中国饮食文化史(2009-12-19 14:19:10)转载▼标签：文化中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。

鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。

一、商周时期商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。

周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。

据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。

稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。

与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。

在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。

五味三材，九沸九变，火为之纪。

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。

”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。

二、秦汉时期秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。

在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。

在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典（杨雄的《方言》、许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》）中也提及了当时的饮食文化内容。

其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。

并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。

《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。

全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。

该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”；《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味；《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用；《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。

此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。

《山海经》据传为汉代刘向所作，为中国的最早的地理学书籍。

书中有许多有价值的食疗和食忌的记录，其中仅食疗物品就达百条。

例如：《西山经》记录“沙棠”有收敛作用，以止泻，“嘉果食之不劳”《南山经》记录（鲮）“食之无肿疾”；《北山经》记录：“（肺之鱼）食之杀人”。

《神农本草经》成书于秦汉时期，中国最早的药学专著，共收录356种药物。

其中，现在常用的滋补药如人参、鹿茸、狗鞭、石龙子、灵芝、黄芪、杜仲、贝母等，消炎去淤用的贵重药如麝香、牛黄、熊胆、犀角等都已具备，并且甘草、蜂蜜、梅子、陈皮、紫苏、姜、蓼、葱荞等都已入药。

三、魏晋南北朝时期这一时期，中国饮食文化研究开始走上繁荣时期，食品制作、烹调和食疗方面的著述成批涌现，出现前所未有的好势头。

这期间，关于饮食和烹调的书有：《崔氏食经》、《食经》、《食馔次第法》、《四时御食经》、《马琬食经》、《会稽郡造海味法》共六家，作者无考，书籍均已亡佚。

关于食品制造的著述有《家政方》、《食图》、《白酒方》、《酒并饮食方》、《馐及铛蟹方》、《杂酒食要方》、《北方生酱法》等均已佚失。

关于食疗的著述有《膳馐养疗》、《神仙服食神秘方》、《老子禁食经》、《黄帝杂饮食忌》、《太官食法》等，亦佚失。

这一时期现存的有关饮食的著述主要有《临海水土异物志》、《广雅》、《齐民要术》、《荆楚岁时记》等。

《临海水土异物志》为三国时吴国沈莹所著的地理书。

书中收录了中国东南沿海地区的鱼介类、鸟类、竹木藤果等物产。

《广雅》为三国时魏国张揖所著字书。

共解释18150 个字的含义，其“释草”、“释木”、“释虫”、“释鱼”、“释鸟”、“释兽”、“释畜”等编中可以找到与饮食有关的语汇，并首次出现“馄饨”一词。

《齐民要术》为北魏末期贾思勰所撰农业技术书。

书中记载了当时有关农业、林业、畜牧业、渔业及酿酒、烹调、贮存等方面的技术和经验，以及前人著作的理论。

该书第七卷的第六十四到六十七编中记载了酒类的酿造方法；第八卷的第六十八至七十三编记载了盐、酱、醋、豉等调味品；第八卷的第七十四编至第九卷的第八十一编记载了各种烹调方法；第九卷的第八十二至八十九编，记叙了贮存方法。

其中不少菜肴被视为是现今各地名菜的原型。

《荆楚岁时记》为南北朝时梁朝的宗懔撰写的笔记体散文集。

书中有不少梁代荆楚地区岁时饮食的记载，如寒食、曲水、汤饼、冰鉴、菊酒、羹、脍、赤豆粥、腌食等。

四、隋唐宋时期到隋唐时期，中国再次走向统一，封建社会开始进入顶峰，国家达到空前强盛，相应地同外界的文化交流也进一步加强，人们开始注重风物、饮食、医疗保健、娱乐等方面的研究。

隋代因其短命，现存饮食方面的研究成果只有谢讽所撰的《谢讽食经》，并且只记录了53种菜肴的名称。

盛唐和宋代时期随着社会的相对稳定，国富民强的社会环境的熏陶，人们追求安逸和享乐，追求口腹之欲，从而使饮食文化研究出现高潮，饮食文化的著述也就不断涌现。

烹饪和食物加工的书籍现存的主要有：《韦巨源食谱》、《膳夫经手录》。

《韦巨源食谱》是唐代韦巨源献给皇帝的“烧尾宴”的菜单。

其中罗列了58种菜名，并附有简单的说明。

《膳夫经手录》是唐代杨晔传撰的烹饪书，书中介绍了26种食品的产地、性味和食用方法。

食疗保健方面的著述有：孙思邈的《千金翼方》和《备急千金要方》、孟诜的《食疗本草》、陈藏品的《本草拾遗》、昝殷的《食医心鉴》。

其中比较有影响的是《千金翼方》和《食疗本草》。

《千金翼方》是唐代“医圣”孙思邈所作的医疗典籍，该书卷十二、十四、十五中主要论述食疗理论，并介绍了用生姜、白蜜、牛乳、葱白、羊头、羊肝等食物制作的17种药膳。

且提出：“药治不如食治”、“以脏补脏”及饮食养生等医疗、食疗原则，对后世的食疗法产生巨大的影响。

特别是卷十二的“养老大例”、“养老食疗”开创了老年人食疗的先河。

《食疗本草》是唐开元年间张鼎在其师孟诜的《补食法》的基础上，增补89条而成此书。

全书分三卷，共收录260种食品，其中尤为注重动物脏器，菌类植物和水草的药效，并且还比较了各地食品的差异。

该书被视为食疗典籍，甚至有人认为元代忽思慧的《饮膳正要》、沈季龙的《食物本草会纂》等书也只是该书的修订本。

唐代在研究饮食文化上出现了两种新趋势：一是开始总结前代的成果。

如欧阳询等人奉敕撰写的《艺文类聚》中就开始总结唐代以前的饮食文化的宝贵资料。

其中“礼”、“文”、“百谷”、“果”、“鸟”、“兽”、“鳞”、“介”等部都涉及到饮食的内容。

“食物”部的食、饼、肉、脯酱、酢、酷苏、米、酒等项中，还有对前代的总结性研究。

二是茶文化研究被列入议事日程。

由于唐代开始，在佛教的影响下，中国饮茶之风大盛，出现茶文化热，涌现出大量的专家和典籍。

其中以陆羽（被誉为“茶圣”）的《茶经》最为有名。

《茶经》共三卷，现为最早的茶书，全书分为10章，涉及茶文化的“源”、“具”、“造”、“器”、“煮”、“饮”、“事”、“出”、“略”、“图”等十方面内容，成为万世茶道之经典。

另外，还有张又新的《煎茶水记》和苏翼的《十六汤》皆为对煎茶水源、水的冷热程度的专门研究。

此外，《膳夫经手录》也概述了饮茶的历史及各地的名茶。

与此同时，由于盛唐疆域广大，人口流动较前代频繁，人们对各处风土研究的兴趣也大为增强，写出了许多记叙各地风物（包括饮食）的志书。

如段成式的《酉阳杂俎》、段公路的《北户录》、刘恂的《岭表录异》等。

宋代以后，尽管其版图较唐代大为缩小，但由于北方少数民族不断深入中原和南方泉州、广州等地，海外贸易发展引来世界各国商人，这一方面促进各地之间的饮食文化交流；另一方面，对其饮食业的发展又不断提出新的要求，使其饮食文化十分繁荣，并逐渐形成了几个地区性的饮食文化中心，相应地其研究活动也是如火如荼。

有关饮食文化的杂文集主要有：陶谷的《清异录》、沈括的《梦溪笔谈》、孟元老的《东京梦华录》、吴曾的《能改齐漫录》、陆梁的《老学庵笔记》，它们多为饮食民俗、名肴、历史故事、诗文典据、名物制度的考证等。

其中以《清异录》和《东京梦华录》最为突出。

《清异录》是北宋陶谷所作杂文集。

书中采录了自隋代至五代的旧闻故事，共分为37部门，648条，其中与饮食有关的有“馔羞”、“蔬菜”、“鱼”、“禽名”、“兽名”、“酒浆”、“茗”、“百果”等部门，共283条，是饮食史上的宝贵资料。

并且该书中还首次出现红曲、绿花包子等食品的明确记述。

《东京梦华录》是南宋孟元老因金兵南下而移居江南后，对旧京汴梁的回忆录。

该书卷二记述了东京的“酒楼”和“饮食果子”；卷三记述了“马行街铺席”、“天晓谓人入市”、“诸色杂卖”；卷四记述了“筵会假凭”、“会仙酒楼”、“食店”、“肉行”、“饼店”、“鱼行”；卷六至卷十中记录了与每月的节日行事有关的饮食，书中还记载了各地的名菜，是今天探讨这些名菜起源的宝贵资料。

有关饮食加工和烹调的著述主要有：蔡襄的《荔枝谱》、朱翼中的《北山酒经》、浦江吴氏的《中馈录》、陈仁玉的《菌谱》、林洪的《山家清供》，多为专类食品的研究，同时也反映了随宋廷中心的变迁，引起的饮食内容的变化。

其中以《北山酒经》和《山家清供》影响较大。

《北山酒经》为北宋末朱翼中的作品，全书三卷，书中详细记述13种酒曲以及各种饮用酒和药用酒的酿造方法。

同时还介绍了“追魂”、“火迫”等酿酒的新技术。

《山家清供》为南宋末林洪所作烹饪书，书中以素食为中心介绍了100余种菜肴。

其中的“拨霞供”是今天的涮羊肉的原型，“山海兜”中首次出现了酱油。

此外，“牛蒡（即白蒿）脯”是很罕见的食用牛蒡的实例。

宋代由于饮茶之风在中国更为普遍，饮茶成为社会各阶层共有的雅趣，上至皇帝，下至百姓无不精于此道，当时有关茶道的书籍有蔡襄的《茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》，甚至还有宋徽宗赵哲所作的《大观茶论》。