《食品化学》碳水化合物一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。

糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。

8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______.13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。

14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。

15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。

果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______.16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______.17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。

按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。

（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______.（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，612 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______.（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。

（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变三、名词解释1多糖复合物；2环状糊精；3多糖结合水；4果葡糖浆；5黏度；6多糖胶凝作用；7非酶褐变；8美拉德反应；9焦糖化褐变；10淀粉的糊化；11淀粉的老化；12海藻硒多糖；13交联淀粉；14低黏度变性淀粉；15预糊化淀粉；16氧化淀粉；17膳食纤维；18糖原；19纤维素；20微晶纤维素四、简答题1 简述碳水化合物与食品质量的关系。

2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

3 膳食纤维的安全性。

4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。

5 抗坏血酸褐变的反应历程。

6 请简述淀粉糊化及其阶段。

7 淀粉老化及影响因素。

8 影响淀粉糊化的因素有哪些。

9 壳聚糖在食品工业中的应用。

10 美拉德反应的历程。

五、论述题1 膳食纤维的理化特性。

2 试述非酶褐变对食品质量的影响。

3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

5 膳食纤维的生理功能。

答案：一、填空题1 单糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖3 植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物4 葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；单糖醇；双糖醇6 九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直链；支链；均多糖；杂多糖9 大小；形状；所带净电荷；构象10 转化；葡萄糖；果糖11 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物14 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸16 低；高；1；58；3.5 17 水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类18 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖19 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙20 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题 1 B；2B；3C；4B；5A；6A；7D；8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C；20A三、名词解释1，多糖复合物：多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

2 ，环状糊精：环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。

由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

3 ，多糖结合水：与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。

4 ，果葡糖浆：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。

然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。

5 ，黏度：黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。