分析方法

溶剂萃取法：脂类不溶于水，溶于有机溶剂（乙 醚、石油醚、氯仿-甲醇）
精确性较大程度上取决于脂类在所用萃取剂中的溶解性。 某一食品采用一种溶剂萃取后得到的脂含量与用另一种 溶剂萃取后得到的结果很可能相差很大。

利用食品中脂类的物化特性的几ห้องสมุดไป่ตู้仪器分析方法： 巴布-科克法
一、溶剂萃取法
用于脂肪萃取的理想溶剂应具有下列条件： （ 1 ）对脂类具有很强的溶解能力，而对蛋白质、氨基酸和碳水化 合物则没有或只有很低的溶解能力； （2）可直接挥发而不留残渣；具有相当低的沸点； （3）在液态和气态下不可燃且无毒害； （4）可直接渗透样品颗粒； （5）形成的萃取组分比较简单以避免再分馏； （6）价格便宜； （7）不吸湿。 乙醚和石油醚，戊烷和正己烷是最常用的溶剂。二至三种溶剂的 组合使用也是溶剂萃取中常用的方法。这些溶剂必须经纯化，且 不含过氧化物。并且必须采用适当的溶剂与溶质的比例以获得最 佳萃取效果。

5.Goldfish法
原理与特性 连续溶剂萃取法：萃取溶剂连续地流过置 于陶瓷萃取管中的样品进行萃取。样品的 脂肪含量则通过样品失重或脂肪的抽提量 测得。 连续萃取法比半连续萃取法更快速、有效。 然而有时会引起沟流，使得萃取不完全。 Goldfish法就是连续萃取法中的一种。
操作步骤
2.酸水解法



原理：试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使 结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙 醚或石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重。 适用范围：各类食品中脂肪的测定，对固体、 半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后 的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食 品，不能采取索氏抽提法时，用此法效果好。 不适用与含糖高的食品（糖遇强酸易炭化）。 测定的是总脂肪（游离态和结合态）。
2．一般分类

1单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯 脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。 蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯—— 如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD酯。 2复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。 磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷 脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。 脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半 乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。 鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如：鞘磷脂。 3衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。 具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素 和碳水化合物。

超临界流体萃取法（SFE）
1.原理
流体（大多数为CO2）充入一个特殊压力—温 度装置中，使之成为能从样品中将脂肪选择性地 萃取出来的超临界态。 样品在设定的时间、压力、温度下，始终处于 超临界流体的包围中，使样品中的脂肪发生溶解， 溶解后的脂肪通过沉降从高压溶剂中分离出来。 沉降后的脂肪经干燥后，定量，以重量百分比表 示。
计算
脂肪%= （接收瓶和脂肪的质量-接收瓶的质 量）/样品质量× 100
注意及说明




样品应干燥后研细，样品含水会影响溶剂提取效果，而 且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品 的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包的 太紧影响溶剂渗透。 对含多量糖和糊精的样品，要先用冷水使糖及糊精溶解 除去，抽提残渣。 抽提用乙醚和石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥 发残渣含量低。 水浴温度不能过高。 冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管，或塞一团干燥 的脱脂棉球防止空气中水分进入。 不可用直接火加热挥发乙醚或石油醚。
加速溶剂萃取法（ASE法）
1．原理 将固体或半固体样品置于高温高压下的非极性溶 剂中，采用静态或动态模式进行脂肪萃取。 在静态模式中，萃取时无溶剂流出。 而在动态模式中，则有新鲜溶剂在萃取时不断地 流过样品，溶解的脂肪从样品颗粒中心扩散至表 面，压缩空气将溶解的脂肪转移至收集器中。
步骤





分析的重要性
是食品中的重要的营养成分之一，是一种 富含热能的营养素，是人体热能的主要来 源。 在食品加工生产过程中，原料、半成品、 成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、 品质、外观、口感等都有直接的影响。

概述



脂类溶于有机溶剂，不溶于水——此性质为脂类 的重要分析特征，并作为其与蛋白质、水、碳水 化合物分离的基础。 在食品中存在状态：游离态（脂肪、油脂）和结 合态（磷脂、糖脂、脂蛋白） 对于结合态的脂，必须打破脂类与蛋白质或碳水 化合物之间的结合，使脂类能游离并溶于有机萃 取液中，才能进行成功的萃取。
4.罗兹-哥特里法

原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜，使非脂部分溶解于氨-乙醇溶液中，而 脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪， 蒸馏去除溶剂后没，残留物为乳脂肪。
适用范围：各种液体乳、各种炼乳、乳粉、奶油 及冰激凌等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适 用于豆乳或加水呈乳状的食品。

样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2~5g（可取测定水分后的样品），必要 时拌以海沙。 半固体或液体样品：称取5.0~10.0g于蒸 发皿中，加海砂于沸水浴上蒸干，在烘干 （最好是减压低温干燥），研细。

操作步骤



滤纸筒的制备：将 8m× 15cm 的滤纸，用直径约为 2cm 的试管为 模型，将滤纸以试管壁为基础，叠成底端封口的滤纸筒，筒内底部 放一小片 脱脂棉。 称取约2克（精确至毫克）已干燥过的样品，加入无水硫酸钠，放入 滤纸筒内。。 将预先干燥过的接收烧瓶称重。 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接接受瓶，由冷凝管上端加入无水 乙醚或石油醚。加量为接受瓶的 2/3体积，于水浴（65℃或80℃） 上加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般6~12小时，至抽提完 为止。 将含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚，待接收瓶中乙醚剩 1~2mL时，在水浴上蒸干，在100~105℃烘箱内干燥2小时，称重并重 复至恒重。
分析步骤



1)称重。精确称取3—5克（精确至毫克）干燥样品，置 于萃取室中。 2) 关闭萃取器，加热炉升温至 80℃，萃取室加压至 10 ， 000psi。收集瓶应保持在 60—70℃，压力与环境相同。 3)用泵将通过萃取室的CO2流速控制在15升/分钟。 4) 在设定的温度与压力下使萃取室出来的脂肪移至收集 瓶，约20分钟。 5) 萃取室降压，停止萃取，关闭加热炉，移开收集瓶 （内含有脂肪）。 6) 收集瓶的内容物可通过旋转蒸发（ 60 分钟， 50℃， 内容物置于预先称重的底瓶中）除去油产品中 CO2 残留 或水。 7) 冷却，将烧瓶与脂肪一起称重。
食品中的脂含量

表13—1列出了牛奶中脂类的含量。该表显 示了牛奶中的脂类在极性和浓度方面的复 杂性。
表13-1 牛奶的脂类含量 脂肪的种类 甘油三酯 甘油二酯 甘油一酯 磷脂 胆固醇 三十碳六烯 游离脂肪酸 蜡质 维生素A 类胡罗卜素 维生素D 维生素E 维生素K 脂类中的百分含量 97-99 0.28-0.59 0.016-0.038 0.2-1.0 0.25-0.40 痕量 0.1-0.44 痕量 7-8.5 μg/g 8-10 μg/g 痕量 2-5 μg/g 痕量
溶剂



乙醚和石油醚是最常用的溶剂，戊烷和正己烷也常用于 大豆油的萃取。 乙醚溶解脂肪能力强，较其它溶剂便宜。但沸点低 （ 34.6℃），但其易燃，易爆，易饱和约 2% 的水分， 含水后可抽提出糖分等非脂成分。所以应用无水乙醚， 且样品必须预先烘干。 石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点为35--38℃ ，比乙 醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分。 只能用于提取游离脂肪，对于结合脂肪，必须预先用酸 或碱破坏结合才能提取。两种溶剂常混合使用。

氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取率较 高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等 食品脂肪的提取。
样品预处理

有时需要粉碎、切碎、研磨等，有时需要烘干等。 目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量， 使有机溶剂更有效地提取出脂类。
1.索氏抽提法

索氏抽提法（ AOAC 法 920.39C 测定谷类 中的脂肪含量，AOAC法960.39测定肉类 中的脂肪含量）是一种半连续溶剂萃取法。 是我国国家标准方法。
第七章 脂肪的测定
简介



包括脂肪和类脂质。 脂类可溶于氯仿或其它有机溶剂，但难溶于水。 脂类的这个特性是一般大分子所没有的：（1） 脂类包括具有共同性质和相似组成的很多物质 （2）有些脂类如甘油三酯，疏水性很强，而 有些脂类如双酰基和单酰基甘油，其分子内既 有疏水基又有亲水基，因此可溶于具有相对极 性的溶剂中。 甘油三酯是食品中最具代表性的脂类化合物— 脂肪和油。
应用




由于采用 SFE 萃取的许多样品具有不同的密度和化学组 成等特性，萃取时可能需要通过改变上述方法中所用的 压力与温度条件以达到最大萃取效率。 SFE除了用于对总脂肪含量进行定量分析外，通过改变 SFE中的压力-温度-时间条件，可对样品中少量极性及非 极性组分进行选择性萃取。而夹带剂如甲醇通常用来帮 助超临界CO2萃取强极性化合物。 随着SFE萃取仪与色谱系统如GC（SFE-GC）的联用，使得 对每个萃取组分进行快速准确的分离及定量分析成为可 能。 因为SFE比传统的萃取法省时、省钱。同时，由于其精确 性及准确性，该技术在脂类萃取领域中将得到进一步的 应用和发展。
表13-3 酸水解萃取食品脂肪的效果
酸水解后测得的脂肪含量 没有酸水解测得的脂肪含 量 36.74
干蛋
42.39
酵母
6.35
1.72 3.77-4.84 1.86-1.93