抗菌期长短与温度有关
设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的 处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不锈钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
三、乳的冷却
当天加工，冷却到5-10℃；第二天加 工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 1.抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度 有关 2.混合微生物期：pH下降 3.乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 4.酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
R2 38003.0% 40% x 0.3877 38008.3% 5.2% x
x =21.79 kg
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F
R2 > R1, 添加 SNF
R2 = R1
举例
第二节原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘 埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的： 去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压；