乳制品质量安全风险分析及控制（草稿）
原奶风险分析
1、化学性：
●兽药污染：包括兽药的不合理使用、意外污染及人为添加等；
●有害有毒化学品的不规范使用造成环境污染：包括清洗消毒剂、
灭虫鼠药剂等；
●不合格饲料的使用：如饲料原料已被农药污染，或被黄曲霉菌或
其毒素污染，饲料原料被放射性污染，饲料原料被重金属污染，以及饲料中含有转基因成分等；
●环境遭受突发性污染：包括空气、水源、牧场等的放射性和重金
属污染等；
●人为掺杂：一些非原奶中固有的化学性物质。

2、生物性：
●奶牛疾病：包括疫病、人畜共患传染病、乳房炎、外伤疾病等；
●病源性微生物及其毒素的污染：包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、
志贺氏杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、蜡样芽孢杆菌、肠道耶尔森氏鼠疫杆菌、李斯特菌等；
●可能引发牛乳腐败变质的微生物污染：包括乳酸菌、嗜冷性革兰
氏阴性杆菌和嗜热菌，如杆菌、短杆菌、芽孢杆菌、肠道球菌和小球菌，以及霉菌、酵母菌等；
●贮存和运输过程污染：贮存和运输工具清洗消毒不彻底；
人为掺杂：包括掺水及其它未经卫生处理的非乳物质等；
风险控制
1、饲料管理：奶牛饲养的饲料管理是保证奶牛高产和产奶质量的首要因素。

首先，应控制由饲料可能引入乳中的不安全因素：如农药残留或污染、发霉产生的黄曲霉毒素等、添加剂的不规范使用、含有转基因大豆等粮食或青饲料、重金属及其盐类的污染、放射性原料的使用等；其次，应保证饲料的配方科学合理：如粗、精饲料的搭配，精饲料的营养配比科学、青贮饲料的合理应用，优质饲草的选择（高蛋白质牧草），以及不饲喂带有刺激性气味的饲料以防止给原料奶带来不良影响。

2、卫生管理：奶牛饲养的卫生管理是保证原料奶卫生指标的关键因素。

其中牛舍卫生、牛体卫生、人员卫生、挤奶卫生、挤奶设备和器具卫生等条件都是对原奶微生物指标的重要影响因素。

因此，应强化卫生管理，尤其应保证运动场的空间和卫生状况，应在运动场设置有遮荫篷的休息用牛床，而且应保持其卫生。

总之，应保证奶牛的生活空间的卫生质量，给奶牛以良好、舒适的生活环境，并充分享受应有的福利。

3、奶牛场防疫措施、牛病防治和兽药的使用：奶牛场的卫生防疫措施是保证奶牛健康的重要防护之一，牛病的预防、及早发现和治疗是奶牛场卫生管理的重要环节。

为保证原料奶的全面质量，牛病的及早发现和正确的治疗手段和用药标准极为重要。

如对乳房炎、营养代谢性疾病、生殖疾病、肢蹄病等及时治疗，提早预防，减少奶牛的应激
反应。

树立奶牛综合保健意识，加强疫病检查和治疗，及时对患病牛进行隔离或淘汰。

乳房炎的早期发现和其他疾病控制是防止抗菌素和一些影响原料奶品质的细菌进入原料奶的有效控制途径。

4、人为污染和掺假：抗菌素及其它影响原料奶卫生安全质量的物质的掺杂也是降低原料奶卫生安全质量的重要因素。

单靠检验并不能从源头上控制抗菌素的污染和掺假问题。

在牧场、奶站建立并遵守良好管理规范，并有相应的监督管理、考核机制。

5、贮存和运输过程温度的保持：贮存和运输过程的卫生条件对原料奶质量有着重要的影响，而贮存和运输过程原料奶的保持温度同样会影响到原料奶的卫生质量，尤其是细菌的繁殖速度。

生产过程风险分析
1、化学性风险：
●有毒有害化学药品的污染：包括清洗消毒药品的不当使用或残留、
灭虫鼠药品的不当使用或存放、分析检测药品的保管存放不当等；
●违反标准操作规程：如CIP清洗消毒过程操作失误将清洗剂混入
原料贮罐或成品贮罐、内包装材料消毒剂浓度过高造成残留量超标；
●添加物的不当使用，原辅料污染，工厂用水（冰）卫生指标（氯
残留量、硝酸盐或亚硝酸盐含量、重金属含量及其它有害有毒化学品含量超标）不合格等。

2、生物性风险：
●生产空间卫生不合格（微生物超标）；
●设备清洗不彻底；
●生产车间屋顶设计不合理造成冷凝水滴落（尤其是灌装工序）污
染；
●人员健康和卫生不合格；
●包装材料卫生不合格或受到污染；
●灌装过程卫生操作不符合标准（包括生产前消毒、灌装过程再污
染）等。

3、物理性风险：
●人员着装不规范导致毛发、自身饰物等落入产品；
●人员的非法操作或操作失误导致设备零件等不慎落入；
●设备使用不当造成磨损导致金属碎屑引入产品；
●环境卫生不合格导致灰尘、杂质、墙面剥落碎屑落入产品等。

每个工段风险
1、原料奶接收：
化学性风险：抗菌素残留、农药残留、黄曲霉毒素、重金属及放射性污染；人为添加的防腐剂及各种目的的化学药品等；黄曲霉毒素M1残留；放射性物质残留；重金属污染等。

生物性风险：原料奶中原有的微生物及后污染的微生物；转基因成分的残留等。

物理性风险：污染的灰尘、草屑等杂质；人为引入的玻璃、金属碎屑；污染的昆虫等。

2、配料：
化学性风险：原料奶污染的化学成分；添加物本身不符合卫生标准或超量使用；清洗消毒剂残留；添加的谷物或果肉等引入的农药残留、黄曲霉毒素污染、放射性物质残留、重金属残留等。

生物性风险：原料奶自身携带的微生物；配料过程环境污染的、以及添加物引入的微生物等。

物理性风险：金属碎屑、设备零件、佩带饰品等。

3、杀菌（灭菌）：
生物性风险：原料奶携带的及后增殖的微生物；预处理过程污染的微生物；设备清洗消毒不彻底造成的微生物残留；杀菌温度不足。

化学性风险：设备清洗的化学药品残留。

4、灌装：
化学性风险：设备消毒残留、内包装材料消毒剂残留；
生物性风险：内包装材料消毒不彻底、灌装设备清洗消毒不彻底；
5、储存、运输：
化学性风险：内包装破损导致污染；
生物性风险：运输和贮存过程温度不符合要求；内包装破损导致污染；
风险控制。