凉菜每日工作流程 The manuscript was revised on the evening of 2021
凉菜师每日工作流程
9：00—9：12 参加厨师早间点到
9：12—9：30 参加验货工作是否达到原材料标准
9：30—10：00 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，
准备切配工作并清洁环境卫生。

验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，
进行分类摆放。

10：00—10：20 员工餐
员工工作餐时间打开紫外线灯，关闭凉菜间
门，进行凉菜间10～15分钟消毒工作。

（有条
件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）10：20—10：35 参加厨部总结布置会
10：35—14：00 1、整理仪容仪表，对原料进行焯水等初加工制
作。

2、严格按质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序
及客人要求出品，保证色香味型器俱全。

3．营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。

4．高峰期过后，检查原料消耗程度，合理原材
料采购计划单交至主案。

5．检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫
生，食品摆放是否整齐。

16：00—17：00
1．做好晚餐原料准备及加工，菜品制作和卫生
工作。

2．上班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁
动作和行为。

3．做好晚餐原料验收工作。

.
17：00—21：00
1．检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立
即加工。

2．严格按质量要求上菜，按点菜单的顺序及客人
要求出品，保证色香味型器合乎标准。

3．8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并
总结当天食品质量及新菜品推销情况。

4．严格按收市标准进行卫生、原材料保管工作，
锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。