《食品加工工艺基础》教案一、课程的目的和任务食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。

通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

二、课程的基本要求本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。

1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。

2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。

4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。

三、课程的内容与学时分配四、授课内容第一章引起食品变质腐败的主要因素教学提示：本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。

课时11.1 绪论食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制。

1.2 引起食品变质腐败的主要因素引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。

重难点：重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。

作业：习题第一章3、4、5题。

第二章食品变质腐败的抑制教学提示：本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、水分活度、食品pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用；熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。

课时2－32.1温度对食品变质腐败的抑制作用2.1.1温度与微生物的关系1.高温对微生物的杀灭作用：微生物的耐热性；影响微生物耐热性的因素；微生物的耐热性的表示方法。

2.低温对微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低温对微生物的抑制作用。

重难点：微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素；低温对微生物的抑制作用。

作业：习题第三章1、4、5题。

课时42.1.2温度与酶的关系1. 酶的耐热性，高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性。

2.低温对酶活性的抑制作用。

2.1.3温度与其他变质因素的关系冷热加工对食品品质的影响：温度与氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害的关系。

重难点：酶的耐热性；低温对酶活性的抑制作用。

作业：习题第二章3、4、5题。

课时52.2 水分活度对食品变质腐败的抑制作用2.2.1有关水分活度的基本概念1.水分活度2.食品中水分活度与水的物理状态之间的关系2.2.2水分活度与微生物的关系1.水分活度与微生物的生长发育2.水分活度与微生物的耐热性3.水分活度与细菌芽孢及其毒素2.2.3水分活度与酶的关系水分活度与酶的热稳定性2.2.4水分活度与其他变质因素的关系水分活度与氧化作用；水分活度与非酶褐变。

重难点：食品中水分活度与水的物理状态之间的关系；水分活度与酶的热稳定性；水分活度与氧化作用的关系。

作业：习题第四章2、3题。

课时62.3 pH对食品的变质腐败的抑制作用2.3.1 pH与微生物的关系2.3.2 pH与酶的关系2.3.3 pH与其他变质因素的关系2.4 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用2.4.1 有关辐射的基本概念1.辐射线的种类及其特性2.辐射的计量单位2.4.2 辐射与微生物的关系1.电离辐射的杀菌作用2.影响辐射杀菌效果的因素2.4.3 电离辐射与酶的关系重难点：pH与微生物的关系；电离辐射的杀菌作用；影响辐射杀菌效果的因素。

作业：习题第六章1、2、3题。

课时72.5 其他因素对食品变质腐败的抑制作用高压、渗透压、烟熏、气体成分、发酵、包装对食品变质腐败的抑制作用。

2.6 栅栏技术2.6.1 栅栏技术的概念2.6.2 栅栏因子2.6.3 栅栏技术与微生物的内平衡2.6.4 栅栏效应2.6.5栅栏技术的应用重难点：渗透压对食品变质的抑制作用；栅栏因子及栅栏效应。

作业：习题第一章8、9题。

第三章食品的低温保藏技术教学提示：本章侧重冷藏、冻藏技术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。

要求学生掌握食品冷却与冷藏方法、气调保藏原理及方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。

冻结食品解冻部分的内容以自学为主。

课时83.1 食品的冷却保藏技术3.1.1 原料及其处理3.1.2 食品的冷却1.冷却的目的2.食品的冷却速度和冷却时间3. 食品冷却的方法重难点：食品冷却的目的；食品冷却的方法。

课时93.1.3食品的冷藏3.1.3.1空气冷藏法空气冷藏工艺参数的选择与控制3.1.3.2气调冷藏法1.气调冷藏的定义、原理、特点及分类2.气调冷藏的方法：1）自然降氧法2）快速降氧法3）混合降氧法3）气调冷藏工艺参数重难点：空气冷藏过程应控制的主要因素；气调保鲜的机理；食品的低温气调保藏方法。

作业：习题第二章7、8、9题。

课时103.2 食品的冻结保藏技术3.2.1 食品的冻结3.2.1.1食品的冻结过程1.基本概念2.食品冻结过程与冻结曲线3.2.1.2 冻结速度及其与冰晶的关系1.冻结速度2.冻结速度与冰晶状态的关系3.冻结速度与冰晶分布的关系4.冻结速度对食品质量的影响重难点：冻结过程和冻结曲线；冻结速度对食品质量的影响。

课时113.2.1.3 食品冻结时间1.冻结时间的计算2.缩短冻结时间的有效方法3.2.1.4 常用冻结方法及设备1.间接冻结法2.直接冻结法重难点：普兰克公式；影响冻结时间的因素；速冻方法及其特点。

作业：习题第二章13、14 、16题课时123.2.2 食品的冻藏3.2.2.1 冻结食品的包装3.2.2.2 冻结食品的贮藏3.2.2.3 冻结食品的TTT概念TTT概念、TTT计算及应用。

3.3 食品在低温保藏中的品质变化3.3.1 食品在冷藏过程中的变化3.3.2 食品在冻藏过程中的变化重难点：TTT概念与计算；食品冻藏的重结晶现象、干耗现象及其控制。

作业：习题第二章19、20 题课时13－15实验一冻结速度对冻制品质量的影响内容：以果蔬或水产为原料，经预处理，在不同冻结速度下进行冻结；测定冻结过程的温度变化及通过最大冰晶生成区的时间，绘制冻结曲线；观察不同冻结速度下冻结对原料质构的破坏程度，解冻后测其失水率。

综合的知识点：冻结食品的前处理；缓冻与速冻；冻结曲线；最大冰晶体生成区；微波解冻；失水率测定等。

第四章食品的罐藏教学提示：本章侧重点应放在影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。

让学生熟练掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定原则；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。

课时164.1罐藏容器4.2 罐藏基本工艺过程4.2.1 原料预处理4.2.2 装罐和预封重难点：各类罐藏容器的特性；罐藏基本工艺过程。

作业：习题第三章15 题课时17－184.2.3罐头的排气4.2.3.1排气的目的与效果4.2.3.2排气的方法1.加热排气法2.真空封罐排气法1）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系2）食品密封温度与真空仓内真空度间的关系3）真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系3.蒸汽喷射排气法4.2.3.3影响罐内真空度的主要因素4.2.4 罐头的密封4.2.4.1 金属罐的密封4.2.4.2玻璃罐的密封4.2.4.3软罐头的密封重难点：排气的目的与效果；影响罐内真空度的主要因素；真空封罐排气法；不同罐藏容器的密封方法，金属罐卷边常见的质量问题。

作业：习题第三章6、7、8题课时19－204.2.5罐头食品的杀菌4.2.5.1 罐头食品杀菌的目的和要求4.2.5.2 罐头食品的热传导1.热传导方式2. 影响罐头食品的传热的因素4.2.5.3 罐头热力杀菌的工艺条件1.罐头热力杀菌规程2.罐头杀菌时间及F值的计算1）安全杀菌值的估算2）实际杀菌值的计算3）加热杀菌时间的一般计算法4）加热杀菌时间的公式计算法5）杀菌合理性的判别3.罐头杀菌温度与时间的选择1）选择原则2）选择方法3）确定杀菌条件的一般过程4.罐头杀菌时罐内外压力的平衡1）反压的概念2）罐内绝对压力的计算重难点：罐头食品传热的方式及其影响因素；加热杀菌时间的一般计算法;确定杀菌工艺条件的原则与方法。

作业：习题第三章11、12、13题课时214.2.5.4罐头食品的杀菌方法1.热力杀菌1）常压沸水杀菌2）高温高压杀菌：高压蒸汽、高压水杀菌3）超高温瞬时杀菌2.电加热杀菌3.冷杀菌（结合本校科研成果介绍冷杀菌新技术）4.2.6 罐头食品的冷却4.3 食品在罐藏中的品质变化重难点：热力杀菌的方法，罐头食品败坏的原因及控制措施。

作业：习题第三章10、16、19题课时22－24实验二热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量影响内容：以水果和糖水为主要原料，经配汤装罐、排气密封和杀菌等工序制成糖水水果罐头。

掌握不同的工艺（高压、常压杀菌）及不同工艺参数对产品质量的影响；对不同生产条件下得到的产品进行质量分析。

综合的知识点：酸性食品罐头的调配、排气、密封与杀菌；食品热处理条件的选择与确定；加热对食品感官品质的影响等。

第五章食品的干制保藏教学提示：本章重点讲授食品干制过程的基本理论、食品原料在脱水加工过程发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。

要求学生掌握食品干制机理，熟悉食品干制常用的方法。

中间水分食品的内容以自学为主。

课时255.1 食品的干制过程5.1.1 干制过程中食品的湿热传递5.1.1.1 食品的热物理性质5.1.1.2 湿物料在脱水过程中的湿热传递1. 影响湿热传递的因素2. 湿物料的湿热传递过程1）给湿过程2）导湿过程3. 食品干燥过程特性5.1.1.3 干制时间的计算5.1.1.4 干制工艺条件的选择原则重难点：湿物料的湿热传递过程；影响湿热传递的因素；干制工艺选择原则。

作业：习题第四章1、4、9题课时265.2 食品常用的干制方法5.2.1 常压对流干燥法5.2.1.1 固定接触式5.2.1.2 悬浮接触式5.2.2接触式干燥法5.2.3辐射干燥法5.2.3.1 红外干燥5.2.3.2 微波干燥5.2.4冷冻干燥法重难点：对流干燥、微波干燥、冷冻干制等方法的机理和特点。