SSOP 控制
否
过筛除渣 B：微生物污染
设备污染 是
滤网的破损
SSOP 控制
否
定期清洗、更换滤网
否
细磨 B：微生物污染
是 设备污染
SSOP 控制
否
B：微生物污染 调配
C：添加剂
是 环境、设备污染
SSOP 控制
是
是 超量使用
控制添加剂用量
是
真空脱气 C：浆汁氧化
否 空气中的氧气氧化
控制真空度和温度
否
高压均质 P：浆汁脂肪上浮
虫害果数﹤ 检测报告书 查，审阅原
收人员 应拒收，已 厂物资检验记
2%，许可
料检测报
接收的原料 录表
证及原料检
告书
应分拣
验合格证
脱皮剂、清洗 脱皮剂和清洗 随机抽样检查 每批 操作工 重新进行清洗操 工位运行记录 每天审核
剂残留量﹤ 剂残留量、
作，对清洗用
0.1%；无致 致病菌含量
水进行处理
病菌检出
用量是否符合 调配情况和各 随机抽样检验 每批次 操作工 重新调配，或暂 工位运行记录； 每天审核
生产工艺 配料添加量
扣调配错误的 辅料使用记
规定
物料，等候评 录表
估和处理
灭菌温度及 灭菌系统监控 观察自动记录 全程 操作工 重新灭菌，以延 灭菌机监控记录 每天检查记录
时间
仪表显示
长时间，提高 单；关键限值
CP 在核桃乳饮料加工过程中的应用，通过对各工序进行危害分析，确定关键控制点，并建立 HACCP 计划表，
以确保核桃乳的品质安全。
关键词：核桃乳饮料；加工工艺；HACCP；关键控制点
中图分类号：TS275.5
文献标志码：A
核桃 （Juglans regia L） . 又称胡桃，为胡桃科 胡桃属植物。核桃营养极其丰富, 具有强身补脑、 养颜益寿的功效。现代科学研究表明，核桃仁含有 丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、多种 维生素和丰富的矿物质[1]。据测定，每 100 g 核桃 仁可产生 2 805 kJ 热量，100 g 核桃肉相当于 500 g 鸡蛋或 700 g 牛奶的营养价值[2]。将核桃仁加工成 核桃乳饮料，可保证核桃的营养成分，同时增加其 在人体的吸收率。
品工业科技，2005，20 （4）：113- 115. [5] 李彬，张向东. HACCP 在核桃乳饮料生产中的应用[J].
食品研究与开发，2007，128 （7）：154- 157. [6] 夏杏洲，王维民，林洪，等. HACCP 质量控制体系在
芒 果 原 浆 生 产 中 的 建 立 和 应 用 [J]. 现 代 食 品 科 技 ， 2006，22 （1）：101- 103. [7] 王庭欣，信海红，王淑平. HACCP 在水蜜桃汁饮料加 工中的应用[J]. 食品科技，2006 （9）：193- 196. [8] 李彬，张向东. HACCP 在核桃乳饮料生产中的应用[J]. 食品研究与开发，2007，128 （7）：154- 157. [9] 姜场. HACCP 在玉米乳饮料生产中的应用[J]. 乳业科学 与技术，2006 （5）：231- 233. [10] 周利亘，陈新峰，王君虹，等. PET 热灌装桑葚汁加 工中 HACCP 质量体系的建立和应用[J]. 浙江农业科 学，2007 （3）：352- 355.◇
根据对核桃乳饮料生产过程中的危害分析，对 关键控制点的危害形式、关键限值、监控方式、纠 偏行动、记录程序、验证程序等作出详细规定，制 定核桃乳 HACCP 计划，以此作为 HACCP 工作的 依据。核桃乳饮料生产 HACCP 计划见表 2。
关键 控制点
显著危害
原料验收 致病菌、寄生
CCP1
虫污染，重
1 核桃乳饮料的加工工艺流程和操作要点
1.1 工艺流程 核桃仁→预处理→去皮脱涩→磨浆→调配→
均质→灭菌→罐装→密封→灭菌→冷却→检验→ 成品。 1.2 操作要点
（1） 原料的选择与预处理。选择新鲜、无虫 害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁，用流动水进
行清洗，洗去泥沙、浮皮和异物等杂质。 （2） 去皮脱涩。用 1%的 NaOH 和 0.3%的脱皮
（6） 均质。将混合料液送入均质机中进行均 质，均质 2 次，第 1 次压力为 25 MPa~30 MPa，第 2 次压力为 15 MPa~20 MPa。
（7） UHT 灭菌和罐装。将均质后的核桃乳饮料 进行 UHT 杀菌，杀菌温度为 139 ℃，保持 5 s。之 后将核桃乳饮料保持 85 ℃进行罐装，用真空封罐 机卷边密封。
Tel：0351-4606086 E-mail:ncpjg@
试验研究
S h iyan Yan jiu
核桃乳饮料的加工工艺及 HACCP 体系在其中的应用
曹永庆
（山西沁州黄小米 （集团） 有限公司，山西 沁县 046400）
摘要：以核桃仁为主要原料研制具有营养保健特点的核桃乳饮料，确定核桃乳饮料的加工工艺，同时研究 HAC-
金属、农药
残留
去皮脱涩 脱皮剂、清洗
CCP2
剂残留量，
清洗用水微
生物污染
调配
各种添加剂的
CCP3
用量
UHT 灭菌 微生物残留 CCP4
灌装 CCP5
微生物残留
表 2 核桃乳饮料生产 HACCP 计划
关键限值
内容
监控 方法
频率 人员
纠偏措施
记录
验证
烂果率﹤5%， 供应商提供 随机抽样检 每批 原料验 如不符合要求， 原料验质单；进 每次审核
参考文献：
[1] 周玉宇，吕兵. 核桃乳饮料的研制[J]. 食品科技，2006 （2）：69- 72.
[2] 高晓生. 果仁系列产品有待开发[J]. 食品科技，2001 （2）：74.
[3] 钱和，王文捷. HACCP 原理与实施[M]. 北京：中国轻
工业出版社，2003：1- 4. [4] 喻仕瑞，周黎. HACCP 在含乳饮料中的应用[J]. 广州食
核桃乳饮料生产过程中的调配工序包括称料、 拌料、配料，将蔗糖、添加剂按规定比例进行调 配，是生产的关键步骤，直接影响产品的质量。按 照生产工艺规程进行调配，食品添加剂的添加量对 产品质量的稳定性具有重要作用，但如果调配时食 品添加剂超标则易造成成品相应指标超标，确定为
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Tel：0351-4606086 E-mail:ncpjg@
剂配成混合脱皮液置于夹层锅中，升温至 90 ℃~95 ℃时, 投入核桃仁进行热烫处理。约 3 min~5 min 后取出，用高压水冲洗去皮，直至核桃仁完全呈灰 色为止。
（3） 磨浆。将脱皮去涩的核桃仁按料液比为 1∶10~1∶15 的比例加入 60 ℃~70 ℃的热水，用 砂轮磨粗磨，经 200 目不锈钢筛网过滤去渣，再用 胶体磨细磨 2 次 ~ 3 次，处理制得核桃浆液备用。
表 1 核桃乳饮料加工过程中的危害分析
工序
危害种类
是否 显著
判断依据
预防措施
是否 CCP
B：微生物
是 核桃表面存在微生物和寄生虫
供应商提供检测报告
是
原料验收 C：农药残留、重金属、霉菌毒素 是 农药及土壤、水中有害物质的污染 供应商提供检测报告
是
C：霉菌毒素
是 原料腐烂
原料筛选
是
B：微生物污染 清洗去杂 C：消毒剂
HACCP 即危害分析和关键控制点, 是当今国际 上采用最为广泛的食品安全管理体系[3]。HACCP 管 理系统通过对食品加工过程中关键控制点进行监 控，并采取相应的预防措施，保证了产品的质量。 将 HACCP 体系运用到核桃乳饮料的生产工艺中， 能够大大地提高产品的安全性。
本文主要在确立核桃乳饮料加工工艺和生产流 程的基础上，对 HACCP 质量管理体系在其加工工 艺的应用进行探讨，以确保产品的安全质量，提高 产品的市场竞争力。
P：泥沙
是 清洗水中存在细菌 是 水中氯离子浓度 是 原料中可能存在的
清洗用水符合生活饮用水标准
否
清洗用水符合生活饮用水标准
否
SSOP 控制
否
C：清洗剂、脱皮剂 去皮脱涩
B：微生物污染
是 超量使用 是 清洗水中存在细菌
SSOP 控制、CIP 清洗
是
清洗用水符合生活饮用水标准
是
粗磨 B：微生物污染
是 设备污染
（4） 调配。要使核桃乳在后续加工中稳定并达 到一定的保藏期，需要加入一定量的食品添加剂[1]。 将白砂糖、乳化剂和稳定剂用 70 ℃~90 ℃的热水 溶解后加入，搅拌混匀，加热配料后的核桃乳饮料 的温度为 70 ℃~85 ℃。
（5） 脱气。因乳化剂作用使浆液产生的大量气 泡，采用真空脱气机在 350 MPa~400 MPa 的压力条 件下脱气。
（8） 灭菌和冷却。将罐装后的产品置于高压杀 菌锅中进行灭菌，灭菌公式为：20 min- 15 min- 15 min/118 ℃。灭菌后尽快冷却至 40 ℃左右。
农产品加工 75 2010·1
试验研究
S h iyan Yan jiu （9） 成品检验。抽样进行感官、理化指标及微 生物指标检验，经检验合格后，成品方可装箱入 库，进行销售。
是 脂肪不溶于水，上浮
控制均质压力、温度及均质次数
否
UHT 灭菌 B：微生物污染
是 温度、时间不够
SSOP 控制，控制灭菌时间和温度 是
灌装 B：微生物污染
环境、设备和人员的污染 是
包装材料受污染
SSOP 控制，控制灌装温度和参数 是
控制包装材料无菌
是
封口 B：微生物污染
是 设备污染，封口不好
SSOP 控制
原料若农药残留、重金属、霉菌毒素超标，则 易导致成品中这些指标也超标。原料中微生物危害 尤为突出，是控制的重点，其直接危害到后续工序