分析提示
、六大营养素和基本营养物质
对维持生命而言，比六 大
营养素还重要的是空气。
1.六大营养素 六大营养素是指糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。
2.基本营养物质 (1)基本营养物质：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性 和植物性食物中的基本营养物质。
糖类、油脂、蛋白质，是生命活动不可缺少的物质。
(2)基本营养物质的化学组成
高级脂肪酸的甘油脂
糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成
(3)学与问一一糖类的组成和结构 问题1答案：单糖分子中只含一个葡萄糖结构单元，二糖分 子中含有两个葡萄糖结构单元，多糖分子中含有多个葡萄糖结构 单元。
问题2答案：葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖虽然具有相同的 分子式，但却具有不同的结构，即它们互为同分异构体，故其具 有不同的性质。
糖类分子中，每个
C 6H IO 05被称为1个葡萄糖结 构
单元。
淀粉和纤维素虽然都可 用(C 6H l0O 5)n 表示，但淀粉的
n ”匕纤维素的n ”小的多，它
果糖分子中含有官能团羟基(一0H)和酮基(—CO —)，所以果 糖又称为五羟基酮。
、糖类、油脂、蛋白质的性质
1.糖类和蛋白质的特征反应
(1) [实验3— 5]――葡萄糖、淀粉和蛋白质的特性实验
基或酮羰基。
②葡萄糖银氨溶液光亮的银镜
△
新制Cu(OH )2和银氨溶液都是碱性的。
上列两反应，常用于鉴别葡萄糖。
(3)淀粉的特征反应:
在常温下，淀粉遇碘变蓝色。
严格地说，淀粉遇到12单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如 「、103等不变色。
可用碘检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘的存在。
(4)葡萄糖和果糖的结构
葡萄糖的结构式
果糖的结构式
葡萄糖分子中含有官能团羟基(一0H)和醛基(—CHO)，所以 葡萄糖
又称为五羟基醛。
们分子式不相同，不可互称 同分异构体。
何况淀粉和纤 维素都是混合物，即淀粉(或 纤维素)众多的分子中，n 值 也是有的相同，有的不同。
—C —又被称为羰(t a"
医院里，常用新制
Cu(0H )2检验病人的尿样中 是否
含有葡萄糖，从而确定 病人是不是患有糖尿病。
①葡萄糖
新制C U (0H )2砖红色沉淀
△
(2)葡萄糖的特征反应
②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味 严格地说，浓HN03只能使含有苯环的蛋白质变黄色。
以上两条，常用于鉴别蛋白质。
现象：有砖红色沉淀生成。
解释：蔗糖水解产生了葡萄糖。
单糖是糖类水解的最终产物，单糖不发生水解反应。
糖类在实验室中水解常用 H 2SO 4作催化剂，在动物体内水解 则是用酶作催化剂。
⑶油脂的水解反应
酸
①油脂+水T 高级脂肪酸+甘油
(4)蛋白质的特征反应
①颜色反应: 蛋白质浓HN 。
3变黄色
实验时，不小心在皮肤 上沾了浓HN03,皮肤就会变 色，这是由于皮肤上的蛋白 质发生了颜色反应。
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应 (1)［实验3— 6］蔗糖的水解反应
水解反应通常是指物质 跟水发生的复分解反应。
(2)糖类的水解反应 C 12H 22O 11+H 2O 催化剂
C 6H 12O 6+C 6H 12O 6
因为一种分子式往往能 代表多种有机物，此时用分 子式表示化学反应，要注明 物质名称。
蔗糖
葡萄糖 果糖
催化剂
(C 6H 10O 5)n +nH 2O
催化剂
nC 6H i2O 6
淀粉(或纤维素)
葡萄糖
淀粉和纤维素的最终水解产物相同，都是葡萄糖。
甘油(丙三醇)的结构简式
②油脂+氢氧化钠 高级脂肪酸钠+甘油
油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。
工业上常用 此反应制取肥皂。
甘油与水以任意比混溶，吸湿性强，常用作护肤剂。
油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。
(4)蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸。
甘氨酸
苯丙氨酸
氨基酸分子中含有碱性基氨基(—NH 2)和酸性基羧基 (—COOH)，氨基酸呈两性。
三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用
1.糖类物质的主要应用
(2)
蔗糖的存在和主要用途
人体中不含水解纤维的 酶，摄入体内的纤维素不能 转化为葡萄糖而被吸收。
(3)
淀粉和纤维素的存在和主要用途
(1)葡萄糖和果糖的存在和用途
升*水果和疏采中 存在亠、亠亠 血液
中
葡萄糖和果糖
食品加工
主要用途医疗输液
合成补钙药物和维生素C 等
人体正常血糖含量为
100 mL 血液中约含葡萄糖 80 mg~100 mgo
葡萄糖酸钙是常用的补 钙剂。
肥皂的主要成分是高级 脂肪酸钠。
丙氨酸
谷氨酸
味精的主要成分就是谷 氨酸的钠盐。
天然蛋白质水解的最终产物都是 a —氨基酸。
氨基(—NH 2)是氨分子 去掉
1个H 原子后的剩余部 分。
蔗糖存在：王要存在于甘蔗和甜采中
主要用途：食用，如白糖、冰糖等
存在：主要存在于植物的种子和块茎中淀粉主要用途生用葡萄糖和酒精
―植物的茎、叶、果皮中
存在棉花的主要成分是纤维素
纤维素食用：加强小肠蠕动，有通便功能造纸
主要用途制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和黏胶纤维等
2.油脂的主要应用
⑴油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官
中。
油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
油
脂
同
酯
一
样
，
不
溶
于
水
，
且
密
度油脂酯
油脂植物油肪
油在一定条件下脂肪
比水小。
(2)油脂的主要用途一一食用
油脂+水 酶 高级脂肪酸+甘油；放出热量 油脂是热值最咼的食物。
油脂有保持体温和保护内脏器官的功能。
过量地摄入脂肪，可能引发多种疾病。
能。
油脂能增强食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功 油脂增强人体对脂溶性维生素的吸收。
维生素有的易溶于水， 是水溶性的，有的易溶于脂 肪，是脂溶性的。
淀粉、纤维素和蛋白质 都是天
然高分子化合物。
必需氨基酸（共8种）：人体
不能合成，只能 从食 氨基酸物中补给
非必需氨基酸（共12种）：人体可利用N 元素合 成，不必由食物供给
⑵蛋白质的存在
蛋白质占人体除水分以 外的剩余物质的一半。
蛋白 质是生命的基础，没有蛋白 质就没有生命。
酶、激素、 血红蛋白、抗体中都含有蛋 白质。
蛋白质是人体必需的营
养物质。
作为催化剂，酶已被应用于工业生产。
4.科学视野一一生命的化学起源
导致生命起源的化学过程是在有水和无机物存在的条件下 发生的：①简单的无机物和有机物转化为生物聚合物；②以第一 阶段产生的单体合成有序的生物聚合物；③对第二阶段形成的生 物聚合物进行自我复制。
3.蛋白质的主要应用
⑴氨基酸的种类
⑶蛋白质的主要用途
⑷酶
酶是一类特殊的蛋白质。
酶是生物体内的重要催化剂。
酶的催化作用比普通催 化剂高效得多。