酱腌菜生产工艺规程
1 原料要求
见生产用原材料要求。
2 生产流程(附后)
3 制作方法
3.1质量要求
3.1.1感官指标
无异味、无污染
3.1.2理化指标(见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准)
3.2原料处理
3.2.1选料
3.2.2润水
将水和原料充分拌匀,成条状或片状,水份在28-30%。
3.2.3热加工工艺
a.热加工温度
b.热加工湿度
c、加工时间20-25分钟
3.2.3.2 熟料质量要求
a 呈玉色细条或片状,有香味及弹性,无硬心,口嚼时不粘牙,且有甜味,无不良气味。
b 水分在45-50%。
4 酱的质量要求
4.1 色泽黄褐色、有光泽
4.2 香色有酱香、酵香,无其他异味
4.3 滋味有鲜味咸淡可口,无苦酸辣异味。
4.4形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍
5.1盐渍原料挑选
应选择蔬菜种类、品种加工适性良好,成熟度适宜,并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理
根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分;剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3配制盐水
原料清洗完毕,根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌(干腌则不用配制盐水)。
5.4倒池
盐腌第二天就天始倒池,也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后,每隔1-2天循环一次。
5.5封池
盐渍时间因菜种和用途不同而异,一般需30天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工,则可进行封池保存。
将菜坯一层层踩紧,最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20°Be′盐水,并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分
咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求,进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐
根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24小时冬季2-3天
7.2 加水量一般菜坯量与水1:1
7.3 脱盐后含盐量在10%左右
8 酱渍
8.1 袋酱法
布袋最好采用粗纱布或棉布,每袋装菜坯2.5-3kg 。
浸渍在储存池内,每天搅拌1次,时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.2 直接酱渍法
一般将菜体直接浸渍在酱缸内,每天搅拌1次,时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.3 酱油渍
一般将菜体直接浸渍在酱油料缸内,每天打耙1次,时
间为3-7天。
9 封袋杀菌
一般采用85℃维持10-15分钟
10 成品要求
按DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007质量标准执行.。