《食品化学》一、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。

3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。

4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。

6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。

4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

（B卷）一、解释下列名词1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。

二、简要回答下列问题1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。

5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C 常为羰基；苯环上带有酚羟基；五、论述题评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合本学科最新进展。

1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。

主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。

（A）一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（ B ）。

A.是一门综合性、交叉性学科B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（ C ）。

a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式3、下列分子中，极性最大的是（ C ）。

4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（ B ）。

a.提高免疫能力b.提供能量c.作为构成物质d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。

当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（B ）。

A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亚不干性油二、填空题（每空1.5分，共35分）2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（亲核加成反应）。

3、构成水指食品中与非水物质呈（紧密结合）状态的水，其特点包括（-40℃不结冰）、（微生物不能利用）等。

4、水分活度指一定温度下（样品水分）蒸气分压与（纯水）蒸气分压的比值。

5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（环状结构）通过其（开链结构）所发生的动态平衡。

6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（崩溃），单个淀粉分子被水（包围）成为（溶液）状态的过程。

7、不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（顺式）。

8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。

一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（加快）；顺式双键比反式双键氧化速度（快）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（快）。

9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化）等。

10、导致蛋白质变性的物理因素包括（加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用）等。

一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（ D ）。

A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物2、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（ B ）a.味精（谷氨酸钠）b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂）d.果胶（胶凝剂）3、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（B ）4、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（B ）。

A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（B ）。

A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空题（每空1.5分，共35分）1、从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（构造异构），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（对映/构型异构）3、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（氢键或静电引力）结合的水，其特点包括（-40℃基本不结冰,溶剂能力下降）等。

4、水分活度定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（g水/g干物质）〕对其（活度）形成的曲线。

5、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。

吸湿性指在较高空气湿度条件下（吸收水分）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（保持水分）的能力。

6、淀粉颗粒（大）、内部结晶区（多），糊化愈困难；反之较易。

7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有(叶绿素、胡萝卜素）等天然色素。

8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。

水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。

9、油脂的酸价（acid value, AV）指中和（1g ）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（mg）数。

10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（相对湿度）为90～95%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。

五、论述题评分标准：1.每小题5分，共10分；2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。

参考答案（课本部分）1、①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。

一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（ C ）。

A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类2、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为（ A ）。

A. -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3B. -CH2NH2 >-CH2OH >-CH2C(CH3)3C. -CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH2OHD. -CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH2OH3、下列物质中，碱性最强的是（ B ）4、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（ D ）。

A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（C ）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀二、填空题（每空1.5分，共35分）3、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（缔合）状态的水，其特点包括（-40℃不结冰/无溶剂能力）等。

4、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lna w=-kΔH/R(1/T)。

式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（纯水）温度高出值与纯水温度的（比值）。

5、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（单糖、低聚糖、多糖）三种基本类型。

6、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为(18:0)、( 18:1)、(16:1)。

8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（快得多）。

10、导致蛋白质变性的化学因素包括（酸、碱、盐、有机溶剂、有机化合物、还原剂）等。

四、简答题（每小题5分，共25分）1、简述食品化学学科的发展趋势。

1、近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。

现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。

食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。

2、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。