电烤箱的操作步骤：



1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
4、醒发：保持温度为30℃，相对湿度为75%，时间 45分钟。 5、烘烤：醒发到45分钟，立即入炉烘烤，炉温 200℃，时间13-15分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、出炉：冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
1、调制面团：先将配方中的水，食盐、砂糖、植物 油放入容器中搅拌均匀，再加入配方中的面粉和奶 粉，酵母放在面粉上，不要直接与糖盐溶液接触， 开动机器，低速1分钟，中速3分钟。搅拌后的面团 温度为30℃较理想。 2、发酵：将面团放入发酵箱，保持温度为30℃，相 对湿度80%-90%，发酵90分钟。
3、整形：取出面团分割成型（每个55克），折叠翻 揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
三、原料辅料（参考配方）
每组称取原料： 面 粉 1000g 白砂糖 200g 植物油 100g 活性干酵母15g 食 盐 奶 粉 鲜 蛋 水 10g， 100g, 4只 450ml
工艺流程
调制面团 → 发酵 → 整形 → 醒发 → 烘烤 →冷却 ↑ → 包装→成品 。 饰面（蛋液） ↑ 检测
四、操作要点
电烤箱的操作步骤：



1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
4、醒发：将烤盘放入醒发箱中，温度为30℃，湿度 75%，时间45分钟（涨发1倍），取出饰面（刷 蛋）。 5、烘烤：炉温调到上火200℃，下火180℃，时间 13分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、冷却：出炉冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
三、原料辅料（参考配方）
软面包配料： 面 粉 2000g 白砂糖 380g 黄 油 200g 活性干酵母20g 水 900ml 食 盐 20g， 奶 粉 100g, 鲜 蛋 300g 面包改良剂8g
工艺流程
调制面团 → 发酵 → 整形 → 醒发 → 烘烤 →冷却 ↑ → 包装→成品 。 饰面（蛋液） ↑ 检测
设备工具
烘焙产品工厂化流水线设备 /cn/product_list.asp?bid=6&sid=9
2．面包外部与内部特征评价
报告结论内容：
1、画出面包制作的基本工艺流程。 2、按评分标准进行感官评定（记录评分表）。
讨论： 面包的比容与哪些因素有关？为什么要控制比 容？太大或太小会有什么问题？

安琪酵母 面包，蛋糕制作视频链接 可作为教学演示观看。 /v_show/id_XMTQ2NDEzMTUy.html 视频: பைடு நூலகம்式面点师技能培训 第二集 面包的制作方法 /v_show/id_XMjAwOTg2OTg4.html
操作步骤：1、放好移动接屑盘。2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。3、插上 电源，此时定时器(C)要在”关”状态下。4.设定烘烤时间。5、设定加热模式（上下火A； 对流D；温度B）。6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出烤盘。7、使用完毕后 一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
2．面包外部与内部特征评价




面包在室温下冷却1小时后，装入塑料袋，并把 口扎紧，18小时后对面包的外部与内部组织特征 进行感官鉴定，主要内容有： 外观评定：体积、表皮颜色、外表形状、烘焙均 匀程度、表皮质地等进行评分； 内质评定（端面切开）：组织颗粒、内部颜色、 口感、香味，组织结构等进行评分。 参考资料：GB/T 14611 小麦粉面包烘焙品质试 验法—直接发酵法
报告结论内容：
1、画出面包制作的基本工艺流程。 2、按评分标准进行感官评定（记录评分表）。
讨论： 面包的比容与哪些因素有关？为什么要控制比 容？太大或太小会有什么问题？
小电烤箱示意图
A.功能旋钮(上/下/上下) B.温控旋钮(80-230℃) C.定时器旋钮
A B C D
D.功能旋钮(对/旋对/旋) E.电源指示灯
四、操作要点
1、调制面团：先将配方中面粉放入搅拌机中再放入 砂糖、奶粉、改良剂、酵母、食盐开动机器低速搅 拌均匀，再加入鸡蛋搅拌均匀，再加水搅拌至面筋 扩展，加入黄油继续搅拌至面筋成形。搅拌后的面 团温度为30℃较理想。 2、取出面团盖上薄膜放置15分钟左右。 3、整形：分割面团成型（每个55克），折叠翻揉约 20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
小电烤箱示意图
A.功能旋钮(上/下/上下) B.温控旋钮(80-230℃) C.定时器旋钮
A B C D
D.功能旋钮(对/旋对/旋) E.电源指示灯
操作步骤：1、放好移动接屑盘。2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。3、插上 电源，此时定时器(C)要在”关”状态下。4.设定烘烤时间。5、设定加热模式（上下火A； 对流D；温度B）。6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出烤盘。7、使用完毕后 一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
面包焙烤及品质鉴定
一、目的
通过实验了解面包制作和烘焙的基本原理， 了解面包品质鉴定的指标和方法。
二、设备和用具 1、和面机（小型立式搅拌机） 2、电烤箱，可保温（210±2）℃ 3、烤模（盘） 4、醒发箱，保持温度为28-30℃，相对湿度8090% 5、面包体积计量器一个，上面开口并可包容面 包全体的长方形盒子和一些菜子（菜子体积应 正好等于面包体积计量器容积）

安琪酵母 面包，蛋糕制作视频链接 可作为教学演示观看。 /v_show/id_XMTQ2NDEzMTUy.html 视频: 西式面点师技能培训 第二集 面包的制作方法 /v_show/id_XMjAwOTg2OTg4.html
实训-软面包的制作
一、目的
通过软面包制作和烘焙，了解面包面包生产 工艺及品质评定的标准和方法。
二、设备和用具 1、和面机（小型立式搅拌机） 2、电烤箱，可保温（210±2）℃ 3、烤模（盘） 4、醒发箱，保持温度为28-30℃，相对湿度8090% 5、面包体积计量器一个，上面开口并可包容面 包全体的长方形盒子和一些菜子（菜子体积应 正好等于面包体积计量器容积）