他们
一、中餐上菜
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜， 先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
（二）上菜位置
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意 观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和 主宾之间上菜；
2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员 之间进行，也有的在副主人右边进行。
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上 菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活 掌握。
5、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴

副主人
会
摆
台
示
意
图
中餐宴会摆台展示
(二)西餐摆台
（一）西餐摆台要求 1、餐盘摆在席位正中； 2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； 3、各种餐具横竖成线，距离均等。 • 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，
二、点菜
（一）熟悉菜单 • 1、菜肴的制作方法 • 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 • 3、菜肴烹调时间 • 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） • 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况
案 例
2 ： 创 意 摆 台
（三）迎接客人服务
• 1、热情问候引领客人 • (1)询问客人是否有预订 • (2)协助客人存放衣物 • (3)引领客人入座
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 (1)为客人提供手巾和茶水服务 (2)为客人铺餐巾 (3)为客斟礼貌茶 (4)呈递菜单
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化
• 年轻人
• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
• 5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴 时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需 要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近 的菜肴，以激发宾客新的消费需求。
（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜 品、服务员姓名
（四）复述确认，告客人大约等待的时间
（五）下单
接受点菜
总步骤
提供建议
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——
上点心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴 分派给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、 长把汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
一般摆成一字形，口字形，山字形
（二）西餐宴会摆台程序 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐具 • ——摆餐盘 • ——摆刀叉 • ——摆甜点刀、叉、勺 • ——摆面包盘、黄油刀 • ——摆杯具
• ——叠餐巾花 • ——摆放用具 • ——花瓶，花篮 • ——摆菜单
西餐宴会台形造型
(三)摆台注意事项 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴
• 脑力劳动者
• 精细少油、高营养低热量
• 体力劳动者
• 味重、量大、高热量
• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语 言不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种饮料？（） • 3、及时向宾客建议漏点的菜 • 4、客人点菜过多或重复时要提醒
记录内容
复述确认
填写点菜单
案例分析：李经理欠账了
• 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中 间穿插面点，最后水果。
（五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐
桌保持清洁、美观
5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
完整的
2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供
• 6、摆前先分类检查餐具 • 7、餐具要善于维护 • 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 • 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
• 10、摆台前要洗手
案例1：试分析该摆台效果
（四）接受点菜、介 绍菜式、推销饮品
（五）上菜服务
一、呈递菜单
• (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客 人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方
• (二)注意事项： • 1、不可身体前倾，贴近客人 • 2、不可用笔指着菜单 • 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单
不同就餐目的
填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同就餐目的
填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
• 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。
• 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？
案例分析
• 1、服务员利用客人的“不懂”为餐厅推销昂贵的 高档菜
• —应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； • —这批老知识分子更讲究经济实惠 • 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据
他们的需求和条件推荐厨师特色菜。 • 3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗