一、小麦粉的理化特性1、小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括以下３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。

小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳局部磨细成面粉。

由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。

在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。

这是因为在制粉过程中，面粉不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉那么使面粉色泽呈褐红色。

硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。

我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，到达标准的为合格，反之那么较差。

这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。

我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大局部厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。

②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。

由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。

我国面粉的种类对其粒度的要：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。

对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。

③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。

由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。

面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。

吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。

损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍〔健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%〕，故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。

但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从局部离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。

因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。

2.小麦粉的营养成分小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。

不同等级的小麦粉，营养成分也各不一样〔见表1〕。

表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分〔%〕名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07特制一等粉13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59特制二等粉13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.83标准粉13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10麸皮11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.30表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量那么增多。

特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。

由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。

3.不同出粉率面粉的营养成分小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差异。

由于小麦的类型不同，其营养成分也各不一样。

小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。

面粉精度的上下对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。

不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表２、表３。

表2 不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率〔%〕水分〔%〕蛋白质〔%〕脂肪〔%〕灰分〔%〕纤维素B〔微克/克〕维生素B1〔微克/克〕维生素B2〔微克/克〕烟酸〔微克/克〕85 13.00 12.50 1.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.0080 13.00 12.00 1.40 0.77 0.20 2.67 0.46 19.0070 13.00 11.40 1.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00表3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量〔毫克/100克〕出粉率〔%〕钙铁镁钾钠磷85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 26880 30.60 2.90 45.53 151 1.50 21570 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162二、淀粉分类及用途淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。

原淀粉可分为：1、原淀粉可分为：〔1〕、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。

在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。

〔2〕、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

〔3〕、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。

〔4〕、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。

2、变性淀粉可分为：〔1〕、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进展局部水解而获得的淀粉。

酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。

老化后巩固性强、粘合力大。

〔2〕、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。

〔3〕、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。

〔4〕、淀粉酯类：淀粉中局部或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。

〔5〕、淀粉醚类：淀粉中局部或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。

〔6〕、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。

〔7〕、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反响生成接枝共聚物。

最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。

〔8〕、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后参加人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进展。

这种淀粉专用于其适用的领域。

二、淀粉的识别和选购目前市场上食用淀粉大局部是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进展初步鉴定。

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。

品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。

一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时那么相反。

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯洁程度和品质的好坏。

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

4、干度：淀粉应该枯燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

三、淀粉的保存淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。

因此，在保存过程中必须保持枯燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。

所以一般室温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。

所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。

如果沾染上异味，可以进展晾晒，以减轻或消除异味。

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。

所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。

淀粉知识一、淀粉行业1、世界淀粉工业开展概况· 淀粉工业是最古老的工业之一。

最初的工业化生产大约在1830年。

因为淀粉工业既是根底工业，又是食品工业，所以一个多世纪以来淀粉工业开展很快。

世界淀粉年产量，在七十年代中期为700多万吨，到八十年代中期已有1800多万吨，九十年代初期到达2000万吨，目前已超过3000万吨。

其开展速度是令人瞩目的。

· 淀粉的品种包括玉米、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、根、首乌淀粉等。

· 美国的淀粉产量居世界首位，七十年代中期为350万吨，八十年代中期为900万吨，九十年代初期达1000万吨，目前已超过1600万吨。

其主要品种是玉米淀粉。

由于美国淀粉原料基地连片集中，所以淀粉厂的规模大，一般年生产能力都在数十万吨。

CPC公司是世界上最大的淀粉企业，在40多个国家拥有淀粉厂。

因为美国的糖品消费主要是淀粉糖，加之以淀粉原料制造许多新材料，对淀粉的需求日益增长，所以淀粉工业的开展很快。

· 欧盟的淀粉年产量为400多万吨，主要品种是马铃薯、小麦、玉米淀粉。

以淀粉为原料生产淀粉糖、变性淀粉、山梨醇以及其客它各类深加工产品。

法国、德国、英国、荷兰等国的淀粉厂一般都有几十种产品，有的甚至有一、二百种产品，如荷兰艾维贝公司生产200多种品种。

· 日本的淀粉工业起步较晚，但开展快。

目前淀粉年产量已达200多万吨，主要品种是马铃薯淀粉。

· 泰国淀粉工业近年开展很快，是后起之秀。

目前全国木薯种植面积在100万公顷以上，年产鲜木薯1800-2000万吨。

全国有50多家淀粉厂，淀粉年产量达150-200万吨，其中有一半出口，主要出口到日本、欧盟、美国、、等50多个国家和地区，年创汇近5亿美元。

目前我国也从泰国进口木薯淀粉及木薯干片。

泰国木薯淀粉的消费主要是用于加工各类变性淀粉，为造纸、纺织、食品所用，变性淀粉年产量近50万吨。

此外，还用于生产味精、淀粉糖等，在面包、饼干中也掺入淀粉2、我国淀粉工业的开展概况。

五十年代以前，我国仅有几家淀粉作坊，没有工厂，更说不上有什么淀粉工业。

直到五十年代中期才从联引进第一个现代化的玉米淀粉厂——华北制药厂淀粉分厂〔现在仍是我国最大的淀粉生产厂家之一〕，此后又新建了一批中小型淀粉厂。

但由于我国人口多、耕地少、粮食不富裕，因而限制了淀粉工业的开展。

从六十年代至八十年代初期，我国淀粉工业主要是为医药工业配套。

直到八十年代中期，我国粮食生产才有了转机，淀粉工业逐步开展起来，特别是进入九十年代以后，更有了较大的开展。

· 随着生产开展和技术进步，淀粉原料不断开发，除玉米、小麦、薯类外，其它谷类、豆类及野生植物原料均有较大的开展。

· 现在，我国淀粉年产量已达400万吨，其中玉米淀粉约占80%，木薯淀粉占14%，其它薯类、谷类及野生植物原料淀粉合占6%。