2018
冷饮生产工艺
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一、概述
根据组成成分及产品组成可分为：冰淇淋、雪糕、棒冰。
1.冰淇淋的定义
以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 香味料、 食用油 脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色制、 乳化剂等食品添加剂。经混合、灭茵、均质、老化、凝 冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的 冷冻饮品。
A. 老化的目的：
使粘度增加，利于凝冻时膨胀率的提高； 促进脂肪进一
步被乳化，防止上浮； 使游离水减少，防止凝冻时形成
大的水晶。
B. 影响老化时间的因素：
混合料的温度、混合料的组分成分
凝冻
(1)定义 把经过老化后的混合料在强制搅拌下进行冰冻, 使空气以 极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积逐渐膨胀 的同时，由于冷冻而成为半固体状的过程.。 (2)作用 A、使混合料中的水变成微细冰晶 B、得到合适的膨胀率 C、使混合物混合均匀
(1)作用
A、切割较大的脂肪球，使产品组织细腻
B、加料液粘度，改善发泡性，提高膨胀率
C、提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致
(2)均质的工艺参数
A、压力
B、温度：65—70℃
冷却与老化
(1)冷却的目的
A、防止脂肪球上浮
B、适应老化操作的需要
C、提高产品质量
(2)老化 将混合原料在2—4℃的低谋下冷藏—定时间， 使其在物 理上成熟的过程。
(果味冰淇淋)
⑵ 按冰淇淋的形态分
砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋
⑶ 按所加的特色原料分
果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力
二、乳品冷饮的主要原料
⒈水
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一 种重要原 料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各
种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、
果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水.
2.冰淇淋的分类
⑴ 按含脂率高低分 A、冰淇淋含脂率在14-16％,总固形物在38-42％;
(高级奶油冰淇淋)
B、冰淇淋含脂率在10-12％,总固形物在35-39％;
(奶油冰淇淋)
C、冰淇淋含脂率在8％左右,总固形物在34-37％;
(牛奶冰淇淋)
D、冰淇淋含脂率在3％左右,总固形物在32-33％;
7.香味剂
香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进 其食
用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果 类、奶香
类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性.。香精可以单
独或搭配使用。香气类型接近的较易 搭配，反之较难，
如水果与奶类、干果与奶类易 搭配；而干果类与水果
类之间则较堆搭配。一般 在冷饮中用量力0.075%0.1%, 除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜 水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
8.着色剂
协调的色泽，能改善乳品冷饮的惑官品质, 大大增
进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品
名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首 先考虑符合添加别卫生标准。调色时以淡薄为佳， 常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜 钠盐、焦糖色素、红花黄、&-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
三、冰淇淋生产工艺
设计产品 配方设计
原料准备
混合杀菌 成形硬化 凝冻 均质 冷却老化
混合灭菌
目的：
A、灭杀混合料中所有的病原菌
B、灭杀料液中的绝大部分非病原菌和钝化部分活性 C、提高品质和风味
均质
将在通常状态下难以均匀混合、有较大微粒的液体，在外力作用下 进行微粉碎碎，以制成一种液相均匀的混合物。
⒉脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用;
①为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 ②影确冰淇淋、雪糕的组织结构 。 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、 雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
③乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷 饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独 特的芳香风味。 ④增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪， 主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等， 其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。
成型与硬化
⑴成型 ⑵硬化：已凝冻的冰淇淋在分装必须迅速进行一定 时间的低温(-25—--40℃)冷冻过程 A、硬化的目的 保持预定的形状、保持适当的硬度、提高产品质量、 便于运输与销售。 B、硬化的方式 速冻室、快速冷冻设备、盐水、冰盐混合物等。
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一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
(1)使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化.。
(2)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
(3)增强了其抗融性和抗收缩性.
(4)控制粗大冰晶形成，使产品组织、细腻。
6.稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提离 料液的黏度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结 晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品 融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再 结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。 较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔 豆胶、黄原胶、 卡拉胶.、海藻胶、藻酸丙二醇 酯、魔芋㬵、 变性淀粉等。
⒊非脂乳固体
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余
的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质
具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同
在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保
油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中 促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品 中冰结晶的扩大使质地润滑。
4.甜味剂
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰 的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、 质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味
剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改
进风味、曾加品种或降低成本的需求，除常用的甜味料
白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜转化糖浆阿斯
巴甜阿力甜安赛蜜甜蜜素甜叶菊糖罗汉果甜苷山梨糖醇
麦芽糖醇葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。
Байду номын сангаас 5.乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基， 并易
在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂 ，可使