凉菜工作流程及标准
一、工作流程
仪容仪表自查---原料验收---班前会议---摆档—原料加工——餐前检查—餐中出品——餐后收尾——最后检查.
二、总体要求：
工作认真仔细,按标准切配出品,做好个人负责菜品及出品,保持负责区域卫士及冰箱原料保存,做好档品摆档及循环利用.做好每日值日工作.
三、操作规范要求及标准
4．剩余餐具搬回洗碗间清洗消毒
5．档品原料分类储存保管。
6．所有和台货架干净无油渍垃圾，光亮。
7。每日值班人员做好电器设备检查，等待主管检查。
最后检查
1．值班人员等待当日值班厨师长检查，并做好记录。
2.根据出品标准合理切配原料成半成品,成品.
3.下脚料利用,合理把控菜品毛利.
4.所有原料做到先进先出的原则.
餐前检查
1.根据预定检查所备份数是否到位,
2.半成品原料是否切配合格,异物挑拣,青菜换水.
3.冰箱原料检查,储存原料及时利用.
4.所需餐具,装饰是否到位.
餐中出品
1.每道菜品严格按照出品标准出品。
班前例会
1、全员队列整齐着装整洁,标准.做企业文化声音洪亮有力
2、认真听取上级领导安排任务.并来自成.3、找出昨天问题解决,并研讨整改措施.9:00----9:30
摆档
1、原料新鲜饱满美观丰盛.
2、10:45前全部摆完到位.
3、做好档品的循环利用.
原料加工
1.检查各自负责原料是否到位,粗加工,宰杀,清洗,切配.
2.保证新鲜，分量，装饰符合出品标。
3.及时做好与前厅信息沟通，保证客人满意。
4.保持餐中出品环境及个人卫生。
餐后收尾
1。出品完成将剩余原料分类用专用料盒盛装后盖好或用保鲜膜封好，放入冰箱储存
2．存放原料应遵守四隔离储存法。所有工具用具消毒指定存放。
3．垃圾桶内外清理干净，地面清理干净，抹布84消毒，并清洗干净，晾晒
步骤
操作标准要求
仪容仪表自查
1、9点例会点名以前,提前5分钟.
2、鞋子裤子上衣干净整洁.
3、领巾,工牌,围裙,帽子佩戴规范.
原料验收
1、按时到岗做好签到签退工作.
2、所有原料开箱,开包装检查质量,规格.8:30以前完成.
3、按货单收货,缺货情况及时上报.及时合理保存
4.离岗经值班厨师长同意,做好划分卫生区域.