第七章旅游饮食文化学习任务了解中国饮食文化的源流、掌握饮食文化的特征；掌握八大菜系的特点及各地的特色风味；了解中国酒文化的渊源和酒礼，掌握酒的类型；了解中国茶文化的渊源及茶艺、茶道，掌握中国茶的种类。

第一节饮食文化概述一、中国饮食文化概述中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。

孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。

”(一) 饮食文化的含义中国饮食文化就是指中华民族在长期的饮食实践活动中,创造并积累的物质财富和精神财富的总和。

(二)饮食文化的基本内涵可以概括为四个字:精\美\情\礼二、中国饮食文化的起源和发展1.中国饮食发展历史1）最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。

饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2）燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4）神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。

鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5）黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6）周秦时期：是中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食。

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。

黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。

麦，大麦。

南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。

7）汉代：中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

淮南王刘安发明豆腐。

东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少。

8）唐宋：饮食文化的高峰唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。

“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

9）明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

二、饮食文化的主要特征1.历史悠久2.博大精深3.体系完整4.地域特色鲜明其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。

四、中国饮食的物态文化物态文化：是指饮食文化中以有形的物质形态所表现的各个要素的集合，主要包括原料、工具、产品、食器和食境等要素1.饮食原料文化中国饮食原料总数达10000，常用的有3000种，中国人开发食物原料之多，是世界各民族罕见的，历史上上层社会求珍猎奇无所不食，下层民众果腹求生无所不食：蚕、蝉、蜘蛛、老鼠、蝗虫、毒蛇、蝎子等2.饮食工具文化鼎和筷子都是中国饮食文化中最普通的工具。

鼎文化：中华民族素有：“鼎食民族”之称，古代用“鼎”作饮器、餐具的历史长达六七千年。

天子食九鼎，王食七鼎、诸侯食五鼎、大夫食三鼎。

“鸣钟鼎食”必是贵族，秦汉一以后鼎逐渐退出饮食领域。

筷子筷子：中国早在2000年以前就结束了刀叉进食的时代，而西方在近代才普遍使用刀叉，结束其手抓指填的历史。

不管是鼎还是筷子，中国每一件饮食工具都有丰富的文化内涵。

3.饮食产品文化一是众多：数量多、流派多、种类多、名品多二是精美：料精味美、艺精形美、食精器美三是奇妙：如：湖南“油炸臭豆腐”“醉虾”，还有食名之妙，如：霸王别姬第二节食文化一、中国传统的食礼（一）社交礼俗的特点在中国历史上，由于长期占据统治地位的是儒家思想与文化。

儒家自孔子起就提倡礼治即以礼治国、以礼治家，使礼成为处理人际关系、维护等级秩序的重要规范和道德规范。

中国社交礼仪最主要的特点，注重贵贱有等、夫妻有别、长幼有序的思想和行为准则。

另外，由于中国长期以来是以农业为主的国家，强调“家国同构”的关系，注重实践经验的积累，认为年长者是家与国稳定和繁荣的关键，并且只有年长者才会因为有丰富的经验而成为德才兼备的贤人，于是，很早就形成了尚齿、尊老的社会风尚。

（二）日常饮食中的社交礼俗中华饮食源远流长。

在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。

中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继续和发展。

饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。

1.座位的安排桌次地位的高低以距主桌位置的远近而定。

以主人的桌为基准，右高、左低，近高，远低。

在排列位次时，总的来讲，座次是是右高左低、中座为尊、“面朝大门为尊”。

家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。

这是因为中国人在上菜时多按顺时针方向上菜，坐在右边的人要比坐在左边的人优先受到照顾。

2. 餐具的使用国人进餐时主要使用的餐具有筷、匙、碗、盘。

其中，最具特色的是筷子，中国人在使用它时有比较系统的礼仪与习俗。

筷子，古称“箸"，后来因船家避讳而改称“筷”。

在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。

但这要绝对禁忌以下十二种筷子的使用方法。

使用筷子时有许多礼节和忌讳归纳起来大致有1 O点：(1)进餐时，需年长者或需年长者或长辈先拿起筷子吃，其余人方可动筷。

(2)吃完一箸菜时，要将筷子放下，不可拿在手中玩耍。

(3)举筷夹菜时，忌举筷不定。

(4)切忌用筷子翻菜、挑菜。

(5)忌用筷子叉菜。

(6)忌用筷子从汤中捞食。

(7)忌用粘着饭粒或菜汁、菜屑的筷子去盘中夹菜。

(8)忌用筷子指点他人。

(9)忌将筷子直立的插放在饭碗中间。

因为人们认为这是祭祀祖先、神灵的做法。

(10)忌用筷子敲打盘碗或桌子等等。

3．茶酒的饮用茶与酒是中国人的日常饮品，也是中国人待客的常用饮品。

在人与人的社会交往过程中，人们以茶待客、以酒待客，不同的民族、地区有着不同的礼仪与习俗，但大多遵循着一个原则，即“酒满敬人，茶满欺人”。

就以茶待客而言，饮茶的礼俗主要涉及到茶叶品种与茶具的选择、敬茶的程序和品茶的方法等。

斟茶时，茶水不可过满，而是以七分为佳，民间有“七茶八酒”、“茶满欺人"等俗语。

就以酒待客而言，饮酒的礼俗主要涉及到酒水品种的选择、敬酒的程序与方法等。

在敬酒前，常常需要先斟酒，而且必须斟满，民间有“酒满敬人”之说。

二、中国地方风味中国菜肴在烹饪中有许多流派。

其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。

同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

1.四川菜系（成都、重庆两个流派）四川菜系有成都、重庆两个流派。

特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅川菜历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

川菜历史悠久，源远流长。

起源于古代的巴国和蜀国。

从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化的中心，使川菜得到不断发展。

逐渐成为我国的一个主要地方菜系。

当今川菜全国闻名，蜚声海外，美国、日本、法国、加拿大以及东南亚各国和台湾、港澳地区，都开设有许多川菜馆，受到中外顾客的好评。

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。

“味在四川”，为世人所公认。

2.山东菜系（济南和胶东）山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成特点: 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称，并以善于制汤而闻名。

胶东菜则以烹制海鲜见长。

长期以来鲁菜已成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。

3.苏菜，又称淮扬菜江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点: 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼苏菜，又称淮扬菜。

江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。

苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴其主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。

清炖蟹粉、水晶肴蹄4.安徽菜系安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。

皖南菜是主要代表。

特点: 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜:葫芦鸭子、符离集烧。

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。

后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。