按酒的制造方法分类
• 发酵酒 • 蒸馏酒 • 配制酒
按配餐、饮用方式分类
• 餐前酒(aperitif)：餐前饮用，通常用药材浸制而成。 • 佐餐酒（葡萄酒wine）：是西餐配餐的主要酒类，
包括红葡萄酒，白葡萄酒，玫瑰红葡萄酒和汽酒。
• 甜食酒(dessert wine) • 餐后甜酒（利口酒liqueur）餐后饮用，原材料
啤酒：“液体面包”，营养丰含糖类的物质经 发酵制成的含乙醇的 有刺激性的饮料。
主题一 酒的特性与分类
一、酒的特性
二、酒的分类
一、酒的特性
• 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。 • 乙醇的重要物理特征：常温下呈液态，无色透明，易燃，
易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。
• 乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。规定在温度20°C
有两种：果料类和植物类。
• 混合饮料(鸡尾酒)
按酒精含量分类
• 低度酒：<20%（v/v）
如葡萄酒、香槟酒和低度药酒
• 中度酒：20%（v/v）~40%（v/v）
如国产的竹叶青、米酒、黄酒等
• 高度酒：>40%（v/v）
如茅台、五粮液、汾酒、白兰地、二锅头等
按商业经营分类
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白酒：无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。 黄酒：醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 果酒：色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 药酒：滋补、营养和药用价值较高。
第五单元 酒水知识与 酒吧服务
主题一 酒的特性与分类 主题二 酿造酒 主题三 蒸馏酒 主题五 软饮料 主题六 鸡尾酒调制 主题七 酒吧服务
主题四 配制酒
酒精 饮料
非酒精饮 料（软饮 料）
酒水
含有0.5%（v/v）~75.5% （v/v）酒精的任何适宜 饮用的饮料。 酿造酒 蒸馏酒 配制酒
碳酸 饮料
时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。
酒的酿造过程
糖 + 酶
乙醇 +
酒精发酵 蒸 馏
15%（v/v） 左右的酒
二氧化碳
高度酒
酒精的汽化温度： 78.3℃
酒的社会功能
• 营养功能 • 医药功能 • 交际功能
二、酒的分类
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（一）按酒的制造方法分类 （二）按配餐、饮用方式分类 （三）按酒精含量分类 （四）按商业经营分类