脂质化学
（江南大学粮食、油脂与植物蛋白研究所）
脂质化学，顾名思义是关于脂质的化学。
那么什么是脂质？脂质与酯、脂肪、类脂是否是同一个概念？它们相互之间有什么区别和联系？不知道大家对这几个概念是否有一个明确的界定。
也许有的同学是只可意会不能言传，而有些同学却可能是比较模糊的，甚至连意会都做不到。
希望通过本课程的学习，大家能对脂质有所了解和认识。
课程内容：
第一章脂质的介绍和分类
第二章脂肪酸的化学性质
第三章甘油三酸酯的化学性质
第四章脂质的分析和鉴定
第五章脂质的氧化和抗氧化剂
第六章油脂煎炸中的化学反应
第七章同质异晶（同质多晶）
第八章氢化
第九章酯交换
参考书目：
1、外文书目
⑴Food Lipids Casimir C. Akoh, David B. Min, Marcel Dekker, Inc.
New York, NY.1998
⑵Bailey's Industrial Oils and Fat Products Y.H. Hui Wiley
Interscience. New York, NY. 1996
⑶Food Chemistry, O. Fennema, Marcel Dekker, Inc. New York,
NY.1998
2、外文期刊
⑴Journal of the American Oil Chemists Society
⑵Journal of Food Science
⑶Lipids
⑷Inform
3、中文书目
⑴《油脂化学》，汤逢
⑵《油脂化学》，韩国麒
⑶《油脂化学》，张根旺
⑷《油脂化学》，徐学兵
⑸《油脂化学》，陈文麟
4、中文期刊
⑴中国油脂
⑵中国粮油学报
⑶粮食与油脂
5、课外读物
⑴《生命与脂肪》，(英)卡萝琳.M.庞德著，林森等译；复旦大学出版社
⑵《我们住在皮肤里》，箫春雷，百花文艺出版社
⑶《人体使用手册》，吴清忠，花城出版社
⑷《生命的要素》，埃里克・P・维德迈尔，上海科技教育出版社
第一章脂质的介绍和分类
1、脂质的定义
目前对于脂质，还没有一个确切的定义，但是我们可以试着去给它下定义。
基于溶解度，有很多人尝试着给出了脂质的定义，举例如下：
•Christie
A wide variety of natural products including fatty acids and their derivatives, steroids（类固醇）, terpenes（萜烯）, carotenoids（类胡萝卜素）and bile acids （胆汁酸）, which have in common a ready solubility in organic solvents such as diethyl ether（乙醚）,hexane（正己烷）, benzene（苯）,chloroform（氯仿）or methanol （甲醇）。
此定义列举了很多具体的例子（但所有的脂质无法在定义中一并罗列），可是也有其不足，只将溶于有机溶剂的部分脂质包含了进去，而排除了低水溶性的部分。
•Kates
A chemically heterogeneous group of substances, have in common the property of insolubility in water, but solubility in organic solvents
此定义提到了取代基团“heterogeneous（异质）group of substances”，不足之处是并未给出结构信息。
•Gurr and James
Substances ⑴insoluble in water, ⑵soluble in organic solvents, ⑶contain long chain hydrocarbon groups in their molecules,⑷present in or derived form living organisms
此定义与前两个定义比较，给出了结构的信息“contain long chain hydrocarbon groups”，但并没有很确切的说明此结构（比如链的长度）。
•John McMurry
Lipids are the naturally occurring organic substances that can be isolated from cells and tissues by extraction with a nonpolar organic solvent（给出了萃取分离的方法）.
Note that this definition differs from those used for carbohydrates and proteins in that lipids are defined by a physical property(solubility) rather than by structure.
Fundamentals of organic chemistry(4th edition) 莱阳农学院生命科学学院生物化学教研室
•脂类是机体内的一类有机大分子物质，范围很广，化学结构差异很大，生
理功能各不相同，共同理化性质是不溶于水而溶
于有机溶剂，水中可相互聚集成内部疏水的聚集
体。
此定义有所欠缺：“大分子物质”，甘油三酸酯的平均分子量只有1000左右，根本算不上大分子；“不溶于水”，有些脂质是能溶于水的，比如丁酸；“水中可相互聚集成内部疏水的聚集体”，水溶性的脂质就不会形成该类聚集体。
江南大学食品学院脂质化学教研室
•脂质是一类疏水性基团和亲水性基团兼备的生物有机分子
•脂质种类繁多，结构各异，难以定义，但特征明显
①溶解度：低溶于水而高溶于非极性/脂肪溶剂
②结构：一般为酯，尤以甘油酯为多，故脂质的主要成分是脂肪
③来源于生物体，并被生物体所利用，这点区别于矿物油
此定义也给出了脂质的结构信息“疏水性基团”和“亲水性基团”，是一种表面活性物质。
注意：表面活性物质与表面活性剂不是同一个概
念，表面活性剂是指在很低浓度下能明显降低溶液表面张力的一类化合
物；表面活性剂属于表面活性物质，但是表面活性物质并不等同于表面
活性剂。
几个例外：
⑴短碳链脂肪酸
丁酸存在于奶制品中，溶于水。
我们平常所说的“乳臭味”就是丁酸的味道。
目前，脂肪酸中，只有丁酸及其以上（C4及以上）的脂肪酸才被归为脂质，丁酸以下的脂肪酸不属于脂质（比如，醋酸就不属于脂质）。
当然，随着科学技术的发展，将来，丁酸以下的脂肪酸也有可能会归到脂质一族。
⑵反式脂肪酸
反式脂肪酸并非直接来自活的有机体，大量的是在后期加工过程中形成的，也属于脂质。
⑶合成/结构脂
Benefat、Salatrim也属于脂质。
2、脂质的分类。