罐头食品质量安全检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
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检验项目 ☆感官 ☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸盐 糖水浓度（可溶性
固形物） 总酸度（pH） ☆锡（Sn） ☆铅（Pb） ☆无机砷 ☆镉 ☆锌 ☆总砷
2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→ 检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求 1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测 量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表 格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检 验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进 行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
35 ☆标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
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监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
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出厂 * * √ * * * * * * * * * *
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备注 果蔬、鱼类罐头不检 适用于鱼类及其他水产品罐头 有此项目的罐头，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头
续表
序号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
检验项目 ☆总汞（Hg） ☆甲基汞 总糖量 番茄红素 霉菌计数 六六六 滴滴涕 米酵菌酸 油脂过氧化值 黄曲霉毒素B1 苯并[ α]芘 多氯联苯 干燥物含量
31 着色剂
32 二氧化硫
33 组胺
34
☆微生物指标（商 业无菌）
2) 切端
用水果刀将果实两端垂直于轴线切 下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～ 25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀 的内径。
3) 去皮通心
用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状 似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切 下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后 用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下， 除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径 为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使 果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备 完成。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次 保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、 袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与 被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应 有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入
制度
四. （QS认 证），到目前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。
五. （一）罐头食品生产许可范围
六.
实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密
封、杀
七. 菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期
存放。
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √
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监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √
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出厂 √ √ √ √ * * * * *
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备注
有此项目要求的
有此项目要求的 适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头 适用于肉类和鱼类罐头 不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
制环节
2. 关键控制环节 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
（五）原辅材料的有关要求
企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、 地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等 主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰 企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不 得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的 产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
（六）必备的出厂检验设备
根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。 1.分析天平(0.1mg)及台称；2.圆筛（应符合相应要求）；3.干燥箱；4. 折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；5. 酸度 计；6.恒温水浴锅；7. 无菌室或超净工作台；8. 微生物培养箱；9. 生物显 微镜；10. 灭菌锅。
仅限于食用菌罐头
仅限于银耳罐头 有此项目的，如花生米罐头
有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头 仅适用于海水鱼罐头 有此项目的，如八宝粥罐头 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什
锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头
鲐鱼罐头需测指标
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二. 罐头食品生产实例
（一）糖水菠萝罐头生产工艺
1. 罐头配方 1) 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、柠檬酸0.1%～0.3%。
6) 选片装罐（瓶）
选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐 （瓶）。如用7114号电阻焊素铁罐，装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆 片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如 扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。
4) 雕目 去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果
肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹 要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。
5) 切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利
片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片（如图所示）。一般全圆片直径为 60mm～70mm。
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第五章 各类罐头食品的生产实例
教学重点：1）罐头食品生产工厂QS认证要求；2）果蔬、肉类、水产类罐头生产 工艺。
教学难点：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀 菌条件确定 。
一. 罐头食品生产工厂QS认证要求
二.
三.