是()。
A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾