【设备选型任务】
在工艺设计基础上进行的，确定车间内工 艺设备的类型、规格（t/h处理量）和台数，为 车间的平面布置、设备的安装提供具体资料。
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设备选型方法：
1. 应根据每一个品种单位时间（小时或分钟）产量的物料 平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数；
2. 若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应 按处理量最大的品种所需要的台数来确定；
立处理设备
（1）热交换设备
■列管式热交换器：广泛应用在蕃茄汁/果汁/乳品等液体食 品的生产过程中，大多用作高温短时或超高温短时杀菌 和杀菌后的及时冷却；
■板式热交换器：用于牛奶高温短时或超高温杀菌，也可 作为食品液料的加热杀菌和冷却；
■辊筒式杀菌器：一般作鲜奶及稀奶油的消毒，适于中小 型乳品厂；
成品酒精1020t0/a 至仓库 次品酒精208t/a 至仓库
杂醇油52t/a
至仓库
酒糟1320t0/a
至糟池
原料原消料耗消定耗额定=额28=429804/9100/21000200
二氧化碳9388t/a 至CO2车间
单位名称
工程名称 设计项目
设计 制图 校核
年产1万吨食用酒设计阶段 初步设计 精厂物料平衡图
式分级机、花生米色选机等； —切片机：蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀
豆切端机等； —打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔油
分离、奶油分离机等）； —绞肉机、斩拌机、真空搅拌机等。
3、热处理设备
■作用：原料脱水、抑制或杀灭微生物、排除食
品组织中的空气、破坏酶活力、保持产品的颜 色和方便其他工序的操作等。
纯 (t)
量(t)
备
度 工业 100% 工业 100% 工业 100% 注
100 品
品
品
%
排出物料综合表
序 名 特 单 每吨产品 每小时 每年排 备 号 称 性 位 排出量t 排出量t 出量t 注
成 分
物料平衡表 例子： P49：表3-9 日产12 t番茄酱罐头物料计算
•原料消耗定额随着加工包装量（产品规格）的增大而下降； • 蕃茄投料量 = 消耗量 + 产品不合格量。
名称 计算 单位
主、辅原料
冻调猪空纸 片味皮罐箱
料胶
批 质量 15 11 12
次 （kg) 34 2
62
5
数量
（只）
3 65 16 8 12
产品
食 淋 皮骨 品巴
杂 质
125 69 130 199
00
3
5
原料消耗综合表
物料平衡表
序原 单 号料 位
名 称
每吨产品 每天或每 年消耗量
消耗定额 小时消耗 (t)
■工段：包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排
气和杀菌等设备。
3、热处理设备
常用设备：
■热交换设备：列管式热交换器、板式热交换器、
辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（分链带式 和螺旋式）
■真空浓缩设备：
（按加热器结构分有）盘管式、中央循环式、升膜 式、降膜式、片式、刮板式、外加热式等。
■排气设备、杀菌设备：
精盐
1.07kg(占面粉的0.75%)
糖精
0.02kg(占面粉的0.014%)
鸡蛋
5.72kg(占面粉的4%)
要求：绘制物料平衡图（以班次计算）
具体设计步骤：
１．绘制面包生产工艺流程图 面包生产工艺流程图如下所示。
焙烤 包装
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２．根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量
图5-3 班产2000kg(以面粉量计)100g糖圆面包物料平衡图（单位：kg）
三、主要技术经济指标内容
1．生产规模(t／a) 2．生产方法 3．生产天数(d／a) 4．产品日产量(t／d) 5．产品年产量(t／a) 6．副产品年产量(t／a) 7．产品质量 8．总回收率(％)
三、主要技术经济指标内容
(t) 17．钢铁、水泥、木材单耗
第五节 设备选型
一、设备选择的原则 二、主要设备的选择 三、部分设备生产能力的计算公式 四、设备选型计算
第五节 设备选型
• 依据：物料衡算的结果。 • 要求：设备选型要符合工艺。 • 意义：是保证产品质量的关键和体现生产水平的 标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、 汽用量计算提供依据。
11．劳动生产率
(1)生产人员
(2)商品产值(万元)
(3)全员劳动生产率 （万元/(人·a))
(4)工人实物劳动生产 率(t/(a·人))
12．单位成本(元/t)
13．利润
(1)单位产品利润(元/t) (2)总利润(万元/a)
14、投资回收年限(a) 15、全厂设备总重量(t) 16．全厂主要管件、管材总重
3. 关键设备应考虑有备用设备； 4. 后道工序设备的生产能力要略大于前道工序。
一、设备选择的原则
１、满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 ２、大型厂：应选用较先进的，机械化程度高的设备；
中型厂：可选用机械化、连续化程度较高的设备； 小型厂：则选用较简单的设备。 ３、所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小， 维修方便，劳动强度低，并能一机多用。
审核
年 比例
【物料衡算实例】
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现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。
已知：班产量2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：
标准粉
142.9kg
鲜酵母
0.86kg
(这里取面粉的0.6％进行计算)
白砂糖
14.3kg(占面粉的10%)
植物油
1.43kg(占面粉的1%)
所以第二次投料量为：
1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg) 总投料量为3031.28+ 60(干粉)＝3091.28(kg)
4.烘焙后的成品质量与正常损失
面包烘焙损失比按下式计算
D＝［(总投料量－烘焙后的面包质量)/总投料量 ×100%］
式中，Ｄ为烘焙损失比（％）。烘焙过程中，面包坯要损失10%~12%左
流向、投料顺序等项。 • 方法：粗实线箭头表示物料主流向，
细实线表示物料支流向 。 例如：P48图3-7 397克原汁猪肉罐头实测数据流程图
原料消耗定额=原料重/产品重≈1.23 （t原料/ t成品）
P49图3-8 班产12.5 t原汁猪肉物料计算流程图
2. 物料平衡表（从平衡图中摘出数据）
表3-8 P49图3-8班产12.5 t原汁猪肉物料计算
■夹层锅：用于物料的热烫/预煮，调味液配制及熬煮一些 浓缩产品；
1、输送设备
（1）固体输送设备按用途和功能分：
① 带式输送机 ② 斗式升送机 ③ 螺旋输送机
（2）液体输送设备有：
① 流送槽 ② 真空吸料装置
（3）食品厂常用的泵：
① 离心奶泵 ② 螺杆泵 ③ 齿轮泵
2、清洗和原料预处理设备
■常用的清洗设备有鼓风式清洗机、空罐清洗机， 全自动洗瓶机、实罐清洗机等。
二、食品工厂主要设备的选择
【食品厂设备类型】
食品工厂生产设备大体可分四个类型：
计量和储存设备
如电动机、泵等
通用机械设备 定型专用设备
如汤圆加工机、 饺子成型机等
非标准专业设备
以罐头食品加工厂为例：
1、输送设备 2、清洗和原料预处理设备 3、热处理设备 4、封罐设备 5、成品包装机械设备 6、空罐设备
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留出干面粉
2000×３%=60(kg)
加入面粉 加水量
2000－800－60=1140(kg) 1140×40%=456(kg)
砂
糖
200－1.2=198.8(kg)
糖
精
鸡
蛋
280g 80kg
植物油
20kg
食
盐
15kg
第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团——醪子（1121.2kg）计算在内。
—鼓风式清洗机：是利用空气进行搅拌，既可加 速污物从原料上洗去，又可使原料在强烈翻动时 其完整性不被破坏，因而最适合于果蔬原料的清 洗；
—全自动洗瓶机：可用于果汁，汽水，牛奶，啤 酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。
2、清洗和原料预处理设备
■常用的原料预处理设备有： —分级机：又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒
考表
P59：表3-18 蔬菜类罐头主要原辅材料消耗定额参考表
*食品包装概述P61-75
P66：表3-19 食品包装常用塑料薄膜性能 。 P68：表3-20 复合薄膜的包装性能 。
物料衡算综合实训
【实训步骤】
1.弄清题意和计 算的目的要求
2.画物料流程简图
3.选择计算基准 4.物料衡算的步骤
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右的物质，其中；水分约占94.88%,乙醇约占1.46%,二氧化碳约占 3.27%,其他约占0.39%。
烘焙过程中的正常损失量＝3091.28×12%=370.95(kg) 成品面包质量＝总投料量－损失量＝3091.28－370.95=2720.33(kg)
实际生产中，还应当考虑到正常操作过程损耗，一般按1%~5%计算。将 计算结果以物料平衡图表示，见图5-3所示。
“年产1万吨食用酒精厂”的物料平衡图
糖化酶213.3t/a a-淀粉酶114t/a
薯干粉 28490t/a
粉浆114000
蒸煮
粉碎车间 t/a
蒸煮工段 醪115800t/a 糖化工段
硫酸51.9t/a