2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）
A.自由水
B.结合水
C.单分子层水
D.多分子层水
2.结合水的冰点可达（）
℃ B.－10℃ C.－20℃℃
3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）
A.半乳糖
B.淀粉
C.葡萄糖
D.麦芽糖
4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）
A.乳糖
B.果糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
5.下列属于电化学分析法的是（）
A.原子吸收光谱法
B.气相色谱法
C.电位分析法
D.高效液相色谱法
6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）
A.硫酸
B.盐酸
C.氢氧化钠
D.醋酸
7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）
A.又缩脲法
B.考马斯亮兰染料比色法
C.凯氏定氮法酸比色法
8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素
9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）
A.脂肪酸及维生素
B.蛋白质及矿物质
C.脂肪酸及半纤维素
D.淀粉
10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）
A.动物试验法
B.荧光法
C.放射免疫法
D.酶法
11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）
A.蓝色脎
B.蓝色酚
C.红色脎
D.红色酚
12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）
A.大豆异黄酮
B.多聚糖
C.粗多糖
D.总黄酮
13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）
A.原子吸收光谱法
B.高效液相色谱法
C.荧光分光光度法
D.气相色谱法
14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）
A.苯甲酸
B.亚硝酸盐
C.胭脂红
D.丁基羟基回香醚（BHA）
15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.丁基羟基茴香醚
D.亚硝酸盐
16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）
A.铅
B.甲醇
C.有机磷农药
D.黄曲霉毒素B1
17.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）
A.气相色谱法
B.分光光度法
C.荧光分光光度法
D.薄层层析法
18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）
A.电化学检测器
B.紫外检测器
C.荧光检测器
D.示差折光检测器
19.测定食物酸度的常用仪器是（）
A.分光光度计
B.酸度计
C.气相色谱
D.高效液相色谱
20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）
A.乙醇
B.无水乙醚
C.甲醇
D.氢氧化钠
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）
A.食品组分的溶解性降低
B.食品组分的分散性降低
C.食品组分的持水量降低
D.食品变硬
E.食品变软
22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）
A.糊精
B.淀粉糖浆
C.果葡糖浆
D.麦芽糖浆
E.葡萄糖
23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）
A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高
C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高
D.酸败的油脂相对密度升高
E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题
24.高效液相色谱法的特点有（）
A.高压
B.高速
C.高效
D.高灵敏度
E.仪器设备简单
25.食品中还原糖的测定方法包括（）
A.直接滴定法
B.高锰酸钾滴定法
C.紫外分光光度法
D.微生物法
E.斐林试剂比色法
26.牛肉中铁的测定方法有（）
A.阳极溶出伏安法
B.荧光法
C.电感耦合等离子体发射光谱法
D.乙酸铜比色法
E.斐林试剂比色法
27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）
A.索氏提取法
B.酶法
C.紫外分光光度法
D.高效液相色谱法
E.薄层扫描色谱法
28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）
29.食品中汞的常用测定方法有（）
A.冷原子吸收光谱法
B.原子荧光法
C.双硫腙比色法
D.气相色谱法
E.酶法
30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）
A.带鱼
B.鸡蛋
C.火腿
D.西红杮
E.羊肉
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品分析
32.脂肪酸
33.蛋白质
34.精密度
35.甜味剂
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.简述影响淀粉老化的主要因素。
37.简述热加工对蛋白质营养价值的影响。
38.简述食品感官检验的种类。
39.简述湿法消化的优点。
40.简述2，4－二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理。
41.简述天然色素和人工合成色素的特点。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.试述洗涤对食品维生素损失的影响。
43.试述食品样品的采集原则。