一、简述异常乳的种类。

二、为什么均质后应及时进行杀菌处理？答：在均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭因此，均质后的稀奶油应立即进行巴氏杀菌。

三、简述碱性磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶在牛乳加工中的意义或作用。

答：碱性磷酸酶的最适pH 值为7.6～7.8，经63℃,30min 或71～75℃,15～30s 加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

答：主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳。

答：过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。

是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。

答：还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物，能使甲基蓝还原为无色，乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。

答：罐藏食品保质的原因：灭活微生物、酶，密封隔绝空气，防止外界污染和空气氧化。

答：顶隙度：汁液与罐盖之间的距离叫“罐内顶隙”，一般6.35-9.6mm 。

冷却时形成真空，加热时缓冲液体的热膨胀。

五、后熟或老化是食品加工工艺过程中常见的一个工艺。

冰淇淋老化与酸奶后熟的作用分别是什么？答：降低料液的温度，提高料液的粘度，防止料液出现脂肪上浮现象出现和酸度的增加，老化后脂肪凝固，蛋白质、胶体充分水合，蛋白质会部分变性，料液粘度上升。

老化后可使冰淇淋的质构细腻润滑，搅打性好，通常需要老化24小时，在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。

在后熟冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。

因此。

发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h 再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟。

一、什么是酶促褐变？在生产中有哪些措施可以控制酶促褐变？⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎩⎪⎨⎧、其他病牛乳病理异常乳─乳房炎乳微生物污染乳乳混入异物乳、风味异常冻结乳、低成分乳酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳、低化学异常乳乳、初乳、末乳生理异常乳─营养不良异常乳答：酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。

、在生产中有以下措施可以控制酶促褐变：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；③隔绝氧气的接触；④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。

二、根据加工原理，食品保藏方法有哪些举例说明？答：一、抑制微生物活动的保藏方法：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。

这是一种暂时性的保藏措施。

如：糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。

二、利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏法）：发酵保存又称生物化学保存。

利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。

如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。

发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。

三、运用无菌原理的保藏方法（即无菌保藏法）：通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品安全性。

食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。

最广泛应用的杀菌，基本可分为：巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。

高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。

冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放射线杀菌法等。

四、维持食品最低生命活动的保藏法：新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。

它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。

必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。

如：低温保藏。

三、果蔬加工原料的预处理包括哪些？并简要概述。

答：1、选别：剔除不合适的和腐烂霉变的原料，保证产品的质量，尽可能利用原料。

2、分级：将原料按大小、成熟度和色泽分开，有利于制定出最适合每一级的工艺条件，从而保证有良好的产品质量和数量，保证各项工艺过程的顺利进行，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

3、洗涤：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。

4、去皮：提高制成品口感及利于后序加工。

去皮不可过度，要去掉霉烂、机械伤部位。

5、切分、去心（核）、修整、破碎：保持适当的形状，美观；便于后序工艺处理。

6、护色：热烫（灭酶）、抽空（隔绝空气）。

四、果蔬加工中，常采用热烫的方法加以处理，也叫预煮其目的主要有哪些？答：（1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

（2）软化组织，便于以后的加工和装卸。

（3）排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。

（4）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

（5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

（6）可改进原料的品质。

五、什么是顶隙？顶隙过大和过小有何影响？答：实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

一、顶隙过小的影响a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。

也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

此外，内容物装得过多会提高成本。

二、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

六、分别简述糖制品和腌渍品能较长时期的保藏的原理是？答：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。

腌渍品：1、食盐的防腐作用：高渗透压作用、食盐的抗氧化作用、溶液含氧量低、降低水分活性的作用2. 香料的防腐力3. 酸度的防腐作用（微生物的发酵作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵）4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素一、什么是焙烤食品？简述焙烤食品的特点。

答：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

或者:粮食制品在加工过程中，最后工序是采用焙烤工艺的一大类产品。

1．谷物或谷物粉(主要为小麦粉）为基础原料；2．糖、油脂、蛋、乳品为主要辅助料；3．成熟或定型采用焙烤工艺；4. 可直接食用，携带方便；5. 成品为固态。

二、焙烤食品的常用工具有哪些?1、烘烤设备：1．烤炉（电烤炉、煤气烤炉）2．微波炉2、机械设备：1．和面机、2．打蛋机、3．分割机、4．搓园机、5．辊压机、6．成形机、7．切片机、8．辊切饼干成型机、9．蒸包机、10．不锈钢炸锅、11．制馅机、12．糖粉机3、恒温设备：1．醒发箱、2．电冰箱、电冰柜4、常用工具：1．搅拌工具（拌料盆、打蛋器、搅板）、2．定型工具（抹刀、刮刀、锯齿刀、分刀、滚刀）3．模具（烤盘、蛋糕模具、面包模具、点心模具、巧克力模具、月饼模具）4．其他工具（称量工具、面杖工具、走槌工具、粉筛、毛刷、平底锅、转盘、裱花袋、裱花嘴）三、简述糖在焙烤食品中的工艺性能。

答：1．改善面点的色、香、味、形、2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵、3．作为面团改良剂、4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响、5．延长保质期、6．提高食品的营养价值。

四、什么是叫肉制品加工？大致分为几类。

答：1、对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。

2、肉制品加工大致分为冷鲜肉加工、中式香肠加工、西式香肠加工、中式火腿加工、西式火腿加工、酱卤制品加工和干制品加工、肉类罐头制品加工、其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。

五、简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。

答：（一）油脂工艺性能1、可塑性：可保持变形但不流动的性质2、起酥性：能使食品酥脆易碎的性能（油的反水化作用：（1）油脂覆盖于面粉的周围并形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水作用（2）由于油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能互相粘合，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性）3、融和性：又称酪化性、充气性、拌入空气的能力，是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。

4、乳化分散性5、稳定性六、简述广式腊肉的特点及工艺。

答：广东腊肉具有色泽金黄、香味浓郁、味道鲜美、肉质细嫩有脆性、肥瘦适中等特点。

工艺流程：原料选择→剔骨、切条→配料→腌制→烘烤→包装→成品一、按生产工艺分，酿造酱油可分为哪几类？1、高盐稀态发酵酱油（1）高盐稀态发酵酱油。

以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。

再经发酵制成的酱油。

（2）固稀发酵酱油。

以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。

然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。

2、低盐固态发酵酱油。

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

二、酿造酱油生产应用的主要原理是什么？酿造酱油生产应用的主要原理是利用微生物分泌的各种酶，主要是蛋白酶和淀粉酶，分别将原料黄豆中的蛋白质转化为氨基酸，将面粉中的淀粉转化为糖类，糖再进一步转化为醇、酸、酯等，再经过一系列的复杂的生物化学反应，最终形成酱油独特的色、香、味等。

三、简述广式高盐稀态酱油的生产工艺流程。

广式高盐稀态酱油生产工艺黄豆成品包装筛选过滤浸泡沉淀面粉蒸煮菌种灭菌拌料制曲天然发酵抽油四、豆腐乳生产工艺中，豆浆加热的主要作用是什么？答：豆浆加热主要起三个作用，一是使大豆蛋白质适度变性；二是破坏大豆中有害的生物活性成分；第三具有灭菌作用。

五、简述固态酒精发酵－固态醋酸发酵工艺。

水麸曲、酒母混合润水蒸熟出锅摊冷拌匀淋醋成熟醋醅加盐开缸翻醅淀粉糖化及酒精发酵熏醅醋酸菌种子、谷糠陈酿贮存配兑与加热灭菌包装成品1、啤酒生产发酵阶段，根据发酵表面现象可分为哪几个时期？并简述各时期有特点。

答：根据发酵表面现象，发酵过程分为低泡、高泡、落泡三个阶段。

①低泡期：接种后15-20h，池的四周出现白色泡沫，并向池中间扩展，直至全液面。

此时糖度下降，温度上升。

此阶段维持2.5-3d即进入高泡期。

②高泡期：③落泡期：。