第一篇营养学第一章产能营养素第一节蛋白质一、蛋白质的生理功能①人体组织的构成成分人体瘦组织（肌肉、心、肝、肾等器官）中含有大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量胶原蛋白；指（趾）甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种组织中都有蛋白质。

②构成体内各种活性物质酶类、激素、抗体、物质交换和运输、能量供体、维持渗透压、创伤修复③供给能量1g蛋白质在体内产生16.7kJ能量（4kcal）④肽类的特殊功能参与免疫调节，如牛的k酪蛋白、α1酪蛋白及β酪蛋白；促进矿物质吸收，如酪蛋白磷酸肽；降血压，血管紧张素转化酶抑制肽；清除自由基。

谷胱甘肽。

二、缺乏症婴幼儿缺乏①干瘦型一般为一岁以内婴儿发生，原因大部分是因为喂奶不够，能量缺乏②水肿型一般发生在1~3岁的幼儿，能量不缺乏，血液中蛋白质减少，组织液外渗造成水肿③混合型成人缺乏工作效率降低，记忆力衰退；抵抗力降低，易得传染病，病情重、病程长；伤口愈合慢等。

三、营养评价1 消化率（D）表观消化率=食物N−粪N食物N×100%真消化率=食物N−（粪N−粪代谢N）食物N×100%2 生物价（BV）生物价（BV）=储留N食物N×100%储留N=吸收N-（尿N-尿内源性N）吸收N=食物N-（粪N-粪代谢N）影响BV的因素有：①氨基酸模式，构成蛋白质的氨基酸种类和数量比②必需氨基酸（Met、Val、Lys、Ile、Phe、Leu、Trp、Thr）和半必需氨基酸（Lyr、Cys）③限制性氨基酸：限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。

④氨基酸评分AASAAS=被测蛋白质每g氮(或蛋白质)中某种氨基酸含量（mg）理想模式或参考蛋白质中每g氮(或蛋白质)中某种氨基酸的含量（mg）×100⑤蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

⑥参考蛋白质鸡蛋蛋白3 蛋白质的含量凯氏定氮法蛋白质含量=N的含量16%=N的含量×6.25该方法会受非蛋白氮的干扰蛋白质的含量：动物食品＞豆类＞谷类＞果蔬纯蛋白营养价值=D*BV食物蛋白营养价值=D*BV*C（含量）4 推荐摄入量蛋白质功能比为10%~15%成男75g/d 成女65g/d5 食物来源动物食品最优、大豆类食物是良好的蛋白质补充来源，我国以谷物类食品作为蛋白质的最主要来源，还有一些单细胞生物能提供蛋白质。

第二节脂类一、分类（一）中性脂肪不稳定。

一般是利用偶数碳的脂肪酸。

碘价：碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。

碘价上升，脂肪的饱和度下降。

皂价：定义为皂化1克的油脂所需要之碱(即做皂常用的为氢氧化钠)的克数。

一般皂价高，说明油脂中游离的脂肪酸多，脂肪链比较短。

一般动物脂肪的熔点大于植物性油脂（二）类脂（1）磷脂卵磷脂（磷脂酰胆碱）生物膜的组成成分鞘磷脂（神经传导有关）（2）胆固醇动物中含有，维生素C能促进其代谢，维生素PP能促进其水解①构成生物膜，调节其流动状态②参与胆汁的合成，帮助消化脂肪③在皮肤下合成维生素D④合成固醇类激素（皮质固醇、性激素）（3）糖脂细胞标记物（4）脂蛋白脂肪在血液中的运输方式乳糜微粒高密度脂蛋白HDL（肝脏、小肠合成）极低密度脂蛋白VLDL低密度脂蛋白LDL（5）蜡保水、阻挡农药二、生理功能（1）贮存能量（2）维持体温固态、空腔结构（3）滋润皮肤防止水分蒸发（4）分布在脏器周围起到支持保护衬垫作用（5）携带脂溶性维生素、帮助吸收（6）提供必需脂肪酸α-亚麻酸、亚油酸（7）提供胆固醇（8）延长食物在胃中的停留时间，增进饱腹感（9）赋予食品良好的风味和口感，促进食欲三、脂肪的不均衡（1）低脂肪①脂溶性维生素吸收障碍②必需脂肪酸的缺乏③可能更易发生动脉粥样硬化。

由于饱腹感下降，经常饿而导致碳水化合物摄入过多，碳水化合物在体内会合成饱和脂肪酸（2）植物油过多（3）脂肪高能量高①肥胖②血压血脂升高③动脉粥样硬化硬化发生的危险增加，易患冠心病巨噬细胞吞噬被氧化了的LDL后沉积在血管壁上，一旦沉积过多，脂肪就会溢出来，对周围的细胞造成压力，周围细胞出现应激反应发生纤维化硬化，使血管壁弹性降低、官腔变窄。

④增加了患糖尿病的风险四、推荐摄入量儿童30~35%成年人25~30%老人20~25%特别老的老人15~20%五、食物来源动物性来源：饱和脂肪酸为主，内脏含胆固醇，含有丰富的VA、VD植物性来源：不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇（植物固醇能阻碍胆固醇吸收），含有VE。

坚果类植物的脂肪含量高；粗粮含，精炼不含。

第三节碳水化合物一、分类（1）按营养分①可消化吸收的所有单糖、天然双糖、淀粉和糖原②不能消化吸收的膳食纤维、天然寡糖、纤维素、木质素等（2）按化学结构分单糖、双糖、寡糖、多糖二、生理功能（1）提供能量，经济安全（2）构成身体组织。

软骨、糖蛋白、粘液（3）节约蛋白质（4）抗生酮作用脂肪酸分解所产生的乙酰CoA需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。

若碳水化合物不足，则草酰乙酸（乙酰CoA+丙酮酸）生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。

尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但如果酮体生成过多，可引起酮血症（ketosis），破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。

故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。

（5）增强肝脏的解毒能力三、推荐摄入量功能比55%~65%（1）尽量减少单糖双糖的比例（2）减少支链淀粉的摄入量。

支链淀粉的持水网状结构使其与消化液的接触面积增大，消化吸收比较快，GI值高。

参考肥胖。

呼吸窘迫综合征（皮克维克综合征）；下肢关节受损；胆结石（3F人群，Female，Fertilize，Fat）五参考摄入量从事轻体力劳动的成男2400kcal/d 成女2100kcal/d 孕妇在中晚期+250kcal/d第二章非产能营养素第一节脂溶性维生素一、维生素A1 RE=1 ug1IU维生素A=0.33ugRE1mgβ胡萝卜素=1/6mg维生素A（一）生理功能（1）维持正常视觉维生素A作用于视网膜。

与与暗视力有关的视紫红质的形成（2）维持上皮细胞的健康抗磷脂氧化（3）维持正常免疫力（4）降低肿瘤的发生风险（5）降低患动脉粥样硬化的风险（6）维持骨骼正常发育缺乏维生素A可能导致骨质增生（7）促进青少年生长发育（二）缺乏症干眼病；鸡皮症（蟾皮症）（三）参考摄入量我国成人800ug/d孕妇1000ug/d（过量的话可能导致胚胎畸形）乳母1200ug/d（四）食物来源维生素A：动物肝脏＞蛋黄＞奶胡萝卜素：深绿色蔬菜，如西兰花、胡萝卜、菠菜、油菜、小白菜、苋菜二、维生素D动物性来源：胆钙化醇VD3植物性来源：麦角钙化醇VD2人体合成原料：7-脱氢胆固醇→（紫外线）→VD3-VD3 活性形式VD3→（肝脏）→25-OH-VD3→（肾）→1,25-（OH）2（一）生理功能（1）促进肠道钙吸收（2）促进肾脏对钙的重吸收（3）促进骨盐（羟磷灰石）溶解（4）调节血钙水平（甲状旁腺激素↑降钙素↓）VD过量会导致软组织钙化（二）参考摄入量：11-49岁5ug=200IU其它年龄段10ug=400IU（三）食物来源VD3：肝脏＞蛋黄＞奶VD2：菌类三、维生素E（生育酚）α-生育酚活性最高，液态油状淡黄色，怕氧化、热、紫外线（一）功能1）保护体内其他脂肪氧化2）维护机体正常免疫力3）降低动脉粥样硬化发生风险4）延缓衰老、美容、保水（二）参考摄入量成人14ug/d（三）食物来源只有植物来源，坚果类，胚芽四、维生素K维生素K1叶绿醌，绿色植物维生素K2甲基萘醌类，由细菌合成维生素K3人工合成，动物饲料（一）功能1）血凝固作用。

促进凝血因子合成。

2）骨代谢。

参与骨钙素和γ-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的合成。

（二）缺乏症一般不会缺乏，因为肠道微生物可以合成VK。

但会引起新生儿出血症，原因是VK 胎盘运转很少，肠道菌群还未建立。

（三）参考摄入量我国还没有制定。

美国食物营养协会推荐男性120ug，女性90ug。

（四）食物来源绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类含量也较高，水果和谷物含量较少，肉类乳制品含量中等。

第二节水溶性维生素一、维生素B1（硫胺素）（一）生理功能1）脱羧酶的辅酶，传递质子2）构成转酮酶红细胞的戊糖代谢3）促进电流传导4）促进胃肠道蠕动和腺体分泌5）促进心肌搏动6）促进儿童青少年的生长发育（二）缺乏症脚气病：干性脚气病；湿性脚气病；脑型脚气病死亡率：某期间内(因某病)死亡总数/同期平均人口数×100%病死率：表示一定时期内(通常为一年),患某病的全部病人中因该病死亡者的比例.（三）营养水平鉴定膳食调查：①询问法询问食物摄入的频率，简单，目的明确但结果往往不够准确②24h回顾法简单但会有信息偏倚③称重法（记账法、频率法）④食物平衡法（产量+购买+出库+卖出-入库-其他）/平均人口数体格检查：膝跳反射、蛋白质……生化检验：①尿中VB1的含量，取晨尿中段测肌酐②负荷尿给予过量的VB1测量尿中VB1的含量③红细胞转酮酶活性（负荷前、后）（四）参考摄入量男性1.5mg/d 女性1.3mg/d（五）食物来源动物性食品含量高：瘦肉（0.5mg/100g）、内脏谷物类食品：和加工方式有关，越精制越少蔬菜水果类：0.01mg/100g,豆科类植物含量比较高酵母：干酵母6~12mg/100g二、维生素B2（核黄素）FMN、FAD（一）生理功能1）黄素酶脱羧2）参与无氧酵解3）促进维生素B6的活化。

吡哆醇→吡哆醛4）促进烟酸形成5）参与药物代谢6）与激素的形成分泌有关氨基酸类激素7）与对环境的适应力有关主要是抗寒能力（二）缺乏症口唇部：舌炎（地图舌）、唇炎、口角炎阴囊炎眼睛羞明（三）鉴定与B1类似。

测量白细胞谷胱甘肽还原酶活性（四）推荐摄入量男1.4mg/d 女1.2mg/d（五）食物来源同B1.还有油料作物：花生、瓜子三、烟酸（维生素PP）(一) 生理功能1）构成辅酶I（NAD）、辅酶II（NADP），促进代谢2）促进胆固醇降解，调节血清溶脂水平3）促进神经传导4）葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子（Glucose Tolerance Factor ），英文简写GTF，GTF是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪。

5）具有血管扩张作用（烟酸异戊酯）（二）缺乏症癞皮病（日晒是诱因）猩红舌（杨梅舌）腹泻（次数不多，量多）神经系统影响（三）参考摄入量男14mg/d 女13mg/d （大约是B1的10倍）（四）来源色氨酸转化植物性食品主要形式是烟酸、动物性为烟酰胺。