是衡色区、
、
。
6 湘
菜
7、闽菜
• 闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
• 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
• 闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
8、徽菜
• 徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风 尚习俗密切要关联
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
• 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
• 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
• 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、 浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古 拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公 子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名 士。
八大菜系的流派及特点
菜系 流
派
特
点
名
菜
山 东 菜 系 由济南和胶东两部分 味浓厚,嗜葱蒜,尤以烹制海鲜, 油爆大哈, 红烧海螺
• 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关 系。
• 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北 的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具 一格，自成一体的著名菜系
综述
• 八大菜系的形成与其区位因素,环境因素,人们的饮 食习惯有很大关系.同时可以发现,不同的菜系不再 是割据一方,而是出现在我们平常的餐桌上,说明各 地的饮食文化正在作着积极的交流,这是令人欣喜 的一面.
• 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之 特色也各有千秋.但是中国的饮食文化历史悠久,博 大精深,”八大菜系”只是中国饮食文化的一个缩 影 .相信在中国美食家的传承发扬下,中国美食定 能在世界饮食文化史上留下浓重的一笔!
第二节、饮食健康
食疗的历史
• 食物疗法，简称食疗， 是指有目的地选择某些 食物作为主食或辅食， 以达到保健强身、防病 治病、延年益寿目的的 方法
，
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5 粤
菜
• • •
吉 首 酸 肉 、 换 心 蛋 等
百 页 、 火 宫 殿 臭 豆 腐
红 椒 腊 牛 肉 、 发 丝 牛
庵 鱼 翅 、 冰 糖 湘 莲 、
区和湘西山区三个地 辣居多。以煨菜和腊菜著称 区的菜点特色。
红煨鱼翅、冰糖湘莲
福 建 菜 系 由福州、泉州、厦门 以海味为主要原料，注重甜 雪花鸡、金寿福、烧
等地发展起来.
酸咸香、色美味鲜。
片糟鸡、太极明虾
安 徽 菜 系 由皖南、沿江和沿淮 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅
地方风味构成。
长烧炖，讲究火工。
葫芦鸭, 符离集烧鸡
1、鲁菜
• 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制 作精细享誉海内外。
• 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
• 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且 对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。
• • •
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4 浙
菜
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2、川菜
• 川菜不仅是四川人喜爱的， 而且为中国各地甚至海外 许多国家的人所喜欢。
• 川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
• 川菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
3、苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
地方风味组成
汤菜和各种动物内脏为长。 糖酥鲤鱼
四 川 菜 系 有成都,重庆两个流派. 以味多,味广,味厚,味浓著称。 宫爆鸡丁, 一品熊掌,
鱼香肉丝, 干烧鱼翅
江 苏 菜 系 由扬州、苏州、南京 烹调技艺以炖、焖、煨著称； 鸡汤煮干丝, 清炖蟹
地方菜发展而成
重视调汤，保持原汁。Fra bibliotek粉, 狮子头, 水晶肴蹄
粉 、 艇 仔 粥 等 。
肉 、 广 式 月 饼 、 沙 河
围 虾 、 烧 鹅 、 蚝 油 牛
东 江 盐 焗 鸡 、 白 灼 基
蛇 、 龙 虎 斗 、 烤 乳 猪 、
著 名 的 菜 点 有 ： 鸡 烩
而不味鲜料粤 不淡别，广菜 腻，丰菜泛总 。嫩富肴、体
而，口新上 不讲味奇特 生究尚且点 ，清清尚是 油而淡新选
子 鸡 、 腊 味 合 蒸 、 组
著 名 菜 点 有 ： 东 安
蒸 、 炒 诸 法 见 称 。
制鲜繁泛湘 作、多、菜 上酸；制的 以辣口作特 煨、味精点 、软上细： 炖嫩注、用 腊，重品料 、在香种广
湘阳湘三洞湘 菜、江个庭菜 的湘流地湖包 主潭域区区括 要为以的和湘 代中长菜湘江 表心江点西流 。，、特山域
浙 江 菜 系 由杭州,宁波,绍兴等 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽 龙井虾仁、西湖醋鱼、
地方菜构成.
不腻。
叫花鸡
广 东 菜 系 有广州,潮州,东江三 烹调方法突出煎、炸、烩、 三蛇龙虎凤大会、烧
个流派,以广州菜为代 炖等,口味特点是爽、淡、脆、 乳猪、盐局鸡、冬瓜
表。
鲜。
盅、古老肉
湖 南 菜 系 含湘江流域、洞庭湖 注重香辣,麻辣,酸,香鲜.以酸
第六章 中国的饮食文化
李虎
第一节 中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和 代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、 苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国 “八大菜系”。
• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特 色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、 气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
• 据《周礼·天官》记载， 远在公元前5世纪以前， 我国已有“食医”的设 置，食医专门掌管食疗 之事，安排帝王的一日 三餐和四时饮食。