项目三食品感官检测
任务二蛋及其制品感官检测
技能点三禽蛋感官检测
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。
需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。
禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。
一、参考标准：
GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程
SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋
二、检样的采取
在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。
三、禽蛋感官要求
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。
根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。
表2-6 鲜蛋感官要求
项目要求检验方法
色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄
色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色
取带壳鲜蛋在灯光下透视观
察，去壳后置于白色瓷盘中，
在自然光下观察色泽和状态，
闻其气味
气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味
状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋
内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧
性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。
表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求
项目指标
AA级A级B级
蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物
蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰
可辨较粘稠、透明，浓蛋白、
稀蛋白清晰可见
较粘稠、透明
蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未
发育居中或稍偏，轮廓清晰，
胚胎未发育
居中或稍偏，轮廓较清
晰，胚胎未发育
异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物
哈夫单位≥72≥60≥55
四、禽蛋感官检测
1．外观检查法
逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面是否粗糙、有无裂痕和破损等，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，嗅检蛋壳表面有无异常气味。
2．透视检查法
在暗室中，利用检蛋器的灯光透视检蛋，可见到蛋清、胚盘的状态，气室的大小和移动情况，以及蛋内有无污斑，黑点和异物等存在。
1）照蛋者位于蛋检器灯之前，双手各取蛋两枚，轮换着进行照检。
先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋，使蛋大端向上，将其送往照蛋器的照蛋孔上（此时持蛋的手心向上，蛋的纵轴与照蛋器约成30度倾斜）。
进行检视时，首先观察气室的大小，随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180度左右，使蛋内容物受到轻微的振动，根据蛋的转动情况，判定蛋白的浓稠度与系带的松弛度，以及气室的稳定状态、有无斑点和游动异物等，随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察，当第一个蛋照检完毕之后，则换用右手所持之蛋，同法进行照检，此时左手则将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互换位置。
待右手照完一个蛋后，再换左手的蛋检视，并使右手中已检完之蛋同样地换位，以备检查。
待双手中四枚蛋完全照检完毕时，按着结果分级存放。
2）气室测量：用特制的气室测量器测量，加以计算来完成，气室测量器一般为透明胶板制成，上有平行的刻度线，每线间距为1mm，如图所示。
最好将其装置在照蛋器的照蛋孔之前，以使在照蛋的同时，就可以进行测量，否则就需在照见气室时用铅笔描出气室的范围后，再用气室测量器进行测量。
气室测定规尺
气室的高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2
测量气室的具体方法是将蛋的大端向上，垂直地与气室测量器接近，检蛋者的视线与蛋顶点取平，并使蛋的顶点与气室测量器上的零钱重合。
然后读取梭性气室左右两端落在标尺刻度线上的刻度读数（即气室左、右边的高度）。
3．开蛋检查法
将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、
稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
抽样打开检验，置于平板上测量蛋黄的高度（mm）与直径（mm），计算蛋黄系数。
正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40-0.45或40%-45%。
合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指数小于0.25时，为次蛋。
4．哈夫单位：应在7℃-15℃条件下检测哈夫单位。
根据单重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。
当哈夫单位小于31时则为次蛋。
哈夫单位=100*log（h-1.7m0.37+7.57）
五、评鉴要求
检验结果，若有一项指标不合格，允许在原批次产品中加倍抽取样品复检不合格项目，检验结果若扔不合格则判定该批次产品不合格。