食品化学复习练习题：绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？食品化学复习练习题：水和冰一、选择题1、属于结合水特点的是（）。

A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。

A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A. 羟基B.氨基C.羰基D.羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。

2、结合水可分为。

3、结合水的主要作用力有。

4、体相水可分为。

5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。

6、食品中的水其存在状态包括。

三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。

（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。

（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。

（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。

（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。

（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。

（）9、离子可破坏水的正常结构。

（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。

（）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。

（）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。

（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。

（）15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。

（）16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。

（）17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。

（）18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。

( )19、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。

（）20、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。

（）21、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。

（）四、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象五、问答题1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

6、食品的含水量和水分活度有何区别？7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12、冰对食品稳定性有何影响？13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？食品化学复习练习题：碳水化合物（一）1、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖3、关于碳水化合物的叙述错误的是( )(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量糖原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4、糖类的生理功能是( )。

(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份(C) 构成细胞膜的成分(D) 血型物质即含有糖分子5、乳糖到达（）才能被消化。

(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠6、在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%7、工业上称为液化酶的是( )（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶二、判断题1、糖是一类提供能量的食品成分。

（）2、由于植物细胞的固体成分主要是为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中。

（）3、动物性食品含糖很多。

但蜂蜜除外。

（）4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。

（）5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。

（）6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。

（）7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。

（）8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。

（）9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。

（）10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。

（）11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。

（）12、在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半的油摄入量。

（）13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。

（）14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。

因此可用于制造甜食，不需冷藏。

（）15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。

（）16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。

（）17、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。

( ）18、β-淀粉酶可水解β-1，4 糖苷键。

（）19、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。

（）20、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。

（）21、β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）四、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、焦化糖4、美拉德反应5、甲壳低聚糖6、环状低聚糖7、均匀低聚糖8、杂多糖9、老化10、三维网状凝胶结构11、蜡质淀粉12、预糊化淀粉13、纤维素胶14、变性淀粉食品化学复习练习题：碳水化合物（二）四、填空题1、大多数天然的碳水化合物以或形式存在。

2、最丰富的碳水化合物是。

3、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

4、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。

5、己糖中最常见的具有代表性醛糖有、、；有代表性的酮糖有和。

6、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。

最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物有、、和。

7、多糖分为同多糖和杂多糖。

同多糖是由；最常见的有、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。

8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。

9、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。

氧化或酶促褐变是氧与反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反应。

10、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：. 。

11、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。

12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。

13、淀粉分子具有和两种结构。

14、多糖主要有和功能。

15、淀粉是以形式存在于植物中。

16、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。

17、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。

18、CMC称为，食品级的CMC即为。

19、海藻酸是由和组成的线性高聚物。

20、天然果胶一般有两类：和。

五、简答题1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？2、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。

3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？5、单糖为什么具有旋光性？6、如何确定一个单糖的构型？7、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？8、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？9、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？10、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？11、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12、什么是淀粉糊化和老化？13、酸改性淀粉有何用途？14、HM和LM果胶的凝胶机理？15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？16、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。

17、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。

试指出食品中利用老化的例子。

18、试述膳食纤维及其在食品中的应用。

19、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？食品化学复习练习题：脂类（一）一、选择题1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O2、下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为（）。

Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）所属类型为（）。

Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。

Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。

Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（）进行。

Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（）。

Ａ、形成β’结晶Ｂ、形成β结晶Ｃ、不含天然抗氧化剂Ｄ、不饱和酸含量高9、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。

Ａ、饱和化Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变化10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。

Ａ、过氧化值法Ｂ、ＡＯＭ法Ｃ、氧吸收法Ｄ、硫代巴比妥法12、下面正确的论述是（）。

Ａ、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升Ｂ、脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低Ｃ、具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸Ｄ、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。

Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素14、蓖麻酸是一种（）。

Ａ、羟基取代酸Ｂ、不饱和酸Ｃ、饱和酸Ｄ、酮基取代酸15、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸。

Ａ、Ｃ2~C4Ｂ、C2~C8Ｃ、C5~C8Ｄ、C8~ C2416、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。