上海鼎上鱼翅酒楼
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2·分类
(1)根据饮食业的使用可分为：
1、大裙翅；2、鲍翅；3、散翅。
(2)根据鲨鱼种类和产地可分为：
1、西沙翅。产于印度孟加拉湾， 2、黄沙翅。产于非洲， 3、珍珠翅。产于日本， 3、牙栋翅。产于日本， 4、高茶翅。沿海各地均有出产， 5、黑尾翅。产于广东沿海。
中国团扇鳐
黑斑双鳍电鳐
11·鲨鱼
又称鲛鱼，我国海域有70多种， 如青鲨、阔鲨、狗鲨等。号称“海 上霸王”。我国主要分布在山东、 浙江、华南沿海一带。以圆头鲨较 佳，尖头鲨稍次。身呈纺锤形，稍 扁，鳞为盾状，胸鳍和腹鳍大，尾 鳍发达，有的种类头上生有一个喷 水孔。见右图鲨鱼全身是宝，据介 绍，鲨鱼不受疾病感染，是一种极 好的抗癌原料。
6·鲅鱼
鲅鱼又名马鲛鱼，我国沿海均 有出产，属暖水性中上层鱼类， 夏秋季结群远程回游，每年四至 五月和八月为盛产期。
※烹饪运用：
肉多，肥厚，鲜性较好，刺少，但肉质 粗糙，并略带腥味。可红烧、干煎等。
例：红烧马鲛
将马鲛鱼斜刀切成厚片，加入葱、姜、 料酒、盐、味精腌制入味，拍上干淀粉 炸至金黄色，爆香冬菇丝、肉丝、姜丝、 蒜茸，加入汤水，调入蚝油、生抽、盐、 味精，放入炸好的鱼加盖烧煮五分钟， 调入深色酱油，勾荧，滴入麻油即可上 碟。
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(二)鱼皮
鱼皮是用鲨鱼的皮干制而成 的一种干货制品，制作鱼皮要选 用30斤以上的鲨鱼，泥头鲨的头 皮为最佳。制法为剥下鲨鱼皮后 用清水浸泡，去净残肉、血污， 略晒干，用硫磺熏制后晒干，皮 厚色白者为好，薄而黑者为下品。
鱼皮中含有丰富的胶元蛋白、脂 肪、钙、磷等营养物质，但营养 价值不高。鱼皮软滑味鲜，带有 灰腥味，常用于煲汤。
2、把老母鸡、 鸡脚、猪手、瘦肉焯水处理，把老母鸡、鸡 脚、猪手放入瓦煲底下，面上放大鱼翅，翅面放入瘦肉和 鸡袖，加入上汤 (以浸过鱼翅为准)，用慢火煮约2小时后取 出鱼翅，盛于汤碗中；
3、锅中放入高汤、味精、火腿汁、胡椒粉，烧沸后用深色 酱油调至金黄色，勾稀欠，然后淋在鱼翅上即成。
红 炖 鱼 翅
※烹饪运用：肉鲜嫩，适宜红烧、 煮汤。其鳍干制品是名贵的鱼翅， 鱼皮、鱼骨、鱼唇均可干制，都是 制汤的较好原料。
三、鱼类的品质检验及贮存
(一)鱼类的品质检验
鱼类的质量取决于鱼的新鲜程 度，而鱼类是否新鲜，一般情况 下都是通过人的感官，根据鱼鳞、 鱼鳃、鱼眼、鱼唇、鱼鳍、鱼肉 的松紧程度，鱼皮和鱼组织中所 分泌的粘液量、气味以及鱼肉横 截面的色泽进行判断。
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(三)鱼肚
鱼肚是用一些鱼类的鳔干制而成 的制品。有毛常肚、黄唇肚、红 毛肚、鮸鱼肚、黄鱼肚、回鱼肚 等。也叫鱼鳔，鱼肚色黄白，熏 制的呈纯白色。广东、福建、浙 江等海域均有出产，以广东产最 佳。
(1)鳘肚。鳘肚又称为广肚，产 于广东，是鱼肚中最好的一种。 “公鳘肚”或“正鳘肚”；“炸 肚”。 (2)鳝肚。鳝肚是由海鳗 的鳔干制成的。
2·鳕鱼
又称大口鱼、大头青鱼，主 要产于黄海和东海北部，我 国北方海区经济鱼类之一， 属冷水底层鱼类，生产旺季 为一至二月。鱼肝含油量很 高，鳕鱼肝油对结核杆菌有 抑制作用，其不饱和酸的十 万分之一即能阻止细菌繁殖， 是制鱼肝油的最佳原料。
例：刺生鳕鱼
将鳕鱼肉切成薄片，平铺在 冰块上，食用时拌上芥末、香醋、 酱油、姜丝、葱丝。其味鲜嫩。
以均匀、完整、色白透明、 身干无血筋、无红黑杂色 者为佳。含有较多的蛋白 质、钙、磷和胶质。味鲜 浓香，烹饪上以煲汤为佳。
例：咸鱼茄瓜煲
把茄瓜刨皮后切成长 约10厘米，宽约2-3厘 米的粗条，放入油锅中 炸至金黄色；咸鱼切块 后放入油锅中炸香；锅 中爆香蒜茸、姜片、冬 菇、叉烧片。加入汤水， 调入蚝油、精盐、味精、 花生酱，放入咸鱼、茄 瓜，煮沸后勾稀荧，倒 入瓦煲中再煲5分钟即 可。
米，调入面豉酱、白糖、味精、料酒、深 色酱油、干淀粉，拌均匀后摆在碟上，放 入蒸笼蒸熟，加入葱花，最后淋入热油， 撒上胡椒粉即可。
※烹饪运用:
银鲳肉细嫩，刺少，味醇厚，内脏少， 出肉率最高，除脊骨外，全身可吃，适 用广泛，以蒸、煎为佳。
＊ 例：煎封鲳鱼
将鲳鱼斜刀切成厚片，用料酒、葱姜、 盐、味精、口急 汁腌制入味，入锅中煎 至两面金黄色，然后爆香料头，放入煎 好的鲳鱼，倒入调好的“煎封汁”，略 加热即可上碟。
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烹饪运用:
此鱼肉质坚实，品质 优良，烹饪上可蒸、 红烧、煲汁，以红烧 为佳。
5·鲐鱼
(1)概述。鲐鱼亦称鲭鱼、油 筒鱼、青花鱼，我国沿海均有 出产，每年春夏之间为旺季。 鲐鱼是中上层回游鱼类，每年 春季产卵期由外海游向近海。
(3)鳗鱼干。制法与黄鱼干相同。 以浙江、广东、海南等地为多。
4、将鱼翅放进瓦煲内 用清水煮约2小时，取 出，换水再煮，一直至 去清灰味、臭味为止。
“红烧大群翅”的制作方法
1、将涨发好的裙翅用竹垫夹好，放入锅里，用清水 (加入 姜片)煮约半小时，取出。将长葱条、姜片爆香，加入汤水 (以浸过鱼翅为准)，中火煮约半小时，取出，去掉葱姜，拆 去竹垫，滤清水分待用；
体侧扁而高，眼大，口小，体色 鲜红，伴有稀疏的斑点，体被栉 鳞，背鳍和臀鳍具有硬刺，尾鳍 上还围有一圈黑色的边缘。见图
烹饪运用：肉质细嫩，鲜美似鸡肉，刺 少，为名贵的海鲜。可清蒸、干煎、煮 汤、红烧。鲜活的真鲷最宜清蒸、煮汤。
8·石斑鱼
石斑鱼常群聚于海底的珊瑚礁石 丛中，体色鲜艳且有彩色的斑纹 带，故名 “石斑”。产于我国沿 海地区，以浙江舟山、珠江口、 湛江等地产量较多。石斑鱼含蛋 白质量高，脂肪少，有高蛋白低 脂肪的特点。同时还含有较多的 矿物质及维生素。
四、鱼类制品
(一)鱼翅
是大鲨鱼的鳍干制而成的一种名 贵干货原料，我国沿海广东、福 建、浙江、山东、台湾等省的海 域均有出产。以鲨鱼活动的海域 分为热带鱼翅、温带鱼翅、寒带 鱼翅。黄白色的热带鱼翅质量最 好，青色的寒带鱼翅较差。
背翅，鱼翅中的上品；
荷包翅、翼翅，质量稍差；
臀鳍鱼翅，质量较差；
尾钩，最差的一种鱼翅。
3·海鳗
(1)概述。海鳗亦 称海鳗鲡、牙鱼、 狼牙鱼、麻蛇鱼等， 我国沿海各地均产， 以东海为主，每年 夏季入伏时盛产， 以农历六月最为肥 美。
※烹饪运用。海鳗肉质细嫩，有 骨刺，味肥香，可红烧、清蒸、 炒、煲汁、炖汤，鱼鳔可干制成 膳肚，鱼肉也可制成干品。
例：面豉酱蒸海鳗 将海鳗切成块状，加入蒜茸、姜米、辣
(3)根据加工方法不同可分为：
1、青翅、大肉翅。 2、明翅。 3、翅饼。
孔 雀 鱼 翅
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3·营养及保健
鱼翅被视为海产珍品，含有丰 富的营养物质。但所含的蛋白质 缺少一种必需氨基酸----色氨酸， 鱼翅营养价值并不算高，但据说 鲨鱼不生任何疾病。现代人把鱼 翅当成一种抗癌物质。
4·烹饪运用
鱼翅的使用非常广泛，但制作 过程非常复杂，尤其是涨发的过 程。烹饪上鱼翅可红烧、烩羹、 炖汤等。
第五章 水产品
第二节 鱼 类（三）
海 产 鱼
鱼类品质检验及贮存
鱼类制品
1·鲈鱼
又称花鲈、板鲈，既可 在江河近海处的咸水中 生长，也可在纯淡水中 生长。江南水乡均有出 产，上海松江口所产的 四鳃鲈鱼最出名。
※烹饪运用。鲈鱼为蒜 瓣肉、刺少、味鲜，烹 饪上可清蒸、煮汤、红 烧或制作鱼丸。以清蒸 为最佳。
鱼肚 (以鳝肚为例)的涨发： 先将原条鳝肚用清水浸至软 后用剪刀剪成片状 (现在一般 不经浸软即剪)，平铺在竹篱 上晾干，将晾干的鳝肚放入 约120C的油锅中浸炸 (炸时 应用漏勺压住鳝肚，让油浸 住鳝肚)，炸至鳝肚涨发通透 即可捞起。需使用时，用冷 水浸泡至身软，漂洗干净即 可。
白烩鱼回鱼肚
※“三丝烩鱼肚”制法：
(二)鱼类的贮存
从市场采购回的鱼类，有些是鲜活 鱼类，有些是经过短时间贮存的鱼类， 有些是经过长时间冷冻的。因此，鱼 类在贮存过程中应针对不同情况，采 用科学的方法，选择正确的贮存方法。
1·活养 (1)鱼池要求干净、宽阔。 (2)水质的要求。 (3)水的温度，20-30C。 (4)供氧必须装有供氧设备， 。 2·冷藏 对已经死亡的各种鱼类，贮存方法 以冷藏为主。冷藏温度（-4C -20C）
(四) 鱼唇
鱼唇是鲨鱼吻部周围软骨 连皮切下干制而成的一种干 货制品，
产地与鱼翅相同，制作方法 与鱼皮相同。以皮厚色白者 为佳。具有营养丰富，火念
滑，味鲜，香甜等特点。烹 饪上以炖汤、红烧最佳。
鱼 骨 鸭 舌
全 聚 德 奶 白
(五) 鱼骨
鱼骨又名鱼脑、鱼脆， 是鲨鱼头部和鳃裂的软骨 加工而成的，产地与鱼翅 相同。
(六)咸鱼
咸鱼是鱼类的腌制品。咸 鱼主要产于沿海各地，营 养价值比鲜鱼低。食用时 先用清水浸泡漂洗，减轻 盐分。烹饪上适用于蒸、 煎、炸或做辅料。
咸鱼的腌制方法
(1)干腌法。
(2)湿腌法。
(3)混合腌制法。
(七)鱼干
鱼干就是将鱼类脱去水分 的干制品，有淡盐鱼干和 淡鱼干之分。营养价值比 鲜鱼稍差。鱼干味鲜，干 爽，既保留了鲜鱼的鲜美 特点，又有其独特的风味， 烹饪上常以煎、炸、烤、 蒸为多。
1、将炸好的鳘肚 (或鳝肚)放于清 水中浸泡，漂清油腻，捞起压干水 分，切粗丝待用；
2、用油锅爆香姜片、长葱条，加 入汤、料酒、盐、味精，放入鳘肚， 加姜煮约20分钟，捞起，去掉姜葱， 压干待用；
3、将鸡丝滑油，煨好冬菇丝、笋 丝；
4、用猪油起锅，加入上汤，放入 鳘肚、鸡丝、菇丝、笋丝，调味， 煮至汤微沸时，用湿淀粉勾稀荧， 滴入麻油，撒入胡椒粉，装入汤碗 中即成。