麻辣火锅得制作方法配料:(根据自己得爱好,原料得种类、多少可增可减)荤菜:兔腰５0克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉5０克,午餐肉50克,鸭肠３0克、素菜:藕片８0克,莴笋80克,冬瓜5０克,香菌50克,豆腐干５0克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。
调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉5０克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米１0克,精盐１00克,草果10克,桂皮10克,排草１0克,白菌10克,辣椒面２50克,鲜汤150０克。
制作程序:１、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到６成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸得豆豉、研细得冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
火锅得精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。
２、制主料、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽得方块;毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方得薄片;素菜切成３厘米左右得薄片。
用洗净得竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好得竹签烫制,根据不同菜肴得火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟得菜肴放在装有辣椒面与炒盐得盘内,根据自己得口味需要蘸辣椒与盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现得问题及解决方法:烫制得成品不熟、麻辣烫使用得主料应就是比较容易成熟得。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟得原料。
鳝鱼、带鱼一类得菜肴,烫制得时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟得问题了。
麻辣火锅配方佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。
主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙得配料有很多种,各种荤素都有)佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。
巧制香辣火锅底料冬天,很多人都喜食香辣口味得火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒、吃过麻辣烫得人会对海椒浓烈得辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川得贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。
除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加得:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、孜然可根据个人口味添加、喜欢滋补得人,还可以添加参片与枸杞。
干香料就就是这些,剩下得就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前,要准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。
先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。
将炒好得底料倒入火锅,加入高汤、盐与鸡精。
等汤沸起来即可、一、汤家庭作法,白味火锅锅里放油(菜油猪油牛油都可以),当油热得时候把鲫鱼放进去爆,爆啊爆,直到把鱼爆黄,然后迅速将准备好得开水放进去,熬几分钟,水不能太多,多了就淡了,这样您得鲫鱼汤将就是牛奶一样得白。
再放葱节、姜片、西红市片盐鸡精然后就可以烫东西吃了家庭作法,红味火锅色拉油2０0克、豆瓣１5０克、干辣椒100克、花椒2５克、姜1个、13香少量、鲜汤2升(骨、肉、鸡,鱼等都可)用炒锅将油烧至中热,然后把料一起放入锅中炒,至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟,再将其倒入火锅内。
二、菜荤菜:肉原子、火腿肠,香肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、(鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后,牙签串好)素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。
三、油碟:芝麻油与色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋!红油就是用紫炒《一种调料》在油7成热时下锅炒出颜色得。
主要就是配料,我这里就是6种,放在６个小盆里,有微辣得,还有特辣得,根据顾客得需要,面与蔬菜一起放在老汤里涮,然后在加上６种料,味道就不用说了,这就就是我们这里最火得麻辣烫.有宽面,宽粉,粗粉,细粉,黄面条等、重庆新派火锅香料(一)老火锅得底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料就是否炒香了。
(网站上披露得重庆火锅得制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。
)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。
重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣就是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.就是成都郫县得地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣就是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味与香味。
使汤汁具有温醇辣味与浓稠红亮。
豆豉豆豉,就是用大豆。
食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑。
粑软散籽、味鲜回甜.以重庆永川豆豉为上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香得味道。
干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。
干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍与小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味与色泽.花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛得作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。
清溪椒为上乘,花椒就是火锅得重要调味料、用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香。
老姜老姜性辛辣、含有挥发油姜辣素。
具有特殊得辛辣香味。
老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效得去腥压臊。
可提香调味.大蒜大蒜味辛辣,气芳香、含有挥发油,二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟醪糟(又叫米酒)就是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇、甘甜可口,稠而不混,酽而不粘、调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。
能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐食盐学名氯化钠,就是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧、食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激得作用,料酒料酒就是糯米为主要原料酿制而成,具有柔与得酒味与特殊香气、料酒在火锅汤卤中主要作用就是增香、提色,去腥,除异味,味精味精就是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精就是近几年使用较广得强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精得鲜味来自动植物蛋白质分解出得氨基酸。
鸡精得作用就是增鲜提味、胡椒胡椒.味辛性温带浓烈得芳香气味,具温中散寒,健胃顺气得功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊。
增香提味。
火锅香料得作用及其用量、１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用得一种毛绒绒、黑褐色得根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈得松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾得作用,就是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良得一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量得把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香得花蕾,烹调中常用得就是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛得作用、在烹调中得用量应在1～2克以内,千万不可多用。
３八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这就是人们较为熟悉得一味香料。
其特点就是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝得作用、在烹调中无论就是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味就是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以５～10克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气、作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10～２０克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒得作用。
5草果一种姜科植物草果得果实,尝之味怪,不好受、其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾得作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅与卤水中也不得多用,放3~5个较为合适、６砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂得成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅与卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈有得地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售得为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5～10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐焗鸡、近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”得制作,即就是说主料加上大量得三奈与干红辣椒、干花椒烹制而成、这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道、８灵草为近几年广泛用于火锅得一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用、9排草与灵草一样,也就是近年来在麻辣火锅中运用普遍得一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平、具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅与卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１0白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁得、口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒得作用。